Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Оцінювання якості готових виробів




ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8

ТЕМА: Технологія приготування страв і гарнірів з овочів та грибів.

МЕТА: закріпити практично-теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості виробів;

- організації робочого місця;

- технології приготування страв і гарнірів з овочів та грибів;

- проведення бракеражу готових виробів і оцінювання їхньої якості;

- економного використання сировини, електроенергії;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: плита електрична, шафа духова, каструлі місткістю 2-3л, сито, качалки, дерев¢яний товкачик, розливні ложки, сковорідка діаметром 15 см, мілкі столові тарілки, столові виделки, розробні дошки “ОС”, “ОВ”, “МС”, “МВ”, “РС”, “Х”, ножі кухарські, терка, м¢ясорубка, ніж для фігурного нарізування, виїмки для фігурного нарізування продуктів.

ЛІТЕРАТУРА

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – К.: А.С.К., 2000.

2. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.

3. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

4. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.

5. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник / Дорохіна М. О., Капліна Т. В. – К.: Кондор, 2008. – 280 с.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

І. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати відповіді на наступні питання:

- технологія варіння овочів;

- технологія припускання овочів;

- технологія смаження овочів;

- технологія тушкування овочів;

- технологія запікання овочів.

ІІ. Розробити технологічні схеми на приготування виробів за варіантами, наведеними у таблиці № 1. Таблиця 1

Варіанти завдань

№ бригади Назва страви
    Картопляники фаршировані; кабачки, фаршировані сиром.   Зрази запорізькі; запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом чи субпродуктами. Голубці; картопля з салом і часниковою заправою

ХІД РОБОТИ

1. Обговорити відповіді на питання для самоконтролю.

2. Одягнути спецодяг, отримати посуд та інвентар.

3. Організувати робоче місце.

4. Підготувати сировину до роботи.

5. Приготувати вироби згідно з технологічними схемами. У процесі роботи дотримуватись всіх санітарних вимог, а також вимог і правил техніки безпеки.

6. Оцінити якість готових виробів. Здійснити бракераж. Результати бракеражу готових виробів занести в таблицю 2.

7. Оформити письмовий звіт у зошиті про виконану роботу.

8. Захистити виконану роботу.

9. Прибрати робоче місце, здати посуд та інвентар черговим.

ЗАВДАННЯ: приготувати вироби, оцінити їх якість.

ЗВІТ

1. Письмові відповіді на питання для самопідготовки (1 бал).

2. Розроблені технологічні карти на приготування виробів (1 бал).

3. Приготовлені вироби (3 бали).

4. Заповнена таблиця оцінювання якості приготовлених виробів (1 бал) (таблиця 2).

Таблиця 2

Оцінювання якості готових виробів

Назва страви Ознака якості Оцінка Причина недоліку Спосіб попередження або усунення
    Зовнішній вигляд Запах Смак Консистенція вихідних продуктів ….      
Загальна оцінка якості страви (середнє арифметичне оцінок за всіма показниками якості)      

 


Поделиться:





Читайте также:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...