 |
Отчет по практике (по индивидуальному заданию, с фото)
|
|
|
|
Я проходил практику в ИП Егоров В.И. «Традиция» ресторане «Дача на Покровке» - это уникальный случай, когда
| особняк девятнадцатого века получил второе дыхание, оставаясь архитектурным памятником, пропитанным традициями русской интеллигенции, стал концептуальным рестораном. Этому ресторану больше ста лет. Здесь бывали Чехов, братья Бунины, Горький, Шаляпин, Шмелев, Левитан, Васнецов, Куприн, Андреев, Вересаев, Мамин-Сибиряк, Короленко, Качалов... | 
Рис.1. Внешний вид ресторана
|
| Ресторан расположен на углу Покровского бульвара и Подколокольного переулка (Покровский бульвар, д.16, стр 4). |
Концепция ресторана – русская домашняя кухня – заливное рыбное, котлеты по-киевски, шашлык из курочки, шашлык из телятины и салаты языковый, мясной, заморский и сельдь под шубой. Для особых случаев – стерлядь, запеченная, запеченный поросенок, фаршированная индейка и многое другое.
В ресторане для приема гостей существуют три зала: VIP — до 30 человек, Главный зал — до 80 человек, Красный зал — до 25 человек, Летняя веранда.
| 
|
| 
|
| Рис. 2. Внутренняя обстановка ресторана |
В ресторане работают 11 официантов, 4 повара и 1 кухонный рабочий.
Поставщиком продуктов является 000 «Традиция».
Товарооборот за месяц составляет 16 млн рублей.
В течение производственной практики я познакомился с деятельностью кухни ресторана.
Во время практики в данной организации были изучены:
- общая характеристика предприятия;
- его основные цели и задачи;
- структура организации;
- основные предоставляемые услуги.
Во время практики проведена работа над темами «Механическая кулинарная обработка продуктов», «Супы», «Соусы».
| 
| 
| 
|
| Рис. 3. Приготовление супа горохового | |||
| 
| 
| 
|
| Рис. 4. Приготовление соуса красного основного |
Я научился:
|
|
|
- проверять органолептическим способом качество сырья и дополнительных ингредиентов;
- определять соответствие сырья технологическим требованиям;
- подготавливать сырье и ингредиенты к нему;
- приготавливать полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины
- приготавливать рубленную, котлетную массы и полуфабрикаты из них
- обрабатывать субпродукты
- обрабатывать домашнюю птицу
- приготавливать полуфабрикаты из птицы
- приготавливать отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные мясные блюда
- приготавливать блюда из рубленого мяса и котлетной массы
- приготавливать блюда из субпродуктов
- приготавливать отварные, жареные, тушеные блюда из домашней птицы
- оформлять и отпускать блюда из мяса и домашней птицы
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из мяса и домашней птицы
- оценивать качество готовых изделий
или
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
- определять соответствие продуктов технологическим требованиям
- подготавливать основные продукты и ингредиенты к ним
- приготавливать различные бутерброды
- приготавливать салаты из свежих и отварных овощей
- приготавливать рыбные и мясные салаты
- приготавливать блюда и закусок из овощей, яиц, грибов
- приготавливать рыбные и мясные блюда и закуски
- украшать и оформлять холодные блюда и закуски
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок
- оценивать качество готовых блюд
или
- проверять органолептическим способом качество сырья и дополнительных ингредиентов
- определять соответствие сырья технологическим требованиям
- подготавливать сырье и ингредиенты к нему
- приготавливать сладкие блюда
|
|
|
- приготавливать горячие и холодные напитки
- оформлять и отпускать сладкие блюда и напитки
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков
- оценивать качество готовых изделий
|
|
|
