 |
Определение примеси спорыньи
|
|
|
|
Спорынья – грибок, поражающий злаковые культуры, преимущественно рожь. Он развивается в колосьях ржи в виде рожков фиолетового или черного цвета.
На технохимических весах отвешивают 10 г. муки, помещают навеску в небольшой цилиндр с притертой пробкой, приливают к навеске 15 мл этилового спирта, 10 капель серной кислоты, разбавленной дистиллированной водой в соотношении 1: 5. Смесь в цилиндре на полчаса оставляют в покое, время от времени взбалтывая, по истечении времени фильтруют. На фильтре муку промывают эфиром, добавляя эфир в таком количестве, чтобы получилось 10 мл фильтрата. При наличии в муке спорыньи эфирный фильтрат окрашивается в розовый цвет. Для проверки реакции к фильтрату добавляют несколько капель 7%раствора двууглекислого натрия, взбалтывают, некоторое время жидкости дают отстояться. Если розовый цвет раствора обусловлен присутствием спорыньи, то добавление двууглекислого натрия меняет окраску раствора на фиолетовую.
Определение мучных вредителей.
Муку в количестве 1 кг рассыпают тонким слоем на гладкой бумаге или на стекле и тщательно просматривают вначале невооруженным глазом. Невооруженным глазом можно определить в муке наличие мельничной огневки, амбарной моли, мавританской козявки, большого мучного хрущака, притворяшки - вора, гусениц, зерновой совки. Для определения наличия в муке более мелких вредителей (амбарного долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака и др.) пробу просеивают через сито (с отверстием d 1,5мм), при этом вредители остаются на сите.
Сравнивая их с рисунками можно определить вид вредителя. Количество вредителей в муке определяется подсчетом выделенных при просеивании экземпляров вредителей в 1 кг. муки. Мука с наличием мучных вредителей в хлебопечении не допускается.
|
|
|
Для определения вида вредителей необходимо пользоваться лупой или стереоскопическим микроскопом с увеличением в 17 – 19 раз.
а – долгоносик амбарный: 1 – взрослый жук, 2 – его личинка, 3 – куколка,
4 – поврежденное зерно.
б- хрущак мучной, 1 –взрослый жук, 2 – его личинка, 3 – куколка.
в – притворяшка – вор: 1 – взрослый жук, 2 – его личинка, 3 – куколка.
г – зерновка гороховая: 1 – взрослый жук, 2 – его личинка, 3 – горох, поврежденный
личинками зерновки.
д – мучная огневка: 1 – бабочка, 2 – личинка, 3 – куколка.
е – зерновая моль: 1 – бабочка, 2 – личинка, 3 – куколка.
ж - мучной клещ: 1 – взрослый клещ, 2 – личинка, 3 – яичко.
з – хищный клещ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Химический состав и пищевая ценность хлеба.
Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и др.). Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна помола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.). Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность). Размол муки производится на вальцевых мельницах путем предварительного дробления зерна. Количество муки, полученное при измельчении и выраженное в процентах, называется выходом. При грубом помоле, когда почти все зерна измельчаются в муку, выход составляет 95-99% муки, т. е. из 100 весовых частей зерна получается 95- 99% муки. Мука при таком помоле грубая, темная содержит много отрубей. При многократном дроблении зерна мука с отсевом оболочек и зародыша получается высших сортов. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей. Наиболее распространены следующие выходы муки: Выход пшеничной муки: Выход ржаной муки: 97,5 - обойная 95-96,5% обойная 85% - 2 сорта 85-87% - обдирная 72% - 1 сорта 63-65% - сеянная 50% - высший сорт 60% - поклёванная 30% - крупчата Химический состав муки определяется качеством исходного сырья (зерна) и главным образом характером помола. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек и зародышевых частей. Последние богаты клетчаткой, которая не усваивается, которая не усваивается и ее содержание в обойной муке достигается 2%, в высших сортах —0,1 %. Белок. Количество белка в муке колеблется от 8 до 14,5% (в среднем). Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки и эндосперм. Белок муки глидиан и глиотерин находятся в виде клейковины, которая обуславливает хлебопекарные свойства муки. Его количество составляет 20-30%. Жир. Мука отличается невысоким содержанием жира (2%) и не может служить его источником. Количество жира в муке не превышает 2%. Основное количество жира находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи, с чем мука высших сортов содержит мало жира. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокопитательные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека. Жир зародышевой части зерна содержит в значительных количествах витамина Е (токоферолы). Высокое содержание непредельных жирных кислот имеет отрицательную сторону, т. к. они неустойчивы, легко окисляемы и способствуют порче муки при ее хранении. Углеводы. Основная ценность муки заключается в высоком содержании в ней углеводов, количество которых достигает 76-84%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала и сосредоточены в эндосперме зерна. Минеральные вещества. Минеральные вещества в зерновых продуктах сосредоточены в зерновой части и оболочках. Поэтому удаление зародыша и оболочек при получении высших сортов муки приводит к обеднению минерального состава. Общее содержание минеральных веществ в муке колеблется от 1,5 до 4%. Витамины. В муке представлены почти все витамины группы В. Тиамин — 0,4-0,7 мг % Пантотеновая — 0.5 мг % Рибофлавин — 0,2 мг % Парааминобензойная — 0,5 мг % л Никотиамида - 2-5 мг Биотин 0,5 мг. Витамины зерновых продуктов концентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты содержат мало витаминов. В связи с этим в настоящее время предлагается. а на некоторых предприятиях страны уже применяется искусственная витаминизация муки высших сортов (при некоторыми витаминами группы В и С. Снижение качества муки и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов, засоренности зерна семенами растений, развития жизнедеятельности в зерне амбарных вредителей. 1. Микрофлора зерна. На поверхности зерна присутствует микрофлора от 40 тыс, до 45 млн. микроорганизмов в смывах с 1 кг зерна. Наиболее часто встречаются кишечная палочка, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы и т. д. Повышение влажности сохраняемого зерна и повышение температуры воздуха в хранилищах способствует развитию микрофлоры и порчи зерна. Головня. Жизнедеятельность головневых грибов протекает в зерне в стадии роста и развития, которые образуют огромное количество спор, заполняющих зерно. Развитие головни может нанести серьезный ущерб и снижает устойчивость зерновых культур. Содержание головни в муке допускается не более 0,06%. Влияние, оказываемое головней на организм, не выяснено, но она влияет на качество продуктов. Спорынья. Наиболее часто спорыньей поражается рожь, реже пшеница и ячмень. Спорынья содержит алкалоиды — эрготин, эргометрин, эрготоксин, которые вызывают экготизм. Заболевание характеризуется поражением нервной системы, судорогами. Как правило, отмечается поражение со стороны желудочно-кишечного тракта, тошнота, рвота, боли в животе, расстройством кровообращения, Сосудно - нервного аппарата, сильными болями, иногда развивается гангрена явлениями некроза. Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи. ПДК в муке составляет 0,05%. 2. Амбарные вредители. Поражение зерна амбарными вредителями происходит главным образом в процессе хранения зерна. Помимо уничтожения зерновых продуктов они сильно загрязняют зерно (муку) продуктами жизнедеятельности — экскрементами, шкурками после линьки и т. д. Интенсивное развитие амбарные вредители получают в неблагоустроенных и неудовлетворительно содержащихся хранилищах (повышенная влажность, высокая температура). В числе амбарных насекомых могут быть: а) жуки — долгоносик амбарный, хрущак мучной: б) бабочки — зерновая моль, мельничная огневка; в) клещи — мучной клещ, хищный клещ и др. При оценке качества зерна учитывается степень его зараженности амбарными вредителями по качеству живых экземпляров на 1 кг зерна. При обнаружении: Долгоносики: 1 степень — 5 экз на 1 кг зерна; 2степень —6-I0 экз на 1 кг муки; З степень —более I0 экс на 1 кг муки; клещи: 1 степень - 20 экз на 1 кг муки; 2 степень — более 20 экз на 1 кг муки; 3 степень — не поддается учету. Поступление зерна в мукомольные предприятия допускается только с 1 степенью загрязнения. Зерно с 2-3 степенью подлежит обработки на специальных предприятиях, рассыпанной тонким слоем. Для определения мелких вредителей и клещей муку просеивают через мелкоячеистое сито, задерживающее ил, из оставшихся на сите вредителей рассматривает с помощью лупы или стереоскопического микроскопа. Найденные экземпляры сравнивают с рисунком или их музейными образцами. Иногда производят визуальное за движением мучных вредителей. Для этого муку (тонкого помола) насыпают в стеклянную банку и наблюдают за появлением извилистых ходов. При втором способе муку рассыпают на поверхности доски, поверхность муки отглаживают через бумагу ручкой и наблюдают за поверхностью муки. При наличии клещей на отглаженной поверхности появляются точки взрыхления. 3. Примесь семян сорных растений. К широко известным сорным относятся растениям софора, куколь, вязель. Софора напоминает чечевицу и содержит алколоиды - пахикарпин, саффкарпин, сафорвидин. Отравления возникают при большом содержании софоры (горчан) в хлебе и других изделиях из муки. Оно сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением, слабостью, иногда нервнопаралитическими явлениями — судорогами и порезами. ПДК — 0.04%. Семена куколя содержат ядовитое вещество с резким гемолитическим воздействием. Отравления наблюдаются редко, т. к. зерно хорошо очищается перед помолом. Вязель. Содержит гшокозит каронилин. При выпечке хлеба с вязелем он приобретает горьковатый вкус. Случаи отравления вязелем в России не выявлено. Металлическая примесь. Металлическая примесь попадает в муку главным образом вследствие стирания металлических частей жерновов вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их не должно быть более 3 мг на кг веса муки, а размеры не должны превышать 0.3 мм в наибольшем линейном измерении. Не допускаются примеси в муке металлических частиц с острыми зазубренными краями, которые попадая в организм, могут вызвать травматические повреждения слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Примесь металлических частиц в муке определяется ручным способом с помощью магнита или пропусканием определенного количества муки через аппарат, оборудованный магнитом. Металлические частицы, извлеченные из муки, взвешивают, после чего определяют размер 1-1 форму с помощью лупы или стереоскопического микроскопа с сеткой для измерения. Мука с металлическими примесями выше установленных величин в тех случаях, когда количество их меньше, чем 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлических частиц через магнитоуловитель.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
