 |
Требования методам контроля макаронных изделий
|
|
|
|
Для определения качества и получения достоверных результатов используются различные методы контроля макаронных изделий: отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей по ГОСТ 14849 – 89. Методы определения органолептических и физико-химических (влажность, кислотность, металломагнитная примесь, зараженность вредителями) показателей макаронных изделий, а также методы определения золы (песка), нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты. А также должны определяться состояния макаронных изделий после варки
Массовую долю токсичных элементов в макаронных изделиях определяют у ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка.
Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Микробиологические показатели в макаронных изделиях определяют по ГОСТ 30519 - 89. [7]
В макаронном производстве гранулометрический состав муки оказывает существенное влияние на физические и структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Это относится к зерновым макаронным изделиям, в которых в качестве основного сырья используется диспергированная зерновая масса.
Мы предлагаем в качестве методов контроля определить гранулометрический состав зерновой массы в зависимости от продолжительности процесса диспергирования и его влияние на качество макаронных изделий. При исследовании основного показателя варочных свойств макаронных изделий – ПСВ (потеря сухих веществ) установлено влияние длительности процесса диспергирования и гранулометрического состава зерновой массы на качество готовых изделий. В случае преобладания в зерновой массе частиц крупных и средних размеров, наблюдается снижение содержания сухих веществ в воде после варки образцов.
|
|
|
Таким образом, результаты свидетельствуют, что для получения макаронных изделий хорошего качества размер частиц зерновой массы должен составлять 200-670 мкм. Преобладание в зерновой массе частиц меньшего размера ведет к снижению реологических свойств зерновой массы, прочности ее структуры и, как следствие, к снижению качества сваренных макаронных изделий. [8]
2.9. Требования к транспортировке и хранению макаронных изделий
Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.
Пакетирование грузов осуществляется по ГОСТ 23285.
При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха, так как при транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 °С, так как хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. [6]
Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.
|
|
|
Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах: 6— для ящиков из гофрированного картона; 7 — для бумажных мешков. В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см2.
Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: 3 — с пшеничным зародышем; 5 — молочных и соевых; 12 — яичных и томатных; 24 — глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.
Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. [15]
Выводы
1. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован.
|
|
|
2. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13% по ГОСТ 51865 – 2002. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
3. Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта согласно ГОСТ 16439—70. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
4. Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
5. Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Должны соответствовать нормам органолептических и физико- химических показателей по ГОСТ 14849 – 89.
6. Сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий должно соответствовать стандарту, и быть разрешено Минздравом России, а также соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560.
7. На упаковке (потребительской таре) указывают сорт макаронных изделий, их энергетическую ценность и условия хранения в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579, а также наносят информацию о содержании в рецептуре (составе) сырья из генетически модифицированных источников.
8. Макаронные изделия фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов; коробки из картона; пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов согласно ГН 2.3.3.972.
9. Правила приемки осуществляется по ГОСТ 14849 - 89.Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.
|
|
|
10. Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, обеспечивающими сохранность продукции. Пакетирование грузов осуществляется по ГОСТ 23285.
11. Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.
Предложения
В ходе разработки стандарта на макаронные изделия возникли следующие предложения:
1. При изготовлении макаронных изделий используется сырье в соответствии с ГОСТ 51865 – 2002. Мы предлагаем вводить в макаронные изделия кефир, что позволит повысить не только биологическую ценность продукта, но и улучшить его варочные свойства, поскольку в процессе варки макарон происходит коагуляция молочного белка (створаживание) способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий.
2. При изучении стандарта ГОСТ 51865 – 2002 на макаронные изделия мы предлагаем введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов - моркови, тыквы и молочной сыворотки, что позволит без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим составом минеральных и биологически активных веществ.
3. Согласно ГОСТ 52554 – 2006 на пшеницу в качестве основного нетрадиционного сырья в макаронных отраслях промышленности мы предлагаем использовать предварительно замоченное диспергированное зерно пшеницы. Его химический состав – высокое содержание витаминов(витамина Е и витаминов группы В), микроэлементов, пищевых волокон, белка(около 20%), что позволит выработать макаронные изделия высокой пищевой ценности.
4. С целью экономии ресурсов мы предлагаем при производстве макаронных изделий ввести высокоэффективные замесы и высокотемпературные режимы сушки. Основные достоинства сушильных конвейеров для сушки макаронных изделий с применением специальной функциональной керамики: высокая экономичность и длительные сроки хранения.
5. В соответствии с ГОСТ 12303 – 80 на упаковку мы предлагаем использовать вакуумную упаковку, что позволит получить нам наилучший уровень защитных свойств и, следовательно, сохранить качество макаронных изделий на более длительный срок.
6. Согласно ГОСТ 12303 - 80 на упаковку для макаронных изделий мы предлагаем двухслойные полимерные пленки (полипропилен + полипропилен или полиэтилен + полипропилен). Эта упаковка позволит получить наилучшие барьерные свойства по проницаемости, влагозащите и обладает восприимчивостью к красителям и способностью к термической сварке.
|
|
|
7. Изучив ГОСТ 14849- 89 мы предлагаем в качестве методов контроля определить гранулометрический состав зерновой массы в зависимости от продолжительности процесса диспергирования и его влияние на качество макаронных изделий.
Список литературы
1. ГОСТ Р 51232—98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества.
2. Гатько Н.Н., Раззаков И.Р., «Использование овощных пюре в производстве теста для лапши», Пищевая технология, М., № 1 - 2006, с. 120.
3. Грошев А.Ю., Чернов М.Е., «Оптические защитные характеристики материалов для упаковки макаронных изделий», Пищевая промышленность, М., № 1 - 2005, с. 93.
4. Ермаков В.П., Рахимова Р.Х., «Конвейерная сушка макаронных изделий», Пищевая промышленность, М., №8 - 2007, с. 79
5. Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., «Сложнорецептурные макаронные изделия», Пищевая технология, М., № 4 - 2008, с. 125.
6. ГОСТ Р 51865 – 2002. Изделия макаронные. Общие технические условия.
7. ГОСТ 14849—89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
8. Корячкина С.Я., Осипова Г.А., «Влияние гранулометрического состава зерновой массы на качество макаронных изделий из целого зерна пшеницы», Пищевая технология, М., № 1 – 2007, с. 123.
9. Корячкина С.Я., Осипова Г.А., «Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья», Пищевая технология, М., № 6 – 2006, с. 115.
10. Медведев Г.М., «Технология и оборудование макаронного производства», М., 1984 – с. 280.
11. ГОСТ 16439—70. Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия.
12. ГОСТ 12306—66. Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия.
13. ГОСТ 12307—66. Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия.
14. Слепнев А. С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров», Экономика, 1987, с. 250.
15. Смирнова Н. А., Надеждина Л. А. «Товароведение зерномучных и кондитерских товаров», М., 1990, с. 350.
16. Теплов В. И., Боряев В. Е., «Товароведение продовольственных товаров», Экономика, 1989, с. 300.
17. Шмалько Н.А., Сидоренко Е.О., «способы повышения биологической ценности макаронных изделий», Пищевая технология, М., № 5 – 6 – 2007,с. 159.
18. Шнейдер Д.В., «Обеспечение безопасности макаронных изделий», Пищевая промышленность, М., № 7 – 2005, с. 90.
|
|
|
