| № п/п
| Наименование мероприятия, требования
| Регламентирующие документы
| Ответственное лицо (должность, ФИО)
| Коррекция и корректирующие действия (если ПОПМ не исполняется)
|
| внешние
| внутренние
|
|
|
|
|
|
|
|
| Оборудование и инвентарь
|
|
| Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке: предпочтительно из нержавеющей стали
| П. 6.2. СП 2.3.6.1079-01
Ст. 15, п.1, пп.3; п. 3 ТР ТС 021/2011
| Гигиенические сертификаты или Декларация соответствия на оборудование, инвентарь, посуду
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
|
| В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения
| П. 5.10. СП 2.3.6.1079-01
| --
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
|
| Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
| П. 4.15. СП 2.3.6.1079-01;
| --
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
|
| Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали.
Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.
| П. 6.9. СП 2.3.6.1079-01
| ИН «Санитарная обработка»
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
|
| Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят на решетках.
Чистые столовые приборы в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх.
| П. 6.18. СП 2.3.6.1079-01
| ИН «Санитарная обработка»
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
| Микробиологическое, физическое загрязнение
|
|
| При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
| П. 6.3. СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
|
| Разделочный инвентарь закрепляется за каждым участком и имеет специальную маркировку.
| П. 6.5. СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
|
| Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации
| П. 8.3; 8.11 СП 2.3.6.1079-01
| --
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
|
| Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно на разных идентифицированных столах.
| П. 8.4. СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
|
| Первичная обработка яиц как потенциального источника возбудителей сальмонеллеза производится в специально маркированных емкостях
| П. 8.19. СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
| ИН- «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
|
| Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживают в 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием.
| П. 8.21 СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
| ИН- «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
|
| Промывка гарниров (рис) осуществляется только горячей кипяченой водой.
| П. 8.23 СанПиН 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
| ИН- «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
|
| Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, для других целей не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
| П. 7.6. СП 2.3.6.1079-01
| ПР– «Приемка и хранение»
|
| ПР– «Приемка и хранение»
|
|
| Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
| П. 7.11. СП 2.3.6.1079-01
П. 14.7 СанПиН 2.1.3.2630-10
| ПР– «Приемка и хранение»
|
| ПР– «Приемка и хранение»
|
|
| На участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд установлены бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
| П. 5.9 СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Санитарная обработка»
|
| ИН- «Санитарная обработка»
|
|
| Порционирование и сервировку охлажденных блюд осуществляют в течение не более чем 30 минут, далее – размещают в холодильник (+4 +-20С).
| CAC/RCP 39-1993
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| Приемка сырья
|
|
| Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
| П. 7.7. СП 2.3.6.1079-01
| ПР– «Приемка и хранение»
|
| ПР– «Приемка и хранение»
|
|
| Пищевое сырье растительного происхождения используется для производства пищевой
продукции при наличии информации о применении пестицидов при
выращивании соответствующих растений. Карантинный сертификат.
| П. 2, ст. 13 ТР ТС 021/2011
| ПР– «Приемка и хранение»
Справка, приложение к ТТН
|
| ПР– «Приемка и хранение»
|
|
| Непереработанное пищевое сырье
животного происхождения используется при наличии вет. справки
| П. 3, ст. 13 ТР ТС 021/2011
| ПР– «Приемка и хранение»
Ветеринарное свидетельство. Справка, приложение к ТТН.
|
| «Приемка и хранение»
|
| Хранение сырья и готовой продукции
|
|
| Надлежащее хранение пищевых продуктов.
Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа,
макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические;
овощи и фрукты.
Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям
санитарных правил СанПиН 2.3.2.1324-03.
| П. 7.12 – 7.29 СП 2.3.6.1079-01
| ПР– «Приемка и хранение»
|
| ПР– «Приемка и хранение»
|
|
| Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Прочее продовольственное сырье также хранят на высоте от пола не менее 15 см
| П. 7.23 СП 2.3.6.1079-01
| ПР– «Приемка и хранение»
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
| Разморозка
|
|
| Контроль надлежащей разморозки продукта:
- отсутствие льда в толще,
- подвижность суставов (для птицы, например).
Или – удлинение сроков термической обработки.
|
--
|
--
|
| Продолжить размораживать до полного оттаивания продукта.
|
|
| Мясо размораживается в холодильниках (+40С). Мясо в воде или около плиты не размораживают.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
| П. 8.5 СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| Контроль практик персонала. Дополнительное обучение персонала.
ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
|
| Тушки птицы размораживают в холодильнике (+40С ), затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
| П. 8.9 СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| Контроль практик персонала. Дополнительное обучение персонала.
ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
|
| Рыбу размораживают в холодильнике (+40С) или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Размораживание в течение не более 4 часов.
Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
| П. 8.10 СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| Контроль практик персонала. Дополнительное обучение персонала.
ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
|
| Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Также не допускается повторное замораживание рыбы, субпродуктов и др. продуктов животного происхождения.
| П. 8.5 СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия
|
| Охлаждение
|
|
| Охлаждение готовых блюд, напитков в закрытой таре, отдельно от сырых продуктов
| П. 8.22 СП 2.3.6.1079-01
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
|
| Температура в середине продукта должна быть снижена до комнатной температуры не более, чем за 2 часа, до 10оC не более, чем за 4 часа; затем продукт необходимо немедленно поместить на хранение при температуре 4оC.
| CAC/RCP 39-1993
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| ИН- «Управление загрязнениями»
|
| Доведение информации до потребителя
|
|
| Доведение информации об аллергенах, содержащихся в пищевых продуктах
| П.12.Правил
оказания услуг общественного питания (утв.постановлением Правительства
РФ от 15.08.97
N 1036)
| ИН- «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
| ИН- «Управление аллергенами и продуктами высокого эпидемиологического риска»
|
| Верификация
|
|
| Проведение производственного контроля
| Гл. XIV СП 2.3.6.1079-01
Ст. 10, п.3, пп.3; Ст. 11, п.3, пп. 6 ТР ТС 021/2011
| ППК_ Программа производственного контроля
|
| ПР– «Внутренний аудит и корректирующие действия»
|
| Техническое обслуживание и ремонт оборудования. Поверка средств измерений.
|
|
| Техническое обслуживание и ремонт оборудования
| Ст. 10 п.3 пп.5,8; Ст. 15, п.1, пп.1
ТР ТС 021/2011
| ПР- «Техническое обслуживание и ремонт оборудования. Поверка СИЗ»
|
| ПР- «Техническое обслуживание и ремонт оборудования. Поверка СИЗ»
|
|
| Поверка средств измерений
| Ст. 10 п.3 пп.5
ТР ТС 021/2011
|
|
