Возбудители пищевых токсикозов

Ботулизм – ( лат. botulus – колбаса) тяжелая пищевая токсикоинфекция, возникающая в результате употребления продуктов, зараженных палочкой ботулизма и их токсинами. Возбудитель строгий анаэроб, размножается и выделяет экзотоксин в консервах, соленой рыбе, колбасе, ветчине, грибах домашнего консервирования.

При консервировании продуктов, загрязненных спорами ботулизма и при нарушении технологических процессов стерилизации, при хранении консервов при температуре выше 15-17⁰С, споры прорастают, и вегетативные палочки ботулизма начинают продуцировать экзотоксин. Изучено 7 сероваров экзотоксина – A,B,C,D,E,F,G - различающихся по антигенной структуре. В патологии человека имеют значение экзотоксины типа А, В, С, Е (А – самый сильный токсин). Экзотоксин всасывается в желудке и кишечнике, поражает черепно-мозговые нервы с явлениями атрофического паралича мышц лица и носоглотки: появляется двойное видение, нарушается акт глотания, исчезает голос (афония). Инкубационный период от нескольких часов до 10-12 суток.

Морфология – Cl.botulinum крупные - до 8,0 мкм, располагаются одиночно или короткими цепочками, подвижные, грамположительные палочки. Капсулу не образуют. Образуют споры через 48 ч, расположение споры субтерминальное.

Культивирование – строгий анаэроб, оптимальная температура для типа А,В,С,D – 34-36⁰С, для Е,F,G – 28-30⁰C, рН – 7,2-7,4. На специальных плотных питательных средах в глубине образует колонии в виде «чечевицы» или комочков ваты. На МППБ - обильное помутнение, запах прогорклого масла и газ.

Биохимические свойства -расщепляют до кислоты и газа глюкозу, мальтозу, сахарозу, салицин, декстрозу и глицерин. МПЖ разжижается, кусочки печени расплавляются, мозговая среда чернеет, На кровяном агаре вызывает гемолиз эритроцитов, на поверхности кровяного агара, образует колонии двух типов – S - R-колонии.

Возбудитель ботулизма очень устойчив к неблагоприятным факторам. Споры хорошо переносят абсолютный холод, в почве сохраняются десятилетиями, выдерживают кипячение в течение 3-6 часов. Устойчивы к действию дезинфицирующих средств, например – к 20%-му формалину 24 часа, к этиловому спирту в течение 2 месяцев, к 5%-ой карболовой кислоте в течение 24 часов.

При кислой рН среды длительность обработки и температурного воздействия можно значительно уменьшить, даже, если в этих продуктах содержатся споры. Например, споры погибают при 100⁰С через несколько минут, если кислотность окружающей среды рН 3,5-4,5. Не удается культивирование культуры Cl.botulinum в слабокислой среде - в пределах рН 4,5. Экзотоксин к высокой температуре не устойчив, он разрушается при кипячении через 15 мин, а при 80⁰С - 30 минут.

Стафилококковая интоксикация -Staphylococcus aureus повсеместно распространен в природе, относится к нормальной микрофлоре кожи. Их можно обнаружить на слизистых оболочках дыхательных и пищеварительных путей. Относятся к условно-патогенным микроорганизмам.

Стафилококки относительно устойчивые микроорганизмы, они хорошо переносят высушивание. В жидкой среде при 70⁰С погибают через 1 час, при 85⁰С – через 30 мин, при 100⁰С – за несколько секунд. Сухой жар убивает их за 2 часа.

В процессе культивирования стафилококки продуцируют экзотоксин. Энтеротоксины A,B,C,D,E и F ответственны за развитие пищевых интоксикаций. Пищевые отравления клинически проявляются рвотой, болями и диареей уже через 2-6 ч после употребления в пищу инфицированных продуктов, обычно кондитерских изделий с кремом, консервов, мясных и овощных салатов.

Все типы токсинов не разрушаются под воздействие протеолитических ферментов (трипсин, хемотрипсин), однако, при низких значениях рН=2 пепсин инактивирует стафилококковый энтеротоксин. Устойчив он к воздействию желудочного сока, хлора, формалина.

Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух и более возбудителей, например, Bac.cereus со Staph.aureus или Bac.cereus совместно с E.coli.

Пищевые отравления грибковой этиологии -это пищевые отравления, вызванные размножением токсигенных плесневых грибов, которые выделяют микотоксины в процессе жизнедеятельности, а также при разрушении мицелия. Известны 200 видов грибов, способных при определенных условиях продуцировать микотоксины. Проблема микотоксикозов находится в центре внимания ВОЗ, институты питания разрабатывают предельно допустимые концентрации (ПДК). Например, наличие афлотоксина допускается до 5 мг/кг, а патулина - до 50 мг/кг.

Отбор средней пробы. В лабораторию посылают пробу массой 500 г. Диагностика микотоксикозов особенно трудна, так как возбудитель и токсин надо обнаружить и в исследуемых продуктах и организме больного.

1. Органолептическая оценка включает изучение внешнего вида, цвета, запаха – зерна, орехов, сырья, готовых продуктов питания и т.д.

2. Микроскопическое исследование: видимые части мицелия, находящиеся на поверхности исследуемого продукта, вносят на предметное стекло в каплю, состоящую из равных объемов глицерина, спирта и воды, закрывают покровным стеклом, микрокартину изучают под увеличением в 400 раз. Обращают внимание на строение мицелия и органов спороношения, наличие перегородок. Особую трудность при идентификации составляет то, что микроскопические грибы часто имеют различную морфологию в естественном субстрате и искусственных питательных средах.

3. Микологическое исследование проводят одновременно и параллельно в двух направлениях.

- А. Посев на питательные среды для определения вида. Для выращивания применяют специальные питательные среды: Сабуро, Чапека, сусло-агар, в состав которых вводят антибиотики, подавляющие развитие сопутствующей бактериальной микрофлоры. Культивирование посевов проводится при 27-28⁰С, через 3….10 дней, по мере появления, колоний приступают к определению рода и вида микроскопических грибов. При этом изучают культуральные и морфологические признаки выросших грибов.

- Б. Токсикобиологическое исследование проводят для определения наличия микотоксина в исследуемом продукте и токсичности гриба. Применяют следующие методы:

- скармливание лабораторным животным с последующим наблюдением;

- определение гемолитической активности микотоксина;

- проба на простейших;

- кожная проба на кроликах;

- химический метод – тонкослойная хромотография.

Биопроба на животных для определения наличия микотоксина: 6-7 животным скармливают исследуемый продукт в течение 8 дней подряд. Изучают появившиеся клинические признаки: рвота, диарея, взъерошенная шерсть. Животных усыпляют, исследуют внутренние органы, отмечают наличие кровоизлияний, жировое перерождение тканей печени, желудка.

Для определения гемолитической активности извлекают микотоксин по следующей методике: в колбу засыпают исследуемое зерно, заливают эфиром (хлороформом), сутки экстрагируют, затем фильтруют. Полученный прозрачный фильтрат выпаривают в вытяжном шкафу – на дне остается маслянистая масса, которую исследуют на токсичность.

Предложено много методов для определения токсичности исследуемого гриба. Самый доступный и легко выполнимый анализ проводят по следующей методике. На поверхности кровяного агара в чашке Петри раскладывают диски из фильтровальной бумаги, на которые наносят каплю изучаемого токсина, диффундирующего в толщу агара. Через некоторое время эритроциты лизируются и вокруг дисков появляются прозрачные зоны различного диаметра, в зависимости от силы токсина. На контрольные диски наносят растительное масло (вокруг них не должно быть никаких изменений).

Для проведения «пробы на простейших» исследуемый продукт заливают водой и сутки экстрагируют. Каплю экстракта наносят на предметное стекло и в эту каплю вносят взвесь простейших. Если продукт содержал токсичный гриб, движение простейших прекращается через 3-5 минут, а в дальнейшем происходит лизис и гибель клеток.

Более сложный метод «кожная проба на кроликах». Суть этого метода сводится к тому, что полученный маслянистый токсин дважды через сутки втирают в подготовленный участок кожи кролика (5х5 см) и наблюдают за появляющимися изменениями. В зависимости от токсичности микроскопических грибов на коже появляются покраснение, утолщение кожной складки или выпотевание экссудата, трещины и некроз кожи.