Аскорбиновая кислота (витамин С, противоцинготный).

Роль в организме. Аскорбиновая кислота участвует во многих процессах обмена веществ, являясь компонентом окислительно-восстановительных систем, используется для синтеза структур соединительной ткани. Поэтому при недостаточности аскорбиновой кислоты разрыхляются десны, стенки капилляров, появляются кровоизлияния, выпадают зубы, т. е. развивается характерная картина цинги. Этот витамин способствует окислению холестерина, участвует в образовании ряда гормонов, проявляет выраженное положительное влияние на многие звенья иммунной системы организма, противодействует образованию избытка окислительных свободных радикалов. Таким образом, аскорбиновая кислота необходима для обеспечения ряда условий оптимального жизнеобеспечения организма.

Свойства. Витамин С разрушается кислородом воздуха; этот процесс ускоряется при нагревании, а также при воздействии ферментов, высвобождающихся в результате нарушения целостности клетки, т. е. в процессе нарезания, шинкования, измельчения многих растительных продуктов — источников витамина С.

Потребность. Суточная потребность в витамине С для взрослых людей составляет в среднем 50—100 мг.

Недостаточность. В нашей стране авитаминоз С практически не встречается, но состояние гиповитаминоза наблюдается, особенно зимой и ранней весной, что обусловлено низким содержанием аскорбиновой кислоты в продуктах в эти сезоны года. Ранние признаки гиповитаминоза С — кровоточивость десен, уменьшение сопротивляемости организма к повреждающим воздействиям, повышенная утомляемость, понижение работоспособности. Длительный дефицит (3—6 мес) в питании витамина С приводит к развитию цинги.

Источники. Аскорбиновая кислота содержится в зеленых частях растений (укроп, петрушка, салат, сельдерей, лук и др.), овощах (перец, капуста, картофель, томаты и др.), ягодах (черная смородина, крыжовник, рябина, облепиха, шиповник), цитрусовых, других фруктах, а также в печени и почках.

Витамины группы В.

Большинство витаминов этой группы содержится в наружных частях зерновых, в печени, дрожжах, яичном желтке.

Тиамин (витамин B ₁, антиневритный). Роль в организме. Тиамин является составной частью ферментов, участвующих в обмене углеводов, жиров, белков и воды. Он необходим для образования ацетилхолина, следовательно, для деятельности парасимпатического отдела вегетативной нервной системы и регулируемых ею функций органов и систем (сердца, желудочно-кишечного тракта и др.).

Свойства. Тиамин разрушается в щелочной среде, например при добавлении в тесто соды или углекислого аммония.

Потребность. Суточная потребность в тиамине составляет для взрослых 1,4—2,4 мг. Она зависит от состава пищевого рациона. При увеличении содержания углеводов, белков или жиров потребность в этом витамине повышается. Дозы тиамина нужно увеличивать также при возрастании физической и психической нагрузки, повышении или понижении температуры внешней среды.

Недостаточность. Дефицит витамина B₁ (B₁-гиповитаминоз) является одним из наиболее распространенных гиповитаминозов в экономически развитых странах. Это обусловлено увеличением потребления рафинированных продуктов (хлебобулочных изделий из муки высших сортов), которые бедны тиамином, и в то же время повышают потребность организма в нем, так как богаты углеводами. Недостаточность тиамина может возникнуть при обильном потоотделении в условиях повышенной температуры окружающей среды, действии производственных повреждающих факторов, большой физической нагрузке и нервно-психическом напряжении. Ранним признаком В₁-гиповитаминоза являются: повышенная нервная возбудимость, раздражительность, нарушение сна, снижение памяти, концентрации внимания, работоспособности. Появляются боли в ногах, быстрая утомляемость при ходьбе, болезненность в икроножных мышцах, чувство жжения кожи, «ползания мурашек», снижается аппетит, появляются поносы, чередующиеся с запорами, падает масса тела, ухудшаются функции сердечно-сосудистой системы, печени и других органов.

Источники. Тиамин содержится в ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола, отрубях, крупах, не очищенных от периферической части зерна (гречневая, овсяная), бобовых, а также в грецких орехах. Большинство овощей и плодов бедны тиамином, за исключением овощных бобовых (зеленый горошек). Из животных продуктов витамином BI богаты субпродукты (печень, почки), свинина. В процессе кулинарной обработки часть витамина BI может разрушаться. Этому способствует нейтральная и слабощелочная среда.

Рибофлавин (витамин В₂). В связи с тем, что впервые витамин В₂ был обнаружен в молоке, его называют еще лактофлавином.

Роль в организме. Витамин В₂ является коферментом ферментов, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях животного и растительного мира. Рибофлавин оказывает специфическое действие на функцию слизистых оболочек пищеварительного тракта, особенно ротовой полости, языка. Этот витамин необходим для обеспечения цветового зрения, процессов кроветворения и ряда других физиологических функций.

Свойства. Витамин В₂ разрушается в щелочной среде (при применении соды в кулинарии), а также под влиянием ультрафиолетовых лучей, при увядании листовых овощей.

Потребность. Суточная потребность в витамине В₂ составляет для взрослого человека 1,5—3,0 мг. Она повышается у лиц, работа которых связана с обильным потоотделением, напряжением зрения, при наличии производственных агентов, оказывающих повреждающее действие на печень и кровь.

Недостаточность. Дефицит витамина В₂ может возникнуть при длительном питании растительными продуктами, особенно рафинированными, повышенном выведении его из организма, нарушении всасывания. Признаком гипорибофлавиноза является воспаление слизистой оболочки ротовой полости (появляются незаживающие трещины в углах рта), а также языка, конъюнктивы глаз, нарушение зрения. При дефиците витамина В₂ развивается малокровие, поражение кожи.

Источники. Ценным источником витамина В₂ является молоко, сыры и другие молочные продукты, а также яйца, печень, почки, бобовые, гречневая крупа. Поскольку ультрафиолетовые лучи разрушают витамин В₂, молоко следует хранить в темноте.

Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР или В₃ антипеллагрический). Свойствами витамина РР обладает как никотиновая кислота, так и ее амид, в виде которого она содержится в естественных источниках.

Роль в организме. Этот витамин входит в состав ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, которые обеспечивают клеточное дыхание. Он оказывает регулирующее влияние на органы пищеварения, обеспечивает нормальный обмен веществ в коже, улучшает функцию печени (обезвреживающую и гликогенобразующую). Ниацин оказывает специфическое влияние на психическую деятельность, положительно влияет на обмен холестерина и образование эритроцитов.

Свойства. Витамин РР устойчив к внешним воздействиям: свету, кислороду.

Потребность. Суточная потребность в витамине РР составляет 15—25 мг, она возрастает при тяжелой физической работе, напряженной нервно-психической деятельности, работе с веществами, оказывающими повреждающее действие на функцию печени, а также при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, системы крови.

Недостаточность. Последствиями недостаточности ниацина являются расстройства психической деятельности, функции пищеварительного тракта, кожи, сердечно-сосудистой системы. Крайняя форма приводит к заболеванию пеллагрой (от итал. pellagra — шершавая кожа).

Источники. Ниацином богаты такие продукты животного происхождения, как печень, го вядина, свинина. Молоко же и молочные продукты бедны витамином РР, однако они богаты триптофаном (из которого в организме образуется ниацин). Среди растительных продуктов основными источниками ниацина являются хлебобулочные изделия, бобовые, крупы. Содержат витамин РР картофель, морковь и некоторые другие корнеплоды.

Никотиновая кислота хорошо сохраняется в пищевых продуктах. При их варке разрушается 15—20 % исходного количества ниацина.

Пиридоксин (витамин В₆, адермин). Роль в организме. Пиридоксин входит в состав ферментов, катализирующих обмен аминокислот и других веществ в тканях. Он необходим для нормальной функции нервной системы, печени, органов кроветворения, кожи.

Свойства. Пиридоксин устойчив к действию кислорода воздуха, нагреванию, однако теряет активность на свету.

Потребность. В обычных условиях суточная потребность в витамине B₆ для взрослого человека составляет в среднем 2—3 мг. Она повышается при тяжелой физической нагрузке, нервно-психическом напряжении, работе с радиоактивными веществами и ядохимикатами, при ряде заболеваний, лечении антибиотиками.

Недостаточность. При В₆-гиповитаминозе отмечается раздражительность и заторможенность, тошнота, снижение аппетита. Кожа лица и волосистой части головы становится сухой, шелушащейся. Иногда появляются трещины губ и язвочки в углах рта, развивается воспаление языка, конъюнктивиты.

Источники. Пиридоксин широко распространен в природе и поступает в организм с продуктами как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богатыми источниками витамина B₆ являются мясо, рыба, субпродукты (особенно печень и почки), яичные желтки, а также горох, крупы (гречневая, перловая, ячневая), отруби, картофель.

В большинстве овощей, фруктов и молоке витамина В₆ содержится мало. При жарке и копчении 50 % витамина B₆ разрушается. Некоторая часть пиридоксина синтезируется в организме здорового человека микрофлорой толстого кишечника.

Цианкобаламин (витамин B ₁₂, антианемический). Роль в организме. Витамин В₁₂имеет значение для кроветворения в костном мозгу, обладает липотропным действием, способствуя биосинтезу холина, лецитина; участвует в образовании нуклеиновых кислот. Цианкобаламин необходим для процессов метилирования, благотворно влияет на центральную и периферическую нервную систему.

Свойства. Витамин В₁₂ разрушается при длительном действии световых лучей.

Потребность. Суточная потребность взрослого человека в витамине В₁₂ составляет 2—5 мкг; она возрастает при малокровии, при повышенном потреблении белков, особенно животного происхождения.

Недостаточность. Дефицит витамина B₁₂ развивается при исключении из рациона источников животных белков или понижении секреции желудочного сока, который содержит белковую фракцию (внутренний фактор Касла), образующую с цианкобаламином комплекс, в составе которого этот витамин усваивается организмом. При недостатке цианкобаламина в рационе развивается злокачественное малокровие, нарушаются также функции нервной и других систем.

Источники. Витамин B₁₂ содержится исключительно в продуктах животного происхождения. Наиболее богаты им печень, почки; он содержится в яичных желтках и некоторых кисломолочных продуктах, где образуется микрофлорой.

Фолиевая кислота (витамин B ₉, фолацин).

Роль в организме. Этот витамин участвует в кроветворении, процессах метилирования, в синтезе нуклеиновых кислот и холина, улучшает функциональное состояние печени и повышает устойчивость организма к различным химическим веществам.

В организме человека фолиевая кислота превращается в фолиновую кислоту, которая является активной формой этого витамина; ее образование осуществляется при участии аскорбиновой кислоты. Для биологического действия фолиевой кислоты необходим витамин B₁₂.

Свойства. Фолиевая кислота устойчива к кислороду воздуха, высокой температуре, разрушается при длительном действии световых лучей.

Потребность. Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет для взрослых в среднем 200 мкг. Она возрастает при дефиците белка в рационе, тяжелой физической работе, заболеваниях пищеварительной системы, малокровии.

Недостаточность. Дефицит фолацина проявляется главным образом в нарушениях кроветворения, функции пищеварительной системы, печени, снижении защитных сил организма.

Источники. Основным источником фолиевой кислоты являются овощи: салат, капуста, петрушка, томаты, морковь, свекла. Этим витамином богаты также печень, почки, яичный желток, сыр. Некоторое количество фолиевой кислоты синтезируется микроорганизмами в толстом кишечнике.

Биотин (витамин Н).

Роль в организме. Биотин необходим для нормальной функции кожи, нервной системы; он участвует в обмене жирных кислот и стеринов.

Свойства. Биотин устойчив к кислороду воздуха, разрушается при действии щелочей.

Потребность. Суточная потребность в биотине взрослого человека составляет в среднем 150 мкг.

Недостаточность. Дефицит биотина в организме может наступить при заболеваниях кишечника, снижении функции желудочных желез, а также в результате длительного применения антибиотиков и сульфаниламидов, угнетающих деятельность кишечной микрофлоры, которая синтезирует этот витамин

Гиповитаминоз биотина проявляется вначале шелушением кожи, а затем ее воспалением на руках, ногах, лице. Позже появляются вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита, отечность языка, боли в мышцах, малокровие.

Источники. Биотин содержится во всех пищевых продуктах, особенно много его в субпродуктах (печень, сердце, почки), дрожжах, бобовых, цветной капусте, грибах, яичном желтке, орехах. У здорового человека, получающего сбалансированное питание, потребность в биотине удовлетворяется тем его количеством, которое всасывается из толстого кишечника, где биотин синтезируется микроорганизмами.

Пантотеновая кислота (витамин В₅).

Роль в организме. Пантотеновая кислота входит в состав фермента, катализирующего 1превращение в организме углеводов, белков и жиров. Она участвует в синтезе ацетилхолина, оказывает регулирующее влияние на функции нервной системы, желез внутренней секреции, двигательную активность кишечника, способствует обезвреживанию промышленных ядов.

Свойства. Пантотеновая кислота устойчива к действию световых лучей, кислороду воздуха, стабильна в нейтральной среде, но быстро разрушается в горячих, кислых и щелочных растворах.

Потребность. Суточная потребность в пантотеновой кислоте для взрослого человека составляет 5—10 мг. Она увеличивается при тяжелом физическом труде, пониженной функции щитовидной железы, недостаточном содержании белка в пищевом рационе.

Недостаточность. При дефиците пантотеновой кислоты отмечается вялость, сонливость, апатия, потеря чувствительности пальцев рук, ног, затем появляются жгучие боли в ногах.

Источники. Пантотеновая кислота содержится во всех пищевых продуктах. Очень богатыми источниками этой кислоты являются печень животных, мясо, рыба, яйца, зерновые культуры, бобовые, цветная капуста. В молочных продуктах, фруктах и некоторых овощах пантотеновой кислоты мало, часть ее синтезируется микрофлорой толстого кишечника.

Таким образом, водорастворимые витамины обладают широким спектром действия на организм.

Жирорастворимые витамины

Ретинол (витамин А).

Роль в организме. Ретинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Ретинол участвует в биосинтезе глюкопротеинов, входящих в состав слизистых оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной, пищеварительной систем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма витамина А входит в состав зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещенности среды.

Свойства. Ретинол разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами, под влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окисления жирных кислот.

Потребность. Суточная потребность в витамине А (различные формы) составляет 1,5—2,5 мг; она может удовлетворяться β-каротином, который превращается в ретинол в стенке тонкого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает при работе, связанной с напряжением органа зрения (водители всех видов транспорта, ювелиры и т. п.) или с химическими веществами, пылью, раздражающими слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.

Недостаточность. В результате дефицита ретинола в питании замедляется рост, нарушается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной степени освещенности среды, происходит ороговение слизистых оболочек дыхательных путей, кожи, глаза. В этих тканях появляются трещины, в результате происходит их инфицирование, развивается воспаление.

Источники. Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения — печени скота, трески, икре осетровых рыб, сливочном масле, сырах. В меньшем количестве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном твороге и жирной рыбе. Источником β-каротина являются оранжево-окрашенные овощи, ягоды, фрукты. Богаты β-каротином морковь, особенно красная (в ней содержится β-каротина в 9 раз больше, чем в желтой), садовая рябина, перец красный, зелень петрушки, абрикосы, тыква, зеленый горошек, черешня, смородина, β-каротин лучше усваивается из растительных продуктов после кулинарной обработки (отваривание, измельчение), чем из сырых. В некоторых продуктах животного происхождения также есть β-каротин, например в сливочном масле (особенно весной и летом), яичном желтке. При правильной кулинарной обработке (без доступа кислорода воздуха) сохраняется около 70 % витамина А.

Кальциферолы (витамины D ₂, D ₃, антирахитический фактор).

Роль в организме. Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т. е. участвует в ее формировании.

Свойства. Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается при кулинарной обработке.

Потребность. Суточная потребность в витамине D составляет для взрослых 100 ME (2,5 мкг). Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), а также при работе под землей (шахтеры, метростроевцы). Это связано со снижением превращения в витамин D₃ 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происходит под влиянием ультрафиолетовых лучей. (Д₃ природный витамин (активная форма вит.Д), Д₂ синтезируется растениями и грибами).

Недостаточность. Длительное отсутствие кальциферола в питании у детей приводит к развитию рахита. Основные симптомы этого заболевания связаны с нарушением нормального процесса костеобразования. Развивается остеомаляция — размягчение костей. Под тяжестью тела ноги деформируются, приобретают О- или Х-образную форму. На костно-хрящевой границе ребер отмечаются утолщения («рахитические четки»). Грудная клетка деформируется («куриная грудь»). Для детей с явными признаками рахита характерна неустойчивость к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числе живота. Повышенное газообразование способствует увеличению его объема.

При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается остеопороз — разрежение костей: кости становятся хрупкими вследствие вымывания из них уже отложившихся солей. В результате возникают частые переломы, которые медленно заживают. Развивается кариес зубов. Ранними признаками D-витаминной недостаточности являются раздражительность, плохой сон, потливость, потеря аппетита.

Источники. Витамин D содержится в основном в продуктах животного происхождения (продукты богатые правильным холестерином)— печени, молочных жирах, жире из печени трески, икре рыб. Для синтеза вит. Д необходимо достаточное количество вит.Е(растительное масло).

⇐ Предыдущая12

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: