Сервировка чайного вечернего стола

«Вечерний чай обыкновенно заменяет ужин; поэтому при нем подают мясо, сыр, масло и пр.

Прежде всего нужно большой обеденный стол покрыть чистою скатертью.

Посередине стола поставить высокую вазу с фруктами, по обеим сторонам которой поставить десертные тарелочки, подле них такие же ножи и вилки.

По обеим сторонам вазы, вдоль стола, следует поставить продолговатые сухарницы, накрытые салфеточками: с печень­ем, булочками и т.д.

Рядом с ними должны стоять тарелочки с лимоном, а также графинчики с ромом, сиропами и красным вином, затем молочники со сливками и сахарницы.

Далее поставить по обеим сторонам вазы с вареньем, а по обеим сторонам их — блюдечки с ложечками. Возле этих ваз, с обеих сторон, вдоль стола, должно поставить масло в масляницах или тарелочках.

Затем нужно поставить тарелки с хлебом, нарезанным правильными ломтиками.

Вокруг хлеба ставятся тарелочки с ломтями говядины, ветчины, телятины и т.д.

К этой части сервировки необходимы салфетки, слегка накрахмаленные и сложенные.

Складывать их следует красиво.

За обедом молитву должен прочесть хозяин дома».

Вилки для рыбы давно уже стали притчей во языцех, ибо не все не только умеют пользоваться ими, но и далеко не каж­дый может сказать, как они выглядят.

Приводимая ниже схема поможет сориентироваться в столовых приборах.

 

Естественно, кроме ножей, вилок, ложек и лопаток хозяй-| ка должна иметь столовую посуду.

Самая удобная — составляющая сервиз. Обычно сервизй| бывают на 6 или на 12 персон и в них входят

глубокие тарелки для первого блюда,

большие — для второго,

малые — для закусок,

мелкие для хлеба, а также

блюда,

салатницы,

соусники и

приборы для специй.

Для чайного стола наиболее удобно пользоваться чайным сервизом, включающим в себя чайник, чашки, блюдца, сахар­ницу, молочник и десертные тарелки или розетки для варенья (иногда и то, и другое).

С чего начинается сервировка?

С того, что стол накрывают скатертью. О требованиях, которые к ней предъявляются, я уже писал — чистота, доста­точная величина, однотонность, согласующиеся с нею сал­фетки.

Второе действие — расставить тарелки, соблюдая при этом достаточное расстояние между ними. Оно принято около 70 сантиметров.

Затем кладут столовые приборы и ставят стеклянную или хрустальную посуду для напитков.

Сначала ставят тарелку для горячего блюда, на нее — та­релку для закусок, чтобы последнюю можно было убрать и сразу приступить ко второму блюду.

Справа от тарелки кладут нож — лезвием к тарелке. Сле­ва от тарелки — вилку.

Если предполагается рыбное блюдо, то нож для рыбы кладут справа от основного, а вилку для рыбы — слева от ос­новной вилки.

Если скатерть тонкая, то, чтобы приборы не стучали о поверхность стола, под нее можно подложить мягкую ткань.

Желательно, чтобы все предметы были расположены симметрично, это придает сервировке завершенный вид.

Посуду для напитков ставят перед тарелкой. Обычно это рюмка, бокал и стакан.

Если солонок недостаточно для того, чтобы поставить у каждого прибора, то место прибора со специями в центре стола.

Когда предполагается первое блюдо, то ложку кладут справа от ножей, и лежать она должна лодочкой вверх (а вил­ка — острием вверх).

Сейчас нередко можно увидеть, что вместо скатерти ис­пользуются тканевые салфетки, на которых располагают при­бор.

Какой должна быть сервировка на одну персону? Это за­висит от меню.

Для торжественных случаев можно предложить следую­щую схему:

А как быть, если меню самое что ни на есть обычное, — ос­новное блюдо и десерт?

В этом случае вполне подходит такая вот простая схема:

Естественно, что сервировка зависит не только от собы­тия, но и от возможности хозяев. Но, какими бы ни были воз­можности, не забывайте, что от сервировки зависит не только аппетит, но и настроение.

А сделать его праздничным не так уж и сложно.

 

ЧТО, КОГДА И КАК ПОДАВАТЬ

«На что и звать, коли нечего дать».

Русская народная поговорка

Блюда и угощения зависят от повода, позволившего со­брать гостей за столом, и от времени суток.

Если вас пригласили «на чай» или «на блины», то не надо надеяться, что подадут ростбиф.

Чай, кофе, коктейль — тема отдельной главы.

Сейчас поговорим об обеде и ужине.

Обед, как правило, состоит из закусок, супа, жаркого и десерта. Если блюд больше, желательно не подавать жирные и холодные одно за другим.

До начала обеда можно предложить аперитив, но чаще всего это делается для того, чтобы дождаться опаздывающих к обеду или дать возможность хозяйке завершить оформление стола.

Закуска, по усмотрению устроителей, может быть горячей или холодной (например, пирожки или рыба). Перед ней разли­вают по бокалам и фужерам минеральную воду и белое вино.

Супы тоже могут быть горячими и холодными.

Жаркое (второе) сервируют в нагретые тарелки. Можно предложить гостям овощные блюда, рыбные или мясные, блю­да из птицы.

На десерт подают компот, мороженое, фрукты. Отдельно можно предложить чай или кофе с печеньем. Оптимальный порядок проведения обеда таков.

После первого — холодная закуска, между ними разлива­ют белое вино.

После закуски — красное вино, к которому подают горя­чие мясные блюда.

После второго разливают десертное вино, что является знаком перехода к десерту.

К кофе могут быть предложены сигареты, ликеры, коньяк.

Блюда подают, подходя к гостю с левой стороны, налива­ют напитки и меняют тарелки — с правой.

Если стол длинный, то гости сами могут передавать на­полненные хозяйкой тарелки друг другу.

Если вы приглашены на ужин, то должны знать, что он бу­дет состоять из закусок, горячего блюда, десерта и чая (кофе).

В качестве горячей закуски могут предлагаться грибы, спагетти. В качестве холодной — ветчина, селедка, салаты.

Сменив тарелки, хозяйка предлагает приступить к основ­ному блюду. Как правило, это рыба или мясо с овощами или салатом, или птица.

После того как на место унесенных тарелок поставлена десертная посуда (иногда при этом меняют и скатерть), пере­ходят к десерту, который тоже может быть холодным и горя­чим.

К холодному относятся фрукты, мороженое, пироги, торт; к горячему — пироги из духовки или суфле.

Десерт допускает совмещение горячего и холодного, так что можно спокойно предлагать гостям шарлотку и мороже­ное.

Что касается напитков, то им тоже посвящается отдель­ная глава этой книги, здесь же можно кратко сказать лишь о том, какие напитки к каким блюдам желательны. К сыру — вермут или белые сухие, или охлажденная водка.

Шампанское можно подавать к любым блюдам на протя­жении всего вечера.

На ужине вовсе не обязательно, чтобы напитки сопутст­вовали каждому подаваемому блюду. Но если хозяин имеет такую возможность и такое желание, то остается лишь на­помнить, что белое сухое вино подается к рыбе, телятине и пти­це; красное сухое — к гусю или утке, дичи, говядине, баранине и свинине; к десерту желательны сладкие или полусладкие вина, независимо от того, белые они или красные. Коньяк и ликеры принято подавать только к кофе. Комнатной темпера­туры могут быть лишь коньяк и красные сухие вина, остальные напитки (водка, пиво, ликер, сладкие вина и т.д.) следует охлаждать.

Сейчас все чаще звучат приглашения не на ужин вообще,

а на какое-то одно конкретное блюдо — например, «на судака» или «на блины», или «на утку». Это очень удобно и к тому же избавляет хозяев от дополнительных хлопот. Да и сама хо­зяйка чувствует себя увереннее, так как уж она точно знает, какие блюда ей удаются лучше прочих.

Не столь часто, но все же практикуется и шведский стол или холодный буфет, когда гости едят стоя, беря угощение с общего стола на свои тарелки. Все необходимое — тарелки, вилки, салфетки — на этом же столе. Шведский стол избавля­ет как хозяев от опеки гостей, так и самих гостей — от из­лишней стеснительности: брать можно столько, сколько съешь, не надо просить, чтобы тебе положили поменьше; есть возможность и самому выбрать то или иное угощение.

Такой прием не случайно называется холодным буфетом — на столе нет горячих блюд. Предлагаются, как правило, сала­ты, бутерброды, холодные закуски, соусы, напитки. Но может быть предложено и одно горячее, несложное блюдо.

 

ПОВЕДЕНИЕ ЗА СТОЛОМ

«Лучшая приправа к пище — голод».Сократ

За столом мы проводим достаточно много времени, ведь любое домашнее торжество — это застолье. Данная глава включает в себя многое из того, что дополняет главы «В кафе, ресторане», «Свадьба» и другие — те, в которых речь идет о принятии пищи.

Сервировка стола — особое искусство, и к нему есть не­сколько подходов, которые необходимо представить, так как в них воедино сплетены эстетика, этика и чисто технические возможности. Это зависит от того, какой организован прием, кто на него приглашен, какими средствами располагают хо­зяйка или устроители.

Но если для устроителя важно знать, как правильно сер­вировать стол, располагать приборы и салфетки, соблюдать очередность подачи блюд и т.д., то для гостей не менее важно знать, как необходимо вести себя за столом и обращаться с теми или иными блюдами, какой рукой и какую брать вилку, ес­ли их несколько, а какой — нож и т.д.

Если театр начинается с вешалки, то застолье -, нет, даже не с салфетки (о кухне, кулинарных рецептах в данном случае мы не говорим), а — с одежды, в которой вы сели за стол и осанка.

Даже очень старые книги уделяют одежде в данном слу­чае отдельное внимание («Мужчины являются на завтрак в сюртуках. Жакет допускается только среди своей семьи, когда и хозяйка дома может быть в капоте; но даже при одном по­стороннем лице эти костюмы непозволительны. Женщинам приличнее всего иметь для таких случаев изящный домашний туалет; декольтированные корсажи, цветы в волосах, кружева, бархат были бы в высшей степени смешны; брильянты и кам­ни также доказали бы дурной тон своей обладательницы».).

Об умении одеваться и о соответствии той или иной оде­жды тому или иному событию говорится в отдельной главе этой книги. Но, полагаю, уместно еще раз напомнить: собира­ясь в гости, выходя к столу, тщательно продумывайте свой туалет, чтобы не оказаться в нелепой ситуации.

Сев за стол, выпрямьтесь, не уподобляйтесь Атланту, держащему небо на своих плечах. Сидеть лучше всего прямо, слегка опираясь спиною на спинку стула, а не на краешке стула (о таких обычно говорят: «сидит, как незваный гость»). Для стула найдите среднее, оптимальное положение — чтобы он не стоял впритык к столу, но и не был отодвинут слишком далеко. Естественно, непозволительно раскачиваться на сту­ле. Золотое правило и здесь то же: сидите, чтобы было удобно вам и чтобы при этом вы не мешали соседям.

Следите за своими руками, которые могут сыграть с вами дурную шутку: то, задумавшись, станете отщипывать крошки от куска хлеба, то будете вертеть пустой бокал, смущая хозяйку. Не кладите локти на стол — как правило, на столе и без того не очень много места, да и вам неудобно пользоваться вилкой и ножом, когда локти на столе.

Привыкните к тому, что за столом руки должны забыть о существовании вашего лица: не следует поглаживать лоб, по­правлять волосы, подпирать подбородок, уже не говоря о том, что нос и уши для рук за столом должны быть запретной зоной. О пользовании салфетками. Давно принято, что место льняной, матерчатой салфетки — на коленях. Губы вытирают бумажными салфетками, стоящими на столе.

Прежде чем продолжить рассказ о поведении за столом и о сервировке, сошлюсь на наблюдения словацких коллег, чьи мнения так или иначе уже фигурировали в разговоре о прави­лах хорошего тона. Словацкие исследователи пишут:

«Стол накрываем белой скатертью, совершенно чистой и выглаженной. Нигде и никогда не употребляются различные скатерти из пластических материалов. Для полдника или не­большой закуски используется скатерть в пастельных тонах или так называемая английская сервировка.

Ложку держим всегда в правой руке — она лежит на среднем пальце, указательным придерживаем ее сбоку, а большим пальцем — сверху. Набираем в нее столько супу, чтобы он не капал с ложки обратно в тарелку. Ложку прибли­жаем ко рту боком и, нагнув ее, переливаем суп в рот. Никогда не прихлебываем из нее. Если суп горячий, не охлаждаем его, помешивая ложкой в тарелке, просто ждем, пока он остынет. Доев суп, ложку оставляем в тарелке. Если в супе клецки, овощи и т.д., разрезаем их ложкой.

Нож держим всегда в правой руке, вилку — в левой. Толь­ко когда мы едим пишу, которую не режут, держим вилку в правой руке. Не полагается сначала нарезать ножом с вилкой, а потом есть нарезанные куски одной вилкой.

Нож держим всегда в правой руке всеми пальцами так, чтобы ладонь лежала на ручке. Неправильно держать вилку или ложку слишком близко у той части, которой набирают еду. Вилку можно держать двояким способом: или как нож, т. е. об­ращенную зубцами в тарелку, или как ложку, тогда еду набира­ем в ее изогнутую часть. Это не так элегантно, но зато удобнее.

Мясо и другую пищу режем ножом всегда в направлении к себе, не нарезаем сразу много кусков, а куски отрезаем так, чтобы их тут же положить в рот. Только детям, которые еще не умеют сами обращаться с ножом, режем пищу сразу, чтобы ребенок мог есть самостоятельно.

Блюда, которые не режутся, например, лапша, яичница, различные деликатесные салаты, едим только вилкой. Вилку держим в правой руке, пищу можем придерживать куском хлеба.

Если мы хотим пить или взять хлеб, набрать еды из блю­да, мы кладем предмет прибора на тарелку так, как держали его в руке. Если мы пользовались вилкой, кладем ее на тарел­ку ручкой вправо, если у нас в руках был нож и вилка, нож кладем ручкой вправо, вилку — влево. Таким образом, мы сможем тотчас снова приступить к еде.

Закончив есть, кладем оба предмета параллельно друг другу на тарелку так, чтобы обе ручки были направлены впра­во. Таким образом мы даем обслуживающему знать, что он может унести тарелку с остатками пищи.

При сервировке закусок используются различные цветные вилочки из пластических материалов. После использования вилочки откладываются на специальные тарелки, приготовлен­ные на столе. Иногда для этой цели пользуются зубочистками.

Уж коль речь зашла о зубочистках, то нужно сказать — пользоваться ими следует как можно меньше. И даже если у нас в зубах застрял кусок мяса, лучше потерпеть и устранить его при удобном случае где-нибудь в сторонке. Ведь как бы

деликатно это ни делалось — такой жест никогда не произво­дит эстетически приятного впечатления, а ковырять в зубах, открыв рот, — отвратительно. На изысканных приемах зубо­чистки вообще не ставятся.

На хорошо накрытый стол полагается класть салфетки — бумажные или текстильные. Бумажные кладем слева от та­релки. Текстильные раскладываем на коленях. Окончив есть, бумажную салфетку кладем в тарелку, текстильную оставля­ем слева от тарелки».

Эту цитату я позволил себе, во-первых, потому, что книга «Вежливость на каждый день» давно не переиздавалась, а, во-вторых, потому еще решил обратиться к мнению Ф. Хорвата и Ю. Орлика, что в нем в доходчивой форме нашли свое отраже­ние наблюдения многих отечественных и зарубежных авторов.

Продолжая разговор о поведении за столом, полагаю, что следует напомнить и о том, что от вас зависит аппетит и на­строение окружающих.

Поэтому постарайтесь не создавать неловких ситуаций: не причмокивайте, не дуйте на горячие напитки, не вскрики­вайте и не машите руками у рта, обжегшись горячим кушань­ем и т.д. Если уронили вилку или нож — не лезьте под стол, не пытайтесь вытереть их салфеткой — извинившись и не при­влекая к себе всеобщего внимания, просто попросите принес­ти вам другой прибор.

Как бы вы ни были голодны и каким бы вкусным ни было блюдо, никогда не следует набивать им полный рот и тороп­ливо жевать; если вы боитесь опоздать на самолет, то лучше прийти в гости в следующий раз.

Но нельзя делать и обратное — выплевывать непонра-вивщуюся пищу на тарелку; если уж она у вас во рту — до­жуйте, проглотите, а дальше поступайте сообразно с ситуацией и своей воспитанностью. Ни одна хозяйка, пригла­шая гостей, не станет готовить то, что может вызвать нарека­ния, а всем, как известно, не угодишь. Поэтому, даже если вам что-то не очень понравилось, всегда найдите, за что похвалить хозяйку — как правило, этого заслуживает почти каждое блюдо. Неприлично спрашивать всякий раз, из чего приготовлено то или иное блюдо. Но если подают национальное или экзоти­ческое кушанье, этот вопрос (наряду с вопросом, как его пра­вильно есть) вполне уместен, а временами даже и необходим, чтобы дать хозяйке понять, что гости не просто механически поглощают все, что ни подадут, а проявляют интерес к ее кух­не и способностям.

Понятно, что, уважая хозяев, вы с уважением отнесетесь и к их имуществу: постарайтесь вести себя за столом так, чтобы

после вас не обнаружили прожженную сигаретой скатерть, разбитый фарфор и изогнутые вилки.

Безусловно, ни при каких обстоятельствах нельзя, сидя за столом, приводить себя в порядок, тем более — причесывать­ся, подкрашивать губы и т.д.

Нередко на все время застолья хозяева оставляют вклю­ченными телевизор, и зачастую внимание бывает отвлечено на экран. Но ведь для того, чтобы смотреть фильм, не обязатель­но было идти в гости, и обидно не использовать замечатель­ную возможность для беседы, обмена мнениями, новостями, для тостов. Если так уж необходим звуковой фон, можно включить магнитофон с легкой негромкой музыкой.

О том, какие темы предпочтительно затрагивать за сто­лом, отдельно говорится в главе «Беседа». Можно лишь еще раз напомнить, что не следует говорить на неприятные и неин­тересные темы, а также говорить громко и долго.

Постарайтесь не оставлять еду на тарелке — это харак­теризует вас не с лучшей стороны. Те, кто считает признаком особой утонченности оставить блюдо недоеденным, ошибаются.

Оставшиеся на скатерти крошки или кусочки пищи мож­но собрать в бумажную салфетку, но, конечно, ни в коем слу­чае не следует смахивать на пол.

Не вытягивайте под столом ноги во всю длину!

И не заставляйте всех убеждаться в вашей невоспитанно­сти, когда вы начнете «цокать», очищая зубы втягиваемым

воздухом.

Внимательный читатель книги, вероятно, заметил, что да­леко не все тонкости и нюансы учтены в данной главе. Это не случайно — дав время и возможность усвоить предыдущий материал, я тем самым хотел подготовить читателя к воспри­ятию еще одной немаловажной части материала. Если в наблю­дениях польского коллеги Я. Камычека, чей труд называется точно так же, как и работа словацких коллег — «Вежливость на каждый день», — вы увидите не только дополнения, но и некоторые незначительные повторения, не проходите мимо — они тоже не случайны, как и сама пословица «повторение — мать учения». Итак...

«Сегодня амплуа ножа на обеденном столе стало значи­тельно шире, чем было некогда. Люди старшего поколения с ужасом смотрят на то, как режут ножом, например, блины или блинчики. Но теперь это допустимо. Можно также пользо­ваться ножом для рубленного шницеля, картофельных оладий, овощных котлет, в крайнем случае, даже для вареников. По желанию можно обойтись одной вилкой.

Совершенно исключается употребление ножа к макаронам, вермишели, лапше, солянке, мозгам, омлетам, пудингам, желе, овощам. Все это едим только вилкой!

После еды нож и вилку складываем в тарелке параллель­но, ручками в правую сторону. Когда предполагается, что те же приборы будут использованы при следующем блюде, кла­дем их на стол.

Если мы пользуемся ножом и вилкой, то все время дер­жим вилку в левой руке, нож в правой, не перекладывая их из руки в руку.

В случае, когда запивают еду каким-либо напитком, сле­дует раньше проглотить то, что находится во рту, а потом за­пить. Хорошо до этого протереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на стакане жирных пятен.

Некрасиво доливать из бутылки только себе. Взяв бутыл­ку или графин, раньше предлагаем соседу по столу. Невежли­во выбирать из порций, лежащих на блюде, лучшую».

Вести себя за столом надо одинаково воспитанно, не взи­рая на то, почтили вас своим присутствием гости или родст­венники, или вы за столом вдвоем с супругой.

Не ко всякому праздничному застолью допускают детей; но если не следить за их манерами, когда они обедают еже­дневно, как же научить их правилам поведения за торжествен­ным столом? Поэтому показывайте ежедневный пример своим детям, и лишь после этого требуйте с них: не читайте за сто­лом, благодарите хозяйку, соблюдайте вежливость даже в ме­лочах, ведь поистине прав был Сервантес, утверждая: ничто не стоит так дешево, и ничто не ценится так дорого, как вежли­вость.

Тосты провозглашаются, как правило, в перерыве между блюдами. Не следует прерывать процесс еды только для того, чтобы один человек мог произнести десять слов — это невеж­ливо со стороны тостующего; не надо и занимать внимание людей долго — чтобы и блюда не стыли, и уши не уставали. Тост должен быть энергичным, кратким и остроумным.

Чоканье бокалами уже выходит из моды, но если тост был произнесен за здоровье юбиляра или виновника торжества, то в первую очередь чокаются с ним, а затем с его родителями (сначала с матерью, потом с отцом) и лишь потом — с гостями.

Если кто-то решил спеть за столом, то это следует де­лать достойно, тихо, не превращая пение в репетицию само­деятельного хора.

Есть смысл обратить внимание на некоторые конкретные моменты поведения за столом, к которым относятся правила потребления тех или иных блюд и напитков. Этому посвящена следующая глава — «Блюда».

 

 

БЛЮДА

«Никто не должен преступать меры ни в пище, ни в питии». Пифагор

«Лучше время от времени недоедать, чем постоянно переедать».

Абуль-Фарадж

Итак, хозяйка сервировала стол, гости знают, как себя вести. Но вот подают закуски, первые блюда, вторые... И, ока­зывается, здесь тоже порой не обходится без трудностей и не­ловкостей: к себе или от себя наклонять супную тарелку? Брать редиску руками или вилкой? Куда девать рыбные кос­ти? и т.д. и т.п.

Давайте, не боясь в некоторых местах повториться, раз­беремся и запомним, как едят основные блюда. Это не так сложно сделать, потому что в отличие от прежних времен, ко­гда в меню входило до двух десятков блюд, сейчас даже самый изысканный банкет предполагает около пяти-семи смен блюд, а ежедневный, традиционный обед состоит из закуски, первого и второго блюд и десерта.

Меню — это, естественно, забота хозяйки, и зависит оно не только от того, насколько праздничный день, но и от того, какие продукты есть в наличии. Немцы, к примеру К. Смолка, считают, что в меню широкого свадебного обеда должны вхо­дить: закуска и к ней сладкое вино; суп; рыба и к ней белое ви­но; жаркое и к нему красное или белое вино или шампанское; затем, может быть, птица; сладкое; сыр и фрукты, после чего подают кофе по-турецки и ликер».

Шведы (А. Удденберг) предлагают такие примерно меню: «Холодные супы, суп из авокадо, желе из бульона; горячие супы, гороховое пюре с хреном и сметаной, сыр­ный суп, суп из раков, из крапивы и другой зелени (например, из спаржи);

горячие закуски: пирожки, блинчики (с начинкой), ракооб­разные в гранатовом соусе;

холодные закуски: копченый лосось с яйцами, сваренны­ми без скорлупы, шпинаты или спаржа, лосось или форель слабого посола, салат из раков, авокадо в различных вариан­тах, пирожки с мясом и рыбой;

горячие блюда или жаркое: жаркое из индейки, фазана, серой куропатки, говяжье филе (из мяса быка), запеченный ло­сось (сервируется с крабами и шампиньонами)».

На десерт, как правило, предлагаются компоты, пирож­ные, мороженое, кремы, взбитые сливки и т.д.

Повторяю: меню зависит от возможностей хозяйки, и при­мерный перечень я привел здесь не для подражания, а лишь для того, чтобы ознакомить читателя. Наша кухня имеет свои особенности, которым мы и стараемся следовать, сообразуясь со средствами и выбором продуктов.

Хлеб, как известно, всему голова, и трудно представить в России стол без хлеба. Его, как и булочки, никогда не берут вилкой — только рукой. Каждый гость имеет специальную та­релочку для хлеба, на которую кладет ломтик и затем уже от­ламывает от него кусочки. Откусывать хлеб не принято. Если вы намазываете на хлеб масло — делайте это на тарелке, не держите хлеб на весу. Взяв ножом кусочек масла из масленки, сначала положите его на свою хлебную тарелочку, а уже по­том намазывайте на хлеб. Это же правило распространяется и на джемы, мармелад, варенье.

Если вы делаете бутерброд с колбасой, то берете ее с об­щей тарелки вилкой и, положив на хлеб с маслом, отрезаете по кусочкам.

Паштет тоже обычно намазывается на кусочек хлеба, хотя его можно есть и вилкой.

Масло желательно поставить на стол за четверть часа до употребления, чтобы оно не было замерзшим.

Суп. Суп подается в глубоких суповых тарелках или в бульонных чашках, если это суп-пюре или бульон. В тарелки

суп наливают go внутреннего края. Если суп горячий, не торо­питесь изо всех сил дуть на него — лучше подождите пару минут, пока он остынет, и вы одновременно соблюдете и пра­вила приличия, и убережете одежду и скатерть от брызг. Ос­тужая суп, можно слегка помешать его ложкой.

Если суп подливают, то ложку следует оставить в тарелке.

Ложку подносят ко рту параллельно губам, а не узкой оконечностью.

Суповое мясо, колбаса, макароны, овощи и прочие ингре­диенты обычно измельчают так, чтобы их можно было есть вместе с супом. Хороший суп — это не только вкусный суп, но и такой, чтобы любой кусочек можно было положить в рот, не измельчая его дополнительно. Но если такие кусочки попада­ются, их осторожно размельчают ложкой.

Если супа в тарелке осталось немного, тарелку наклоня­ют от себя и доедают жидкость. Почему от себя? В случае не­ловкости скатерть все же легче почистить, чем костюм, да и хозяева не будут чувствовать себя без вины виноватыми, если вы повредите свою одежду.

Суп-пюре и бульон тоже едят ложкой, левой рукой при­держивая чашку за ручку, и лишь остаток бульона допивают, взяв чашку в правую руку и положив ложку на блюдце. Не ре­комендуется испытывать фарфор на прочность, просовывая палец в ушко чашки.

Независимо от того, какой суп вы ели, ложку необходимо оставлять после окончания еды в тарелке.

Мясные блюда. Мясные блюда, если это не котлеты или тефтели, едят с помощью вилки и ножа. Кушанья, приготов­ленные из провернутого мяса, едят только вилкой, без ножа. Если мясо подано не разрезанным на кусочки, то весь кусок не разрезают до конца, а отрезают по кусочкам по мере по­требления. Попадающиеся кости отделяют ножом, придержи­вая мясо вилкой; кости остаются на тарелке, сдвинутыми к краю. Нож не кладут на стол или тарелку, если продолжают пользоваться вилкой: или их кладут вместе, или вместе ис­пользуют.

Необходимо крепко и удобно держать вилку и нож за ручки, так как при нажиме мясо может выскользнуть из тарелки, испачкать скатерть или одежду.

Если в мясном блюде попадаются маленькие косточки, которые обнаруживаются только во рту, их можно аккуратно снять с языка или с губ при помощи вилки и оставить на краю тарелки.

Считается, что дичь можно брать руками, не прибегая к помощи ножа и вилки. Но это относится не ко всей дичи, а

лишь к «малогабаритной», а гуся, к примеру, лучше есть вил­кой, отрезая ножом по кусочку.

Если на столе лежат несколько ножей и несколько вилок, то начинают всегда с прибора, наиболее удаленного от тарел­ки. Когда блюдо съедено, вместе с тарелкой уносят данные вилку и нож и гость берет следующие, предназначенные для нового блюда.

При еде, отрезая мясо по кусочкам, полагается сидеть прямо, слегка наклоняя голову лишь в момент, когда подноси­те вилку ко рту.

Если кто-либо попросил вас передать нож, то протянуть его следует ручкой от себя, чтобы другой мог его спокойно взять, а не видел направленное на себя лезвие.

Где должен быть указательный палец, когда вы отрезаете ножом кусочек мяса? Он должен быть на ручке ножа, а не на его лезвии, как это иногда бывает.

При небольших перерывах в еде (когда слушают тост или берут хлеб и т.д.), чтобы было ясно, что вы не закончили тра­пезу, а лишь прервали ее, вилка и нож кладутся остриями на конец тарелки, а ручками на стол; или — крест-накрест на самой тарелке; нож — острием влево, а вилка — вверх выпук­лой частью.

Знаком, что вы завершили еду, служит то, что вы положи­ли нож и вилку на тарелку параллельно; при этом вилка будет лежать выпуклой частью вниз, а зубцами вверх.

Рыба. Кроме мясных кушаний и блюд из дичи (которую тоже обычно едят с помощью вилки и ножа, а не руками, как принято думать) в качестве основного горячего блюда нередко подают рыбу.

Обращение с рыбными блюдами, естественно, требует соблюдения особых правил.

Это связано не в последнюю очередь с тем, что из-за оби­лия костей рыба издавна считается сложным кушаньем; по­этому и рыбный нож отличается от обычного, он имеет форму лопатки. Иногда рыбу едят двумя вилками — это тоже допус­кается: именно так и было принято в старой Англии.

Если используются нож и вилка, то нож держат в правой руке (он служит для отделения костей), а вилку — в левой (с ее помощью подносим ко рту очищенные от костей кусочки рыбы).

При использовании двух вилок одна из них принимает на себя функции ножа.

Рыбу едят обычно в такой последовательности: сначала снимают кожу и отделяют от костей мясо на верхней части одной стороны, затем, перевернув рыбу на другую сторону, то же самое делают с нею. Мелкие кости оставляют на краю сво­ей тарелки, доставая их изо рта с помощью вилки, или кладут на специальную тарелочку.

Если на закуску подают рыбные консервы, то лучше вы­ложить содержимое из банки на отдельную тарелку, чем ста­вить на стол открытую банку.

Сосиски. Здесь тоже необходимы нож и вилка, руками есть сосиски непозволительно даже маленьким детям.

Горчицу к сосискам (и вообще горчицу и соль) берут ма­ленькими ложечками и кладут не на край, а на дно тарелки.

Картофель и овощи. Блюда из картофеля и овощей из­мельчают вилкой, ножом при этом лишь слегка помогают. Это относится к уже приготовленным, а не к свежим овощам.

Салаты. Обычно салаты подаются как гарнир или допол­нение к горячим блюдам. Селедочный салат или салаты из овощей (томатов, картофеля, огурцов и т.д.) кладут не на хлеб, а на тарелку, с которой затем едят вилкой.

Вилку держат в правой руке. Поскольку в данном случае обходятся без ножа, помогают кусочком хлеба.

Если салат подается в салатнице или на отдельном большом блюде, его берут с помощью вилки и ложки, находя­щихся на этом же блюде, и накладывают каждый на свою та­релку.

Соусы. Они предназначены для мяса, и потому не следует поливать ими картофель или другие гарниры. Соус и предна­значен именно для того, чтобы придать определенный аромат мясному блюду.

Не следует оставлять соус на тарелке, но не надо и выма-кивать его хлебом, точно так же, как не надо доедать ложкой жидкость, оставшуюся от салатов.

Колбаса, ветчина. С них предварительно, на кухне, снима­ют кожицу и подают на стол, нарезанными на ломтики.

С общей тарелки каждый берет колбасу или специальной вилкой, или своими вилкой и ножом.

Если хозяйка не сняла кожицу с колбасы или ветчины, гости это делают сами, на своих тарелках, с помощью ножа.

Когда подаются горячие колбасы, то кожица с них снима­ется постепенно, с каждого кусочка отдельно — чтобы как можно дольше сохранить колбасу горячей.

Яичница. Это одно из самых быстрых и распространенных блюд. Глазунью принято есть ложкой, яичницу с ветчиной или колбасой (или омлет с теми же ингредиентами) едят с помо­щью вилки и ножа; или — только вилкой, помогая при этом кусочком хлеба.

Яйца. Сваренные вкрутую яйца очищают пальцами от скорлупы, ножом разрезают пополам и затем едят вилкой по кусочкам.

Если яйцо сварено всмятку, то его обычно подают в спе­циальной яичной рюмке. Разбив скорлупу чайной ложкой, ее снимают пальцами с верхушки яйца и оставляют на блюдце или тарелочке, которые служат подставкой для рюмки. Едят ложечкой, следя, чтобы не вылился желток.

Сыр. Обычно его подают на стол уже нарезанным, и гос­тям остается лишь переложить специальной вилкой ломтики с общей тарелки на свои (сыр кладется не на краешек тарел­ки, а на дно).

Можно положить сыр на ломтик хлеба. Если сыр подан большим куском (что делается крайне редко), то специальным ножом от него отрезают ломтики нужного размера, которые очищаются при помощи ножа и вилки.

Икра. Красная (кетовая) и черная икра уже стали принад­лежностью именно праздничного стола. Если прочие консервы не рекомендуется подавать на стол в баночках, то для черной икры, упакованной в стеклянную баночку, делается исключе­ние. Можно подавать икру и в специальных вазочках, жела­тельно со льдом. Для того чтобы взять икру из вазочки или баночки, используют ложечку или нож, или специальную вил­ку, но не свой прибор.

Икра накладывается на хлеб, предварительно намазанный маслом. Часто используют тосты (свежеподжаренные ломти­ки белого хлеба).

Сверху бутерброд с икрой поливают лимонным соком и чаще всего используют как закуску к водке или шампанскому. Едят руками.

Пельмени. Это блюдо требует только вилки. Если пель­мени большие, то их приходится измельчать вилкой. Если же они помещаются во рту целиком, то с помощью вилки их кла­дут прямо в рот, не измельчая.

Рис. Если подается отварной рис в бульоне, то, естест­венно, его едят ложкой. Так же едят и рисовую кашу-размазню. Вареный же рис едят вилкой.

Макароны. Чтобы облегчить потребление готового блюда за столом, макароны обычно измельчают во время приготов­ления, на кухне. Однако если они оказываются длиннее, чем хотелось бы, их измельчают при помощи вилки. Нож исполь­зуется для накладывания кусочков макарон на вилку, а не для измельчения.

Но если подают не обыкновенные макароны, а спагетти по-итальянски, то кроме вилки используют и ложку. Сначала в

тарелку со спагетти погружают ложку, затем нанизывают спа­гетти на вилку, прижимают снизу к ложке и, вращая в таком положении вилку, накручивают на нее спагетти. Если опыт по­зволяет, вполне можно обойтись и без ложки, с помощью од­ной лишь вилки.

Артишоки. В отличие от прочих овощей артишоки едят руками. Мясистые листья, свитые в бутон, подаются на стол в горячем виде с подливой, соусом или растопленным маслом. Большим и указательным пальцами правой руки отделяют лист, макают в масло или подливу и едят мясистую часть, ос­тавляя на краешке тарелки то, что несъедобно. Кочерыжку тоже можно есть, но при этом желательно размельчить ее вилкой. Когда подают артишоки, одновременно на стол ставят и чашу для ополаскивания пальцев.

Раки. На стол их подают в общей посуде, в горячей воде, после четверть часового кипячения. Из посуды их вылавливают ложкой или просто пальцами, кладут на свою тарелку и едят руками. Ножом можно отделить тушку от панциря. Мясо из шейки, клешней и ножек высасывают. Панцирь и непригодные для еды части (очень мягкое или зеленое мясо) кладут в спе­циальную миску, а не в свою тарелку. После окончания еды пальцы моют в специально для этого предназначенной глубо­кой миске.

Если подается особый прибор (нож с отверстием и корот­кая вилка), то мясо извлекают ими. Для этого рака кладут спинкой кверху, и ножом вскрывают панцирь, а мясо достают вилкой. При определенном опыте мясо можно достать одним куском. Нож присп

⇐ Предыдущая12

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: