Отравление проявляется в повышении температуры, резких болях во рту и пищеводе вследствие развивающегося некроза (омертвления тканей), кровоточивости, угнетения процессов кроветворения.

Профилактика отравления сводится к недопущению употребления зерна, перезимовавшего в поле.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении в основном хлеба, приготовленного из муки, содержащей микотоксин, который поражает центральную нервную систему.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - покоящаяся стадия гриба. В них содержатся токсины (эрготин, эрготинин и др.), вызывающие сильные судороги («злые корчи») или гангрену. Остро отравление наступает при содержании спорыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1 - 2%. Законодательством предусмотрено допустимое содержание спорыньи в мук не выше 0,05%. Профилактика эрготизма - очистка зерна от спорыньи.

Афлатоксикозы вызываются грибами. Некоторые аспергилы образуют особые токсины - афлатоксины при развитии их на кормах, а также на некоторых пищевых продуктах (зерне злаков, сухофруктах, на арахисе и др.), а пенициллы - токсин патулин. Эти вещества обладают канцерогенным действием.

С целью профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать правильные условия хранения зерна, исключающие возможность его увлажнения, самосогревания и плесневения, что способствует накоплению афлатоксинов.

Пищевые токсикоинфекции. Отравления такого рода возникают обычно при употреблении в пищу продуктов содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов - возбудителей. Количество возбудителей составляет до 10⁷—10⁸ клеток в 1 г продукта. В кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток освобождается высокотоксичный термоустойчивый эндотоксин.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются салмонеллами. Наиболее распространенными возбудителями салмонеллезных токсикоинфекции являются бреславльская палочка (S. tyрhinurium) и палочка Гертнера (S. Еnteritidis). Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, и имеют короткий (несколько часов) инкубационный период.

Салмонеллы не образуют спор, однако устойчивы к действию низких температур (долго не погибают при температурах от - 10 до - 20°С), кислот (молочной, уксусной), высушиванию копчению. Поваренная соль в концентрации 6 - 8% угнетает их развитие, а в концентрации 10 - 12% подавляет. Салмонеллы устойчивы к тепловой обработке, поэтому, чтобы предохранить продукты от этой инфекции, необходим правильный режим термической обработки. Мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г (при толщине 6 см) в течение 3 ч при 100°С.

Салмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причем не только у больных, но и у здоровых (носителей инфекции), а также у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причиной отравления. Заражение мяса салмонеллами может происходить при жизни животного или при разделке, транспортировании и хранении туш.

В ткани рыб салмонеллы попадают преимущественно в местах сброса сточных вод. Переносить возбудителей могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Возбудителями салмонеллезных токсикоинфекций часто являются утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Изменения органолептических свойств (вкуса, запаха) в зараженных продуктах не наблюдается.

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые условно - патогенными бактериями. В возникновении токсикоинфекций значительная роль принадлежит условно-патогенным микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или ослаблении макроорганизма они вызывают заболевания. Так, в нормальной микрофлоре толстого отдела кишечника постоянно обитает кишечная палочка, она является комменсалом (сожителем), не приносящим вреда, но при ее попадании в другой орган (мочевой, желчный пузырь, почки) и при снижении устойчивости макроорганизма может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсемененных пищевых продуктов (более 10⁵—10⁶ кл/г), при этом их органолептические свойства не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными культурами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие салмонеллезных токсикоинфекций (общая слабость, боль в кишечнике, рвота и т. д.).

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще связаны с потреблением в пищу готовых изделий, зараженных уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К условно - патогенным бактериям, наиболее часто вызывающим пищевые токсикоинфекции, относятся бактерии кишечной группы - энтеробактерии (кишечная палочка и протей, а также фекальный стрептококк), являющиеся обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Они также встречаются в почве, воде. Кроме них возникновение пищевых токсикоинфекций могут вызывать условно-патогенные спорообразующие палочки, относящиеся к родам Сlostridium (С. реrfringens) и Васillus (В. сеrеus).

Основой профилактики отравлений через готовые блюда после кулинарной обработки является их немедленная реализация. При необходимости хранения продуктов после термической обработки их следует быстро охлаждать до температуры ниже 10 °С для предотвращения размножения бактерий и хранить на холоде.

На всех предприятиях пищевой промышленности необходимо строго соблюдать санитарно - гигиенические условия производства, правила личной гигиены, проводить текущий микробиологический и санитарный контроль.

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: