Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Теоретичні відомості

Овочі варять, припускають, смажать, тушкують і запікають.

При варінні основним способом овочі занурюють у киплячу підсолену воду з розрахунку 0,7 л води на 1 кг овочів.

Варити овочі необхідно у закритому посуді. Їх необхідно готувати невеликими порціями, не допускаючи довготривалого зберігання.

Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, брюссельську капусту необхідно варити у великій кількості води (3-4 л на 1 кг) у відкритому посуді при бурному кипінні. Буряк і зелений горошок необхідно варити без солі, тому що буряк при варінні у підсоленій воді набуває неприємного смаку, а зелений горошок важче розварюється.

В залежності від призначення картоплю варять обчищеною або не обчищеною. Весною картоплю краще варити лише обчищеною, тому що в її вічках при зберіганні накопичується солонин, який шкідливий для організму людини.

Буряк і моркву варять зі шкірочкою, при цьому їх заливають водою і доводять до кипіння. Після закипання нагрівання зменшують, і овочі варять до готовності (буряк 1,5-2 год). Буряк можна варити і іншим способом: спочатку його варять лише 1 год, потім зливають гарячу воду і витримують в ній на протязі 1 год. За цей час буряк розм¢якшується до кулінарної готовності. Цей спосіб більш економний у порівнянні з традиційним, тому що витрати теплової енергії в значній мірі скорочується.

Картоплю і коренеплоди, зварені у шкірочці, очищують теплими з метою зменшення відходів.

При варінні овочів на пару значно скорочуються витрати поживних речовин. Смак і аромат таких овочів кращі, ніж зварених у великій кількості води.

Овочі, які легко виділяють вологу (кабачки, гарбуз, томати), припускають у власному соку або в невеликій кількості рідини при слабкому кипінні в закритому посуді. Під час припускання овочі втрачають значно менше поживних речовин, ніж при варінні, а відвар звичайно використовується для приготування страв.

Припускають окремі види овочів (моркву, ріпу, брукву, шпинат, салат, щавель, кольрабі) або їх суміші. Але не можна припускати шпинат разом зі щавлем, тому що кислота, що міститься у щавлі, змінює його колір і уповільнює розварювання шпинату. Коренеплоди і шпинат для припускання вкладають в посуд шаром не більше 20 см, кабачки і тикву – 10-12 см, капусту – в один шар. На початку припускання овочі інтенсивно нагрівають, а коли рідина закипить, зменшують нагрівання і доводять їх до готовності, не допускаючи википання всієї рідини і підгоряння продуктів.

Тривалість припускання різних видів овочів наступна, хв.:

- коренеплодів і капусти – від 25 до 30,

- гарбуза і кабачків – від 15 до 20,

- шпинату – від 10 до 12.

Припущені овочі заправляють маслом, молочним або сметанним соусом і використовують як самостійну страву або гарнір.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів. Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.

Овочі і гриби тушкують при слабкому кипінні в закритому посуді з додаванням невеликої кількості бульйону або води, пасерованого ароматичного коріння, цибулі, томатного пюре, лаврового листа і чорного перцю.

Для приготування таких тушкованих страв, як рагу, картопля тушкована, морква тушкована та інші, попередньо обсмажені або припущені овочі тушкують за допомогою соусу.

Для покращення смаку і зовнішнього вигляду страви при тушкуванні у свіжу капусту і буряк додають оцет.

Гриби і деякі овочі перед тушкуванням обсмажують на сковорідці. При відпусканні посипають посіченою зеленню петрушки і кропу.

Вимоги до якості страв тушкованих овочів Овочі повинні бути нарізані відповідно до вимог, однакової форми і розміру. Смак і аромат приємні. Консистенція однорідна.

Смажені овочі у порівнянні з вареними і тушкованими зберігають значно більше вітаміну С. Їх, як правило, смажать основним способом або у фритюрі в сирому вигляді, а іноді їх попередньо відварюють. В смаженому вигляді готують вироби з овочевої маси: котлети, шніцелі, зрази. Овочі і картоплю можна смажити у жарильній шафі.

Для смаження продуктів у невеликій кількості жиру, необхідно використовувати жири, які практично не містять вологи: топлене вершкове і рослинна олія, гідрожир. При такому способі смаження картопля, овочі і вироби з них (котлети, зрази) кладуть на сковорідку з жиром, попередньо розігрітим до 150-160°С, і смажать з обох сторін до появи на поверхні виробу під жаристої кірочки. Якщо до моменту утворення кірочки овочі недостатньо м¢які, їх поміщають у жарильну шафу і доводять до готовності.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю ріпчасту та інші овочі. Витрати жиру складають для об смаження сирих овочів 80-90 г на 1 кг нарізаних овочів; при досмаженні напівфабрикатів смаженої картоплі – 35 г на 1 кг напівфабрикату.

Смажені овочі відпускають як окрему страву або у якості гарніру. При оформленні самостійних страв смажену картоплю посипають січеною зеленню петрушки або кропу, відпускають зі смаженою цибулею та грибами. До нього додатково можна подавати свіжі або солені огірки та помідори або інші овочі.

Цибулю, смажену у фритюрі, використовують як гарнір до м¢ясних, рибних страв. Смажені кабачки, тикву, баклажани, білоголову і цвітну капусту, овочеві котлети, зрази, крокети перед подаванням поливають розтопленим маслом або сметаною, можна відпускати з різними соусами. Смажені страви з овочів подають на тарілках або в овальних блюдах, а потім на столі перекладають в тарілки для других страв.

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒