 |
Правило отбора муки для проб и подготовка их к анализу.
|
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной
калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно
продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.
В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или выходы пшеничной и ржаной муки: пшеничная - 97,5%; обойная—85% (II сорт), 75% (1 сорт), 25% (высший сорт), крупчатка — 10%; ржаная —95—96% (обойная), 85—87 % (обдирная), 65— 63% (сеянная) и 60% (высший сорт или пеклеванная)
Выходом называется количество муки в процентах, полученное при помоле 100 кг зерна. Так, при 95% выходе из 100 кг зерна получают 95% муки и 5% отходов (отрубей), при выходе 87% муки из 100 кг зерна получают 87% муки и 13% отходов и т. д.
С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сортов состоит из внутренней части зерна — эндосперма. Биологическая ценность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением процента выхода ее снижается.
ОСНАЩЕНИЕ
1 Мука 7. Конические колбы на 200-250мл.
2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 8. Цилиндры на 50 мл.
3. 0,1 н. раствор едкого натра. 9. Фарфоровые чашки d 8см
4. Серная кислота 1: 5. 10. Стеклянные бюксы
5. Дистиллированная вода. 11. Часовые стекла
6. 7% раствор двууглекислого натрия. 12. Магнит
13. Сушильный шкаф
14 Аналитические весысразновесом.
15. Шпатели и стекла размером 40Х40 см.
ОБЩАЯ ЦЕЛЬ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ
Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение муки.
З. ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ
1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств муки.
|
|
|
2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество муки и давать
заключение о возможности его использования.
ПРОВЕРКА УРОВНЯ ЗНАНИЙ И УСВОЕНИЯ МАТЕРИАЛА.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.
1. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов.
2.Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении
микотоксикозов.
3. Какие посторонние примеси могут быть в муке?
4. Причиной, каких заболеваний может быть мука?
5. Органолептические свойства муки, методы их определения.
6. Санитарное значение и методы определения влаги, кислотности,
металлопримесей, мучных вредителей.
ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ.
Продолжительность занятия — 3 часа.
Занятие проводится на кафедре.
Занятие включает:
1. Вводное слово преподавателя.
2. Тестовый контроль. Опрос.
3. Отработка методик.
4. Прием отчетных материалов.
1. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ. Решить ситуационные задачи 1-5
стр. 20- 21 из сборника ситуационных задач.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ
Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет специфические особенности, обусловливающие цвет муки. Для ржаной муки обойного помола характерен серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек; муке пшеничной обойного помола свойствен белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек; для муки пшеничной I и II сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком.
Запах. Свежей муке свойствен приятный, очень слабый, специфический запах той культуры зерна, из которой она приготовлена, без наличия затхлого или плесневелого, а также посторонних запахов.
Вкус. Свежая доброкачественная мука должна иметь слегка сладковатый вкус, без горького, кислого и посторонних привкусов. Горький вкус может появиться и при хранении вследствие прогоркания жиров. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах.
|
|
|
ФИЗИКО—ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ И ДОПУСТИМЫЕ ПРИМЕСИ
Примеси. Вследствие возможной загрязненности зерна мука может содержать различные вредные примеси, поэтому установлены предельно допустимые количества этих примесей: спорыньи — не более 0,05%, головни — не более 0,05%, спорыньи и головни вместе — не более 0,05%, куколя — не более 0,1%.
Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Размеры металлических частиц должны быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерения, вес отдельных частиц не более 0,4 мг. Не допускается наличие частиц металла с острыми зазубренными краями или игольчатой формы.
Зольность. Содержание золы выражают в процентах на 100 г абсолютно сухого вещества муки. Зольность различных видов муки не должна превышать: для ржаной муки обойной—1,9%, пшеничной обойной — 1,9%, пшеничной II сорта — 1,25%, пшеничной I сорта —0,75%.
Кислотность муки обусловлена входящими в состав ее оболочки и поверхностных слоев кислыми солями фосфатов и жирными кислотами, накапливающимися в муке при ее длительном хранении, а также белковыми веществами.
Кислотность различных сортов муки приведена в табл. 1
| № | Сорт муки | Кислотность в градусах | ||
| нормальная | повышенная | высокая | ||
| Пшеничная I сорта | До 2,5 | 2,5 - 3 | Выше 3 | |
| Пшеничная I I сорта | До 3,5 | 3,5 – 4,5 | Выше 4,5 | |
| Пшеничная обойная | До 4,5 | 4,5 - 5,5 | Выше 5,5 | |
| Ржаная обойная | До 5,0 | Выше 6 |
Клейковина — гидратированный белок муки — является показателем хлебопекарного качества пшеничной муки. Сырой клейковины в пшеничной муке должно быть: в обойной — не менее 20%, в пшеничной II сорта —.не менее 25%, пшеничной I сорта—не менее 30%.
Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14%.
Зерновые вредители в муке не допускаются.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Цвет. Определяют при дневном освещении для определения цвета берут 3—5 г муки, насыпают на ровную, хорошо освещенную поверхность (лучше черную бумагу), для сравнения рядом помещают такое же количество муки того же сорта, являющейся эталоном. Оба образца муки разравнивают, плотно спрессовывают с помощью металлической пластинки или шпателя, чтобы получился слой муки толщиной 3—4 мм. Сравнивая тот и другой образец, определяют цвет муки.
|
|
|
Запах. Для определения запаха 3 — 4 г муки насыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Существует и другой прием: небольшое количество муки насыпают в стакан, обливают горячей водой (температура 6О°С), затем воду сливают и определяют запах.
Вкус. Вкус определяют при медленном разжевывании щепотки муки, затем муку изо рта удаляют, через несколько секунд отчетливо ощущается вкус. Вкус муки может быть нормальный (приятный, пресный, слегка сладковатый), кислый, горький, сладкий, вызывающий чувство царапанья в горле. Мука может иметь также различные посторонние привкусы.
2. МЕТОДИКА РАБОТЫ.
Правило отбора муки для проб и подготовка их к анализу.
Проба отбирается из каждого десятка мешка. Для этого щупом из разных мест партии отбирают муку и смешивают. От нее отбирают средний образец для отправки в лабораторию. Вес среднего образца должен составлять 400-500 гр., но не более 2 кг. Из среднего образца в лаборатории составляется образец, предназначенный для непосредственного анализа. С этой целью муку, поступившую в лабораторию, насыпают тонким слоем на гладкую поверхность и двумя диагональными бороздами делят на 4 сектора. Из двух противоположных секторов берут равные части муки в количестве около 500 гр., если такое количество муки не удается взять из 2-х секторов, берут недостающее количество муки из двух секторов. Одну часть используют для анализа, вторую хранят в стеклянной банке с притертой пробкой в опечатанном виде как арбитражную.
Определение кислотности муки. На технико-химических весах отвешивают 5 гр. муки и вносят ее в коническую колбу, куда предварительно наливают мерным цилиндром 30-40 мл. дистиллированной воды, содержимое колбы взбалтывают, добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или кали до розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Для точности определения конца титрования цвет титруемой болтушки сравнивают с контрольным, взятым до титрования.
|
|
|
Кислотность муки выражается в градусах. Градусы кислотности определяются количеством миллилитров 0,1 н. раствором едкого натра или кали, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г. муки.
Расчет кислотности производят по формуле: На титрование 5г. муки израсходовано 2,3 мл 0,1 н. раствором едкого натра.
Х= (2,3х100): (5х10)= 4,6°
где Х — кислотность муки в градусах;
5 — навеска в граммах взятая для анализа,
100— пересчет кислотности на 100 гр. муки;
10—пересчет 0,1 н.. раствора едкого натра, применявшегося для титрования, на 1,0 н. раствора едкого натра или кали.
Определение влажности муки.
В предварительно высушенные бюксы и взвешенные на технохимических весах, берут навеску муки около 5 гр. (с точностью до 0,01 г.). Открытые бюксы с навесками ставят в сушильный шкаф на 40 минут при температуре 140-150° С, рядом с ними помещают крышки. Высушивание производят при температуре 130°С в течение 40 минут. После истечения указанного срока бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе на 1-1½ч для охлаждения, затем взвешивают.
Содержание влаги определяют по формуле:
Х = ((а-в):с) х 100
где Х — влажность муки в %;
а — вес бюкса с навеской до высушивания;
в — вес с навеской после высушивания;
с — навеска муки в граммах;
100 — пересчет в %.
Из двух результатов берут среднее арифметическое.
Определение содержания металлопримесей в муке.
Рассыпают 1 кг слоем 0,5 см на листе бумаги или другой гладкой поверхности. По слою муки несколько раз проводят магнитом. Муку перемешивают и вновь проводят магнитом в различных направлениях. Затем смешивают и повторяют все снова. Так проделывают много раз, чтобы по возможности извлечь все металлические частицы. Извлеченные магнитом металлические частицы собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают на аналитических весах (с точностью до 0,0001). Вычитывая из веса часового стекла вместе с металлопримесями вес свободного стекла, получают вес металлических примесей в 1 кг муки. После определения веса при помощи лупы или стереомикроскопа необходимо охарактеризовать форму и размер металлических частиц.
Определение клейковины в муке.
Клейковина – белковое вещество, входящее в состав пшеничной муки. В состав клейковины входят в основном два белковых вещества: глиадин и глютенин, которые, набухая под влиянием воды, переходят в коллоидное состояние. Жидкий гель глиадин соединяет набухшие частицы глютенина, образуя вязкую массу – клейковину.
Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на технологических весах 10-25 гр. муки. Навеску высыпают в фарфоровую чашку, добавляют половинное к навеске количество воды (вода для замешивания теста должна быть комнатной температуры). Затем пальцами в чашке тесто, пристающее к пальцам частицы, присоединяют к общему куску теста. Замешивание ведут до получения однородной массы. После замешивания тесто оставляют в покое на 20 минут. В это время происходит равномерное пропитывание муки водой и набухание ее частиц. Затем неоднократно приливая в чашку воду (температура не ниже 15°) и разминая тесто пальцами, отмывают из приготовленного теста крахмал. Отмывание следует производить осторожно, не допуская потери вместе с крахмалом частиц клейковины. Рекомендуется в процессе отмывания крахмала менять промывную воду 3-4 раза или отмывание вести под струей воды на сите. Отмывание клейковины от крахмала продолжают до тех пор, пока клейковина от мягкой и рвущейся не станет упругой, а промывная вода - прозрачной (без наличия мути).
|
|
|
Отмытую от крахмала клейковину отжимают пальцами от воды и взвешивают на технологических весах. Результаты взвешивания записывают, и еще в течение 5 минут производят отмывание. Если разница в весе между взвешиваниями не превышает 0,05 г., промывание считают законченным и вычисляют содержание клейковины в муке.
Вычисление ведут по следующей формуле:
% клейковины = (масса клейковины в граммах: навеска муки в граммах) х 100
В полученной после отмывания клейковине отмечают цвет и эластичность.
|
|
|
