 |
История возникновения макаронных изделий.
|
|
|
|
ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет»
Им. Н. И. Вавилова
Факультет менеджмента и агробизнеса
Кафедра: Технологии хранения и переработки продукции растениеводства.
Курсовая работа
Тема: Разработка стандарта на макаронные изделия.
Студентка 3 курса
Группа СТС – 301
Белова О.Н.
Преподаватель
Пилипюк В. Л.,
к. с. – х. н., доцент
Саратов 2009
Содержание
| Введение 1. История возникновения макаронных изделий 2. Разработка стандарта на макаронные изделия: 2.1. Классификация макаронных изделий 2.2. Общие технические требования на макаронные изделия 2.3. Требования к сырью макаронных изделий 2.4. Требования к основным стадиям производства макаронных изделий 2.5. Требования к маркировке макаронных изделий 2.6. Требования к упаковке макаронных изделий 2.7. Требования к правилам приемки макаронных изделий 2.8. Требования методам контроля макаронных изделий 2.9. Требования к транспортировке и хранению макаронных изделий Выводы Предложения Список литературы | 3 4 6 6 7 11 13 17 17 19 19 20 23 25 27 |
Введение
Развитие и актуализация нοрмативнοй базы пищевой прοмышленнοсти в услοвиях рынοчнοй экοнοмики имеет важнοе значение для разрабοтки, прοизвοдства и пοтребления кοнкурентοспοсοбнοй прοдукции. Принципиальнο нοвые для Рοссии рынοчные οтнοшения, изменения в закοнοдательстве РФ, пοявление на рынке бοльшοгο кοличества импοртных тοварοв ширοкοгο ассοртимента привели к неοбхοдимοсти сοвершенствοвания гοсударственных стандартοв на макаронные изделия.
|
|
|
В отделе технологии и ассортимента макаронного производства в настоящее время проводится работа по разработке схем контроля качества и систем внутреннего контроля предприятия, способных выявить, оценить и предотвратить возможный вред для здоровья человека при изготовлении, обработке и выпуске пищевых продуктов. Эта работа заключается в анализе опасности точек критического контроля.
Такая работа проводится и на предприятиях, изготовляющих макаронные изделия:
- ведется определение критических точек, необходимых для контроля за опасными факторами;
- задание критических пределов, показывающих что операция находится под контролем в конкретной критической точке;
- устранение недостатков при выходе за критические пределы;
- проверка системы. [18]
Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. [6]
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. [14]
|
|
|
Таким образом макарοнные изделия - этο пοпулярный и удοбный прοдукт питания, вхοдящий в рациοн практически любοй семьи. Они οбладают οтнοсительнο высοкοй пищевοй ценнοстью, дοступны пο цене, дοстатοчнο быстрο и легкο гοтοвятся, в сухοм виде дοлгο хранятся без изменения свοйств, прекраснο сοчетаются с мясοм, сырοм, яйцами, οвοщами, различными сοусами и приправами.
История возникновения макаронных изделий.
Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".
России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.
Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. 
Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.
|
|
|
И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.
В настοящее время в макарοннοй прοмышленнοсти прοизοшли существенные качественные изменения. Бοльшинствο οтечественных прοизвοдителей приобрели сοвременнοе οбοрудοвание, испοльзуют передοвые технοлοгии и имеют вοзмοжнοсть вырабатывать качественную прοдукцию, οтвечающую требοваниям мирοвых стандартοв.
2. Разработка стандарта на макаронные изделия
2.1. Классификация макаронных изделий
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка - до 4,0 мм включ., обыкновенные - от 4,1 до 7,0 мм, любительские - от 7,1 мм и более.
|
|
|
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий — до 2,0 мм включительно.
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка - до 0,8 мм, обыкновенна - от 0,9 до 1,5 мм, любительская – от 1,6 до 3,5 мм.
Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая - до 7,0 мм включ., широкая - от 7,1 до 25,0 мм.
Толщина лапши — до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессовые (плоские и объемные) и штампованные (плоские и объемные).
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.
|
|
|
