| № п/п
| Наименование мероприятия, требования
| Регламентирующие документы
| Ответственное лицо (должность, ФИО)
| Коррекция и корректирующие действия (если ПОПМ не исполняется)
| |
| внешние
| внутренние
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Здание и помещения (общее)
|
|
| Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
| П. 5.1. СП 2.3.6.1079-01;
ст. 14, п.1 пп. 1 ТР ТС 021/2011
| Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования маршрутами движения потоков
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности
| П. 5.3. СП 2.3.6.1079-01; ст. 14, п.1 пп.4 ТР ТС 021/2011
| Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования маршрутами движения потоков
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил
| П. 4.4. СП 2.3.6.1079-01; ст. 14, п.1 пп. 2; п. 2 пп. 1 ТР ТС 021/2011
| --
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Для предотвращения перегрева, конденсации пара и удаления загрязненного воздуха должна
быть обеспечена должная вентиляция помещений. Направление потока воздуха внутри
производственных помещений никогда не должно вести от загрязненных участков к чистым.
| CAC/RCP 39-1993
| |
|
| Над устройствами для приготовления пищи должны быть установлены вытяжки для
эффективного удаления пара.
| CAC/RCP 39-1993
| |
|
| Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
| П. 4.2; СП 2.3.6.1079-01;
ст. 14, п.1 пп.6 ТР ТС 021/2011
| «Специальная оценка условий труда». Протоколы.
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости.
При этом на время ремонта производственных помещений необходимо приостановить производство (изготовление) пищевой продукции в этих производственных помещениях.
| П. 5.16. СП 2.3.6.1079-01; ст. 14, п.8 ТР ТС 021/2011
| ПР- «Техническое обслуживание и ремонт оборудования»
|
| ПР «Техническое обслуживание и ремонт оборудования»
| |
| Производственные помещения
|
|
| Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся. Полы выполняются из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, выдерживающих влажную уборку и дезинфекцию, и имеют уклоны к сливным трапам.
| П. 5.5; СП 2.3.6.1079-01;
ст. 14, п.5 пп.1-3 ТР ТС 021/2011;
| Экспертное заключение о соответствии санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Открывающиеся внешние окна (фрамуги) в производственных помещениях должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых.
| ст. 14, п.5 пп.4-5 ТР ТС 021/2011;
| --
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.
| Ст. 14, п. 6 ТР ТС 021/2011
| --
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
| Складские помещения
|
|
| Для временного хранения готовых блюд до их реализации, а также для хранения сырья, материалов упаковки в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные раздельными для сырья, материалов и готовой продукции холодильниками, морозильниками и стеллажами.
| Ст. 14, п.1 пп.7 ТР ТС 021/2011
| Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования маршрутами движения потоков
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) <…>.
| П. 5.6. СП 2.3.6.1079-01;
ст. 14, п.1 пп.4 ТР ТС 021/2011
| Экспертное заключение о соответствии санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
| Водоснабжение и канализация
|
|
| Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.
| П. 3.1. СП 2.3.6.1079-01
| Договор с Горводоканал
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения
| П. 3.2. СП 2.3.6.1079-01;
ст. 12, п.2 ТР ТС 021/2011
| Программа производственного контроля (Протоколы лабораторного исследования)
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций.
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
| П. 3.10. СП 2.3.6.1079-01;
Ст. 14 п. 7. ТР ТС 021/2011
| Экспертное заключение о соответствии санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
| Обеспечение раковинами и туалетами
|
|
| Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
| П. 3.3. СП 2.3.6.1079-01
| Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования маршрутами движения потоков
|
| ПР «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
Следует выделить отдельные раковины для мытья рук персонала и для других производственных нужд и идентифицировать их.
| П. 4.1. СП 2.3.6.1079-01;
Ст. 14 п. 2. Пп. 3 ТР ТС 021/2011
| Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования маршрутами движения потоков
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук.
| Ст. 14 п. 2. Пп. 3 ТР ТС 021/2011
| Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования маршрутами движения потоков
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
|
| Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
| П. 3.14. СП 2.3.6.1079-01
| Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования маршрутами движения потоков
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
| |
| | | | | | | | | | | |
