 |
Описание технологической схемы. (слайд 10)
|
|
|
|
Доклад к дипломному проекту.
Приветствие. (слайд1) «Уважаемые члены аттестационной комиссии! Вашему вниманию предлагается выпускная квалификационная работа на тему: Линия по выпуску вяленой ряпушки (Производительность цеха 1200 кг/смену)».
1.Введение. Актуальность. (слайд2) В настоящее время выпуск вяленой рыбопродукции в нашей стране удовлетворяет потребительский спрос на этот традиционно пользующийся повышенной популярностью продукт. Расширение производства вяленой рыбопродукции зависит от решения ряда задач совершенствования технологии этого ассортимента продукции. К этим задачам относятся: совершенствование технологии приготовления соленого полуфабриката для вяления рыбы, разработка режимов вяления и хранения применительно к определенным видам рыб.
Вяленая рыба - своеобразный закусочный продукт, удобный для употребления в любых условиях, а национальные вкусы населения России определяют высокий спрос и стимулируют производство вяленой продукции.
Обработка рыбы нагретым воздухом позволяет изменить ее вкусовые качества и придать готовому продукту гастрономическую привлекательность. Улучшение качества рыбной продукции и повышение ее выхода являются важными требованиями рационального использования рыбного сырья.
Современный этап развития производства вяленной рыбопродукции характеризуется интенсивным включением в обработку рыбы относительно низкой товарной ценности, ранее находившей ограниченное применение из-за малых размеров, трудности обработки, невысоких вкусовых свойств и просто из-за отсутствия технологических решений по их рациональному использованию.
Традиционно в нашей стране вяленая продукция выпускается в неразделанном виде. Однако для эффективной обработки сырья на производственных предприятиях с одновременным решением вопросов экологии, а также для повышения культуры торговли и удовлетворения потребительского спроса населения необходимо решение технологических вопросов.
|
|
|
2. (слайд3) Целью дипломного проекта является выпуск продукции высокого качества и безопасной для потребителя.
(слайд4) Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:
- изучение учебной литературы и нормативных документов;
- разработать схему производства вяленой ряпушки;
- разработать карту технохимического контроля производства вяленой ряпушки;
- подобрать и произвести расчёт технологического оборудования;
- разработать мероприятие по выпуску продукции высокого качества и безопасной для потребителя;
- разработать мероприятия по технике безопасности, охране труда и окружающей среды на предприятии.
Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции
(слайд5) ООО «Тазагрорыбпром» расположен в п. Тазовский на берегу реки Таз, что позволяет использование водного, автомобильного транспорта для обеспечения сырьём, пищевыми и тароупаковочными материалами и реализации продукции. Образовано 12 ноября 2005 г. Профиль предприятия – добыча рыбы и её переработка. Проектная мощность лини по выпуску вяленой ряпушке составляет 1200 кг в смену, так же идёт производство копчёной рыбы и замороженной.
(слайд7) Для создания бесперебойной работы всего производства на заводе имеются электростанция, котельная, мастерская по пошиву орудий лова, собственная аккредитованная лаборатория, складское и холодильное хозяйства. Завод оснащен современным морозильным и рыбоперерабатывающим оборудованием, отвечающим мировым стандартам. Производственная мощность холодильного оборудования – 800 тонн единовременного хранения. Так же на территории завода находятся медпункт, прачечная, баня, столовая и общежитие.
|
|
|
(слайд7) Организационная структура управления ООО «Тазагрорыбпром» представляет собой наиболее распространенный вид иерархической структуры. Ее основу составляют специализация управленческого процесса по функциональным подсистемам организации. По каждой из них формируется иерархия служб, пронизывающая всю организацию сверху донизу. Результаты работы каждой службы аппарата управления организацией оцениваются показателями, характеризующими выполнение ими своих целей и задач. За конечный результат в целом отвечает руководитель организации, задача которого состоит в том, чтобы все функциональные службы вносили свой вклад в его достижение.
(слайд8) Рыбный цех состоит из 12-ти модулей (полной заводской готовности). Цех укомплектован всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла первичной переработки рыбы и изготовления продукции. Цех оснащен холодильными камерами для хранения сырья и готовой продукции, бытовыми помещениями для персонала. Цех соответствует санитарно-гигиеническим требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда.
4. (слайд9) Технологическая схема выбрана на основе ТИ № 87, с учётом информационных данных, проверенных опытом. Проектируемая технология обеспечит продукции высокое качество, за счёт рациональных способов обработки и за счёт совмещённого процесса размораживания и посола на посольном устройстве.
Выбранная схема не требует наличие значительных производственных площадей, проста в обслуживании и не требует сложной аппаратуры. В данном проекте используется мороженая рыба, т.к. в мороженом состоянии рыба долго хранится, и может перевозиться на большие расстояния.
Описание технологической схемы. (слайд 10)
Для изготовления вяленой ряпушки используют мороженую рыбу по качеству не ниже 1 сорта, соответствующую требованиям ГОСТа 32366-2013.
В цех мороженую рыбы завозятся электропогрузчиком к посольному устройству. В солевую секцию насыпается соль. В секцию готовой продукции – наливается вода. Включается насос. Вода, проходя по трубопроводу и гребенку через солевую секцию, растворяет соль и раствор переливается в секцию готового раствора. За счет многократной прокачки воды через солевой слой происходит быстрое и качественное приготовление солевого раствора. Из солеконцентратора по патрубку в ванну закачивается приготовленный тузлук, после чего устройство включается в работу. Рыба равномерно подаётся в приёмный бункер, являющийся частью ванны. Поступающая рыба захватывается сетчатым погружателем, перемещается в тузлуке и продвигается вдоль ванны.
|
|
|
При вращении эксцентриковой пары постепенно поднимается гребёнка, которая обеспечивает всплывание слоя рыбы на поверхность тузлука и её перемещение в ванне. После полного оборота эксцентриковой гребёнка опускается вниз, погружает слои рыбы в тузлук, кантует её, при этом тузлук проникает через слой рыбы. В период принудительного погружения рыбы тузлук омывает её сверху, и она просаливается. Просоленная рыба (массовая доля соли от 4 до 6%) при помощи лопастного кантователя подаётся на сетчатый тузлукоотделитель и выгружается.
Стекающий тузлук проходит через фильтр и откачивается насосом для подкрепления. Рыбу в посольном устройстве оставляют на 2 часа для выравнивания солёности. Продолжительность выравнивания солёности зависит от вида рыбы, размера, жирности и массовой доли соли в мясе рыбы.
Затем рыбу выгружают на конвейер Н10-ИТС-9 который предназначен для отмачивания и смыва с её поверхности жира и загрязнений. Продолжительность отмочки составляет 30 минут. После чего рыбу нанизывают на металлические шомпола, нанизывают рыбу на полуавтоматических столах вручную.
Стол для нанизки рыбы на прутки предусмотрен для приёма рыбы, нанизки её на шомпола. Рыбу укладывают головами в кассеты и пробивают шомполом через глаза. Шомпола с рыбой вручную навешивают в клети. Нанизывать рыбу на прутки необходимо так, чтобы спинки всех рыб были обращены в одну сторону и не соприкасались одна с другой. Нанизанную рыбу на шомпола тщательно промывают чистой проточной или сменяемой водой, температурой не вышей 15ºC для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появление на рыбе слоя соли во время вяления. И затем проводят стекание в течении 30 минут и не задерживая направляют на вяление.
|
|
|
Вяление рыбы проводят в шкафу для сушки и вялки DR-500.
Сухой воздух при низкой температуре в камере циркулирует вокруг пищевых продуктов и абсорбирует влагу, содержащуюся в пищевых продуктах. Далее впитавший влагу воздух пропускается через фреоновый испаритель, где он отдает влагу и охлаждается. Затем воздух нагревается фреоновым подогревателем и снова циркулирует в камере выделяя влагу из продукта. Тем самым достигается высокая эффективность и экономичность процесса сушки, т.к. не требуется дополнительных энергозатрат на подогрев. Процессом управляет автоматика. Отделенная влага попадает в водяной коллектор, а охлажденный сухой воздух опять направляется в камеру для повторения цикла просушки. Охлаждение самого компрессора происходит с помощью воздушного конденсатора. Установка комплектуется сенсорным программатором, который позволяет устанавливать программы для сушки разных пород рыб.
Клети с рыбой закатывают в камеру. Продолжительность вяления в камере составляет 24 часа. Затем клети с вяленой рыбой подают к столам для упаковки. Рыбу снимают с прутков и сортируют по качеству на I и II сорта в соответствии с требованиями ГОСТа 1551 – 93.
Упаковывают готовую продукцию на настольных однокамерных вакуумных аппаратах MAX 42S BOSS. Вакуумная упаковка рыбы позволяет увеличить срок ее хранения в 5 раз. В результате влияния на продукты кислорода образуются химические реакции и различные микробиологические изменения. Вакуумная упаковка рыбы позволяет сохранить ее вкус и аромат, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. Помимо этого, при продаже рыбы, с помощью вакуумной упаковки очень легко расфасовывать ее на удобные порции для потребителей.
На вакуумные пакеты с вяленой продукцией наклеивают этикетки. Этикетки наклеивают на одну сторону пакета. Маркируют в соответствии с ГОСТ 7630 – 96 «Упаковка и маркировка», на вакуумный пакет наклеивают бумажную этикетку, которая содержит необходимую информацию (длину, массу (нетто), вид, срок, знак, изготовитель)
Вяленую рыбу с массовой долей жира не менее 10% хранить при температуре не выше 20 ºC в хорошо вентилируемых, защищенных от солнечного света помещениях, если жира больше 10% - то 0 до 8 ºC. Влажность – 75%. Сроки хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев с даты ее изготовления.
|
|
|
5. Требования к качеству продукции. В настоящее время среди множества проблем, связанных с обеспечением населения полноценным и рациональным питанием, в центре внимания оказывается проблема качества и безопасности продуктов питания.
Рыбные продукты занимают одно из ведущих мест в структуре питания человека. Поэтому в рыбной отрасли управление качеством относится к приоритетным задачам, решение которых гарантирует экономическую стабильность и материальное благополучие как производителей, так и потребителей.
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества. Качество и безопасность - это основной показатель и требования к пищевой продукции. В данном проекте показана производственная цепочка факторов, формирующих качество продукции.
(слайд11) По показателям качества вяленая ряпушка должна соответствовать требованиям, указанных в таблице, взятой из ГОСТа 1551 «Рыба вяленая».
|
|
|
