 |
Чистые культуры микроорганизмов.получение и промышленное значение
|
|
|
|
В бактериологической работе чаще всего приходится иметь дело с материалами, содержащими множество разнообразных микробов. На поверхности и внутри пищевых продуктов и других объектов всегда содержатся различные микроорганизмы.
Установление состава микрофлоры (микробного населения) продукта и разностороннее изучение. свойств микроорганизмов позволяют выявить их возможное влияние на качество продукта в процессе хранения, разработать способы борьбы с микроорганизмами — возбудителями порчи.
Для выявления микроорганизмов, находящихся на изучаемом объекте, определения их систематического положения (семейства, рода, вида) и изучения их свойств необходимо прежде всего получить отдельные виды микробов, т. е. вырастить их в виде так называемых чистых культур.
Чистой культурой считается выращенная масса микроорганизмов, состоящая из клеток, принадлежащих одному виду, являющихся потомством одной клетки.
Микроорганизмы в чистых культурах находят широкое применение в производстве различных пищевых продуктов — сыров, хлеба, вина, кваса, кисломолочных продуктов и т. д. Применение культур микробов с известными свойствами дает возможность эффективнее их использовать — экономичнее перерабатывать сырье, достигать высокого выхода продукции хорошего качества.
Чистые культуры необходимы при производстве медицинских средств борьбы и профилактики болезней — антибиотиков, лечебных сывороток, вакцин.
Владение методами выделения и идентификации чистых культур позволяет обнаруживать в продуктах питания и объектах внешней среды болезнетворные микроорганизмы, идентифицировать различные заболевания, устанавливать качественный состав микрофлоры различных объектов.
|
|
|
Основной задачей при исследовании материала, содержащего смесь микробов, является получение отдельных колоний (скопление микробов одного вида, выросших из одной клетки) по возможности от всех микробов, находящихся в образце исследуемого материала.
Метод выделения чистых культур в плотной питательной среде заключается в механическом разъединении клеток микроорганизмов и изолированном выращивании каждой из них. Сущность его сводится к следующему.
Исследуемый материал вносят в стерильную воду или физиологический раствор (10—100 мл) и в течение 1—2 мин встряхивают.
Как правило, этого достаточно для полного разъединения клеток, так как большинство микроорганизмов являются одноклеточными, а случайные скопления и группы клеток непрочны — возникают за счет слипания или в результате других, чаще механических причин.
Для извлечения микроорганизмов, находящихся в толще материала (колбасы, сыра и др.), в воду целесообразно предварительно растереть образец в стерильных условиях с песком.
Подготовленный материал по 1 г или 1 мл разбавляют в сосудах со стерильной водой в 10, 100, 1000 и т. д. раз. Используют те разведения, в которых концентрация клеток наиболее соответствует возможностям метода
12 Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль.
Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.
|
|
|
Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.
Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.
В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно - ценных свойств, скорости размножения и т.п. В тех пищевых производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты.
|
|
|
Контроль пищевых продуктов. Для оценки качества сырья полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя – МАФАМ КоЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов колоний образующих единиц и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки)
МАФАМ определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда разведений из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной площади); посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления бактерий - на мясо - пептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30°С; подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2 - 3 чашках.
Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.
В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых - все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов.
|
|
|
Чем выше показатель МАФАМ, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.
Определение бактерий кишечной группы основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно - гигиеническом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.
Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами,.помещают в термостат при 37°С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газообразования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нормы допустимой общей бактериальной обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля.
Контроль воды. Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два микробиологических показателя: общее количество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в. соответствии с ГОСТ 18963—73 “Вода питьевая. Методы санитарно - бактериологического анализа”.
Общее количество бактерий - это количество колоний аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на мясо - пептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37°С.
Для оценки качества воды наиболее важное значение имеет не общее количество бактерий, а наличие в ней патогенных микроорганизмов. Микробиологическим показателем загрязненности воды патогенными бактериями кишечной группы служит коли-индекс. В соответствии с ГОСТ 2874—82 “Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством” общее количество клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекс - не более 3 в 1 л.
|
|
|
