Следует заключить договор с фирмой-поставщиком на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать оборудование в аренду.

 

Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни «Ромбауто» (с марта 2003 т.): — Кофейни-кондитерские пользуются I большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Про­цесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколь­ко тормозится из-за отсутствия традиций по­требления кофе. Поэтому такой популярно­стью пользуются различные растворимые на­питки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два за­ла — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно вы­пить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напит­ки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления ко­фе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.

Осгапчук Ирина (51), генеральный директор Дома кофе «Пассаж» (с декабря 1998 г., 53 чел.):

— Считаю, что информация, приведенная в статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.

Объем первоначальных затрат на открытие кофейни находит­ся в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. При­веденная стоимость уместна для открытия демократичной и не­дорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кон­дитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спраши­вали «что-нибудь поесть», мы решили ввести «кухню», и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания «чахнут». Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотли­вый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нуж­но жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализи­ровать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любо­го предприятия общественного питания, а для кофейни особен­но, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежеднев­но и ежечасно.

Время, проводимое в заведении

0,5-1 ч 42%

1-2 ч 19%

30 мин "^^ Йлее 2 ч 7%

и менее 32%'

Средняя продолжительность пребывания в кофейном заведении — 66 минут. Минимальное время — 15 минут. Максимальное время — 5 часов. Время пребывания в кофейне зависит от дня недели: в исходные продолжительность пребывания в кофейни дтит ■ среднем на 16 минут (52 минуты — в рабочие дни ■ 68 минут — в выходные).

Диаграммы и графики подготовлены по результатам

исследований, проведенных консалтинговой компанией

SMEX Marketing Service (г. Киев), октябрь 2003 г.

= хороший доход. И готов растолковы­вать эту математику кому угодно, даже человеку, далекому от кофейного бизне­са. Начинает он всегда с утверждения: если вы попробуете хороший кофе, при­готовленный на хорошей кофе-маши­не... И без доски и мела, прямо на ко­фейной гуще доказывает: таки да, не стоит размениваться на суррогаты. Пос­ле ^:на'шей' беседы одним' ценителем нату­рального кофе стало больше.

— Валерий, вы, "певец" кофейной тема­тики, употребляете бодрящий напиток та­кими малюсенькими дозами?

— Я заказал рестретто. Это обычный эспрессо, только воды в полтора раза меньше. Зато весь вкусовой букет скон­центрирован в паре глотков. Таких ча­шечек я выпиваю вдень 15-20.

— И как вам после этого спится?

ря, по-настоящему оценил и полюбил кофе только с приходом в эту компа­нию.

— Что скажете об этой кофейне (мы си­дим в одном из заведений "подземного цар­ства" столицы. — Авт.)?

— Здесь "выпивают" килограммов 20 кофейного сырья в месяц... Место не идеальное, из "проходных" — сюда на-

"род забегает в непогоду... Летом люди стремятся на открытые площадки — по­курить, посидеть с кофеечком, это уже вошло в моду и этим пользуются ресто­раны и кафе — выносят кофе-мащины на улицу. Но эспрессо в этой кофейне отменный.

 

Рестретто

Эспрессо

кофе по-турецки

 

— Скажите, почему почти во всех ко­фейнях на первом месте эспрессо? Куда подевались "просто кофе", кофе по-ту­рецки, по-венски?

— Никуда они не подевались. Настоя­щие ценители не изменяют джезве, в ко­торой готовят так называемый кофе по-турецки, но этот неторопливый процесс

— для знатоков. Кофе по-восточному подают в кофейных ресторанах вроде киевской "Каффы", где кофейная карта

— на любой вкус. А в общепите кофе стараются приготовить как можно быст­рее. Эспрессо — итальянский способ приготовления напитка, когда кофе за­варивается (не варится!) при 90° в специ­альной автоматизированной кофе­варке и экстракция происходит

наиболее эффективно. Чашка кофе готовится 25-30 секунд. В больших ресторанах, гос­тиницах можно получить ко­фе, приготовленный так на­зываемым способом "эс американо" — в большой кофеварке-автомате с фильтром. Там процесс идет медленно — напи­ток "капает" в боль­шой термос, но теря­ет при этом некото­рые достоинства,

— Все гораздо серьезнее. Дело в том, что любой итальянский кофейный бренд подразумевает использование техноло­гии эспрессо. Этим летом в Крыму дово­дилось видеть, как Illy (элитный сорт кофе с низким содержанием кофеина) варят в турке! Владелец сэкономил на кофе-машине, он хотел побольше зара­ботать за сезон, но при этом, чтобы бы­ло "не хуже,-чем> у людей". Если бы че­ловек, создавший этот сорт кофе, уви­дел, как его готовят, ужаснулся бы... Ту-рочная технология, если уж углубляться в тему, предназначена для моносортов, изготовленных из зерен с одной планта­ции. Так издревле готовили кофе на Во­стоке. Надо сказать, бывая в провинции и заходя из интереса в кафе (кофеен там пока почти нет), я вижу, что чаше всего там предлагают напитки, далекие от на­стоящего кофе.

— Этому есть объяснение: кофейня, или "кав'ярня", — новый общепитовский фор­мат, который Украина для себя только от­крывает. Мы больше привыкли к кафе.

— Кафе — место, где кофе может и не пахнуть. Поэтому правильно делают вла­дельцы заведений, вплетая в само назва­ние кофейную тематику: "Дом кофе", "Кава i чай", "Будинок кави", "Каффа". Кроме того, дополняют дизайн коллек­циями старинных кофемолок, карти­нами, книгами; дарят посетителям бук­леты, в которых рассказывается о том сорте кофе, который предлагают попро­бовать. В некоторых киевских кофейнях к чашечке кофе подают печенье в виде кофейного зерна. Я уже не говорю о том, что персонал должен свободно об­щаться на "кофейные" темы.

— Это то, что на виду. А как должна вы­глядеть идеальная кофейня, если загля­нуть за барную стойку?

— Кофе — продукт гигроскопичный. Во-первых, персоналу кофейни не раз­решается пользоваться косметикой и парфюмом, а баристо через каждые 3-4 часа работы должен принимать душ. Во-вторых, вопреки сложившемуся мнению о "дружбе" кофе с сигареткой, в настоя­щих кофейнях не курят, чтобы не пере­бивать аромат напитка. Или отделяют залы для курящих, встраивая там мощ­ное вентиляционное оборудование.

Даже если кофе — одна из составляю­щих общепитовского формата, следует особо отметить, что кофейня — это бар, кофейная стойка, кофе-машина, аксес­суары. И все. Сколько таких примеров: стоит кофеварка, а в метре от нее — раз­делочная линия для рыбы.

ОБ АВТОМАТИЗАЦИИ

— Что же умеет кофеварочная машина — эспрессо, вернее, какой ассортимент она "выдает"?

— Эспрессо — основная ее специализа­ция, а также капуччино, если в автомате предусмотрен капуччинатор для взбива­ния молока. На основе этих напитков можно готовить американо, латге, глясе, доппио, коретто, романо, по-венски и т.д. Добавляя разные составляющие, припра­вы, баристо формирует меню (кофейную карту) сообразно своему умению и фанта­зии. В школе баристо я даю ученикам ре­цепты более 40 кофейных напитков. Одна из кофеен почти все их предлагает в сво­ем меню. Через две недели после откры­тия оказалось — пробуют и пьют все!

 

Капуччино

Американо

Латте

Романо

По-венски

А если говорить об эффективности, то при переходе заведения на метод эспрессо в 2-3 раза увеличиваются продажи кофе.

— Я так понимаю, кофе-машина в кофей­не — основа основ. Что вы посоветуете то­му, кто решит выбрать кофеварку?

— Какого бы уровня ни было кофейное заведение, определяющим является каче­ство напитка. Ведь 30 г классического эс-прессо — результат сложной технологиче­ской операции, и она должна быть вы­полнена безукоризненно. Вкус кофейного налитка определяется тремя составляю­щими: смесь кофейных зерен, правильно настроенное оборудование, профессиона­лизм бармена. Поэтому ни на чём из пе­речисленного экономить не стоит, осо­бенно на комплектации оборудования и его обслуживании. Некоторые устанавли­вают "бэушную" кофеварку, но кофе — дело тонкое. Без контроля со стороны профессионала может оказаться, что на­питок не будет безукоризненным, и заве­дение потеряет клиентов.

— На какие типы делятся кофейные авто­маты?

— Бывают машины полуавтоматические (бармен должен следить за процессом и во­время его остановить), автоматические (по­лучается готовая порция) и суперавтоматы. Все зависит от формата заведения и того, на какое количество посетителей рассчита­на кофейня. К тому же профессиональные кофе-машины комплектуются кофемолка­ми различной производительности. В сред­нем, оборудование для кофейни (включая кофемолку) стоит $2-2,5 тыс.

ных зерен, в среднем, стоит 100 грн., его хватает на 140 чашечек). Плюс вода, са­хар, энергия, амортизация — 30 коп. Ито­го себестоимость чашки — 1 грн. А про­дают ее в кафе почем?

— По 5-7 грн. Чего там, и по 20 грн. Это ж какая рентабельность!

— Есть такое. В Клеве "накрутка", может достигать от 300% ш до 1900%. В ресто­ранах, барах, на- tfS пример, самые % ШЛ большие зара- /^И ботки на спирт- k ^UflHT]I]fl ном и на ко- ЖгШ ЩшМ

фе - 60-65% ЩЩ ШЯ&^Г оборота предпри- ^^^^^^^ ятия. Но не забывайте условие — ее- *в ли выпивается энное количество ча- V шек. Мы ведем статистику по­требления кофе: некоторые ко- «М фейни "выпивают" по I кг в день, некоторые — 280 г, есть и такие, где "идет" 100 г в день и меньше. По нашим наблюдениям, каж­дый день в Киеве открывается за­ведение, предусматривающее по- ДМ дачу кофе. По сколько открывает- ^54 ся, столько же и закрывается. Если технологическая цепочка где-то нару- Ш шена, ожидать окупаемости можно долго и закрыться, так и ле дождав- щ шись. Ш

КАК "ПОСТАВИТЬ" КОФЕЙНЮ И КОМУ ЕЕ ДОВЕРИТЬ

— Вы перекидали на своем веку немало кофеен. Поставляя сырье и оборудование, уже видите, "что такое хорошо и что та­кое плохо"...

— Хорошо — когда "от и до" выдер­живается концепция заведения.

 

 

Подра­зумевается особая атмосфера кофейни, ее дизайн, логотип, мебель, посуда. И ценовая политика в том числе.

Это стильная кофейня с дорогой посудой, хорошей подачей. В то же вре­мя кофе там недорогое. Дешевизна и высокое качество несо­вместимы.

Или взять ассортимент. Для хорошего заведения, где декларируют культуру кофепития, большая кофейная карта к месту. А там, где на кофе не акцентиру­ют внимание, стоит остановиться на 6-8 видах напитков, чтобы не усложнять работу бармена. Большая кофейная карта ни к чему в диско-, коктейль-ба­рах. Зачем она там, если люди пришли за другим? D

РОМАНО (кофе - 7 г, вода - 40 г, сахар — 5 г, долька лимона). АМЕРИКАНО (кофе - 7 г, вода -100 г, сахар — Юг). ДЕКАФИНАТО (кофе без кофеина).

БИЗНЕС №42 (561). 20 октября 2003 года I 7M |

место, помещение, а что с этим добром де­лать, толком не знают. Прежде всего, необ­ходима концепция будущего заведения. Здесь фантазии нет предела, можно ориен­тироваться на конкретную целевую аудито­рию или придумать "фишку", которая по­нравится всем. А дальше все определяется меню: средний счет, предполагаемое коли­чество клиентов и т.д. Если "кофейня опе­ратора" (Оборудование и сырье поставляет определенная фирма), он предлагает свои решения. По-хорошему, концепция должна строиться исходя из субъективных пожела­ний владельца и профессиональных реко­мендаций оператора.

— А как быть с персоналом? С одной сторо­ны, кофейный автомат можно освоить за день-два...

— Если речь идет о бармене, то он должен | уметь не только управляться с кнопками. Нужны азы "кофейных" знаний. Я препо­даю в школе баристо и вижу, что для сме­калистых людей трех недель учебы доста­точно. К конму занятий они уже могут опрсаслггь основные сорта кофе, отли­чи* хорошие зерна от плохих, готовы ответить на любые вопросы по теории

I вофепитня. Мой ученик подаст кофе I по-венски в Irish-бокале, а не в чашке. I Если он захочет внедрить новую позицию I в меню, потребует у хозяина подходящую I посуду. Бармен должен уметь "выставить помол" (нападать кофемолку). Кстати, деву­шек обучать работе баристо почему-то слож­нее. Профессия эта пока редкая, и потому "мир" кофейных барменов узкий — ушел из одной кофейни, перешел в другую. Таких специалистов в Киеве до двух десятков. По­этому в уважающем себя заведении работа баристо оценивается в $350-400. В обычных кофейнях платят вполовину меньше. В Рос­сии еще больше — от $800 до $1500.

— Вечная проблема — контроль за персона­лом.

— Эти вопросы регулирует владелец или директор заведения. Могу сказать одно — бесполезно пытаться контролировать опыт­ного бармена. Если вступать с ним в кон­фронтацию, он или технологию нарушать будет, или "свой" кофе закладывать. Быва­ет, при обслуживании в кофемолках находят монеты и даже ключи от квартиры, попав­шие туда из карманов бармена вместе со "своим" зерном. Поэтому лучше искать в работе с персоналом разумный компромисс.

0 КОФЕ

— Валерий, давайте поговорим собственно о кофейных зернах. Я читала, что 93% пью­щих кофе не различают сорта ■арабика" и "робуста"... Я тоже из этого большинства.

#IU«JUlVj*l ««V^'VJVfV* fLn^W^VAAdV* ^*V*V W£SJ.4* **£^V

израстают в горных районах на высоте 800-2000 м над уровнем моря. Робуста растет на высоте 500-600 м и имеет несколько дру­гой, шоколадный привкус. Реже представ­лены на рынке сорта "либерика" и "эксие-ла". О вкусе, аромате кофейных зерен, вы­ращенных в разных частях земли, не рас­скажешь и за день.

— А как тогда разобраться в изобилии на­турального кофе, который предлагают торго­вые и кофейные заведения?

_; — Это смеси различных сортов, подоб­ранные специалистами кофеперерабатыва-ющих предприятий. Там кофе купажируют (обжаривают по особым технологиям, под­бирают соотношение арабики и робусты). в результате чего получается новый сорт Признанные кофейные производители — 2 итальянцы.

щ Кстати, в Украине также есть заводы

^ по производству кофе, продукцию кото-

^^ рых можно встретить в супермаркетах

^^ и в заведениях общественного пита-

В ния.

Н — Что бы вы посоветовали хозяину ^Ш кофейни, выбирающему поставщика ^^^ кофейного сырья?

— Принцип работы на кофейном рын­ке следующий: поставщик кофейного сырья является одновременно и поставщиком обо­рудования; он же обеспечивает его сервис и контролирует качество напитка. При реали­зации больших ресторанных или гостинич­ных проектов, выбирая оператора, устраи­вают тендеры: проводят дегустации, оцени­вают технические характеристики кофе-ма­шин, сравнивают условия поставки сырья, i

 

Предполагается получить кофеварочную машину бесплатно в обмен на обещание стать постоянным по­требителем кофейного сырья.

 

Но это нена­дежный вариант.

Лучше наладить партнерские отношения с солидным кофейным оператором. Такое со­трудничество позволит правильно подобрать оборудование и обеспечит его последующее обслуживание, снимет проблемы разработ­ки кофейной карты и подготовки персона­ла. Не говоря уже о том, что кофейня будет стабильно получать кофейное зерно. Хочу подчеркнуть, что необходимо использовать только смеси, составленные для приготовле­ния в эспрессо-машинах.

— Валерий, ответьте, как специалист, — кофе пить вредно?

— По словам врачей, натуральный кофе полезен, но в разумных пределах. 3-4

к чашки эспрессо в день пойдут, скорее, г на пользу. А кому кофе не рекомендует­ся, я советую пить декафинато (кофе без кофеина). ■

на опыт российского "кофейнестроительства'^:

В том, что Москва переживает нынче бум "кофейнестроительства", может убедиться каждый, кто пройдет хотя бы несколько /петров по центру белокаменной. в некоторых особо оживленных исторических или деловых местах кофейни либо выстроены в ряд на одной стороне улицы с промежутком в несколько домов, либо почти упираются друг в друга "лбами" фасадов, разделенных лишь узкой проезжей (или пешеходной) частью. Все это выглядит очень по-европейски, поскольку у большинства московских кофеен три четверти, а то и четыре пятых фасада занимают прозрачные витрины, через которые прохожие могут вволю разглядывать стильный интерьер и многочисленных (как правило) посетителей.

КЛИЕНТЫ

Зайдя в одну из самых популярных в Москве кофеен, автор этих строк не только увидел разномастных представи­телей так называемого "низшего сред­него класса" российской столицы, но даже смог приблизительно прикинуть, у каких сегментов "общепитовского рынка" недавно открывшееся заведение отобрало тех или иных сегодняшних своих посетителей.

" Вот эта группа громко разговариваю­щих иностранцев, — прикидывал автор, — еще полгода назад наверняка пошла

бы. скрепя ^Ябше^^М

ресторан. ^Е ЗР Щ

Вот эти *^* ™*П1?^

встречающиеся по вы- *&

ходным подружки-мамаши со сползающими со стула детьми — в "МакДональдс ". Веселящаяся за столом в углу студенческая компания, скорее все­го, пила бы не кофе, а пиво и устроилась где-нибудь на парковой скамейке. Ну и, наконец, вот эта одинокая пожилая да­ма в шляпе с широкими полями и вуалью наверняка осталась бы дома."

Отсюда — немаловажный вывод, ко­торый, надеюсь, пригодится бизнесме­нам, только собирающимся открыть свое заведение и прикидывающим ко­личество потенциальных посетителей, — кофейня не только отбирает посетите­лей у фаст-фуда и ресторанов, но и формирует какую-то часть своей кли­ентской базы за счет людей, до этого услугами общепита, как правило, не пользовавшихся или пользовавшихся крайне редко.

МЕНЮ И ИНТЕРЬЕР

 

Меню: напитки — 8 позиций, фирменные блюда — 5, ко­фе — 16, холодный кофе — 5, кофе с ал­коголем — 7, шоколадные напитки — 6, черный чай – 5, зеленый чай — 7, белый чай — 2,фруктовый чай — 2, мате — 2, молочные коктейли, шейки— 9, соки и нектары — 10, безалкогольные напитки — 5, алкогольные напитки — 6, горячие коктейли — 3, белое вино — 6, красное вино — 4, розовое вино, десертное и портвейн — по 1, шампанское и игри­стое вино — 4, виски — 3, джин — 1, ром — 2, бренди и коньяк — 4, абсент — 1, водка — 3, текила — 2, ликеры — 4, аперитив — 1, супы — 3, салаты — 6, панини — 2, блинчики — 6, горячие вафли — 3, десерты — 5, торты, пирож­ные, выпечка — 18 позиций.

Плюс изготовление тортов на заказ и продажа развесных чая, кофе и сига­рет.

 

Как говорится, no comment. Рассчи­тано практически на все категории по­тенциальных потребителей. Не уверен, что, открывая свою кофейню где-нибудь в Кацапетовке, нужно старать­ся держать такое же меню, однако знать, на каком уровне установлена планка у чемпионов, не помешает.

То же самое можно сказать и об ин­терьере и мебели, которые в хороших московских кофейнях вполне соответ­ствуют уровню ресторана среднего це­нового сегмента., D

Родиной кофе является местность Каффа в юго-западной части Эфиопии.

Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию. Особенно быстро кофе распространился в юго-западной части Йемена, в районе города Моха, который

В XVII веке кофе начали употреблять в

Европе. Первые публичные кофейни были

открыты в Лондоне (1652 г.) и в Париже

(1672 г.).

В Бразилию кофе попал немногим более 200

лет назад, и начиная с 1834 г. является

основной сельскохозяйственной культурой и

источником дохода этой страны.

В Россию кофе был завезен и вошел в

употребление благодаря Петру I.

л.

в результате многочисленных войн. Декретом короля в городах Пруссии была введена должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вынюхивать) нелегальные сушилки кофе.

♦

Богатые японцы устраивают себе кофейные ванны: небольшой бассейн или ванну наполняют подогретыми до 60°С зернами

wnrhp Чрпрз?П мим nn ипяйипгти игтапый

меньшие деньги") атмосферу, но имеет и свои минусы. Так, даже простая чаш­ка кофе "обходится" в общей сложно­сти минимум в 15-20 минут (ритуал подхода к столу, подачи и просмотра меню, выполнения заказа и пр.). То есть по пути на работу, встречу, в кино или театр сюда не очень-то забежишь, что, как нам кажется, лишает кофейню весомой части спешащих куда-то по­тенциальных клиентов.

Вывод: думается, что правильнее со­четать обслуживание официантами с наличием бара, где спешащий посети­тель может сам заказать себе кофе и "закуску" к нему. Так, кстати, делается в некоторых питерских кофейнях (воз­можно, впрочем, что и в некоторых московских, но я пишу о том, что ус­пел увидеть).

НЕКОТОРЫЕ ВЫВОДЫ

Первое впечатление однозначно — вот бы весь этот "праздник, который всегда с тобой" взять да и перенести на "piiHi терени". порадовав и жителей, и потенинапьных инвесторов. Тем паче что в ресторанном деле, по признанию большинства профессионалов, так оно и происходит, и Киев в общих чертах повторяет то, что происходило в ресто­ранах Москвы 3-5 лет назад.

Да и в российской деловой прессе (хотя и с исключениями) общим мес­том стал тезис — рынок кофеен в Мо­скве до сих пор насыщен очень слабо, а потому весьма привлекателен для по­тенциального инвестора. В доказатель­ство приводится, к примеру, следую­щий факт: если в Белокаменной коли­чество кофеен исчисляется десятками, то в Милане их 2000. Ну а дальше дол­жен последовать, казалось бы, логич­ный для украинского журналиста вывод — уж если Москве еще расти и расти по количеству кофеен до Европы, то нам надо дорастать хотя бы до Москвы.

Так-то оно так, но не совсем. Уже к третьему-четвертому посещению рос­сийской столицы и ее кофеен начина­ешь понимать, что в относительно но­вом для большинства регионов Украи­ны деле "кофейнестроительства" ана-

■ Годовой оборот московских кофеен перевалил за $10 млн.

В то же время о потенциальном объеме этого рынка хоть и косвенно, но достаточно красноречиво говорят цифры годового оборота московских заведений быстрого питания — $500 млн. Согласно некоторым прогнозам, российская столица в состоянии "переварить" сегодня 3 тыс. кофеен.Однако, по мнению профессионалов, такое количество может быть достигнуто лишь при значительном снижении уровня цен в московских кофейнях.

■ Так, сумма среднего чека в них составляет сегодня приблизительно $5. В то же время в питерских кофейнях сумма среднего чека (при сопоставимом ассортименте) — менее $2.

■ В 2002 г. объем потребленного в России кофе составил 100 тыс.т.

логичный ресторанному принцип "по­вторения пройденного" применим с куда большими оговорками. То есть кофейни строить можно и (если сие показывают соответствующие марке­тинговые исследования или хотя бы прикидки) нужно, но вот копировать при этом Москву (и, главное, ее темпы роста) надо с оглядкой. И вот почему.

НАРОДЫ И ДОХОДЫ

Надо не забывать, что Москва — jjj один из крупнейших в мире мегапо- Ян лисов, трафик которого, по свиде- УЩ тельству специалистов, уже догнал ™

ные показатели в центре любого укра­инского города. И если даже в этой аэ­родинамической трубе есть свои "мерт­вые зоны" (автор сам сидел вечером в кофейне в самом центре Москвы, за­полненной процентов эдак на 10%), то нам, привыкшим к спокойным темпам малороссам, сам Бог велел, наметив ка­кую-то точку для будущей кофейни, сперва постоять у нее день-другой с хронометром и замерить "пешеходопо-токи" в разное время дня. Иначе не ис­ключен вариант, что большую часть дня персонал кофейни будет просиживать без дела.

Ну и, конечно, оглядываясь на моск­вичей, не следует забывать о разнице покупательной способности населения. Кофейня, как, пожалуй, ни одно дру-~ гое заведение, отражает положение дел с количеством представителей "низше­го среднего класса" в данном городе и уровнем доходов этого самого "клас­са". Понятно, что в Москве эти пока­затели намного выше любых украин­ских. Поэтому и чашечка кофе, к при­меру, в одной из московских сетевых кофеен стоит от 45 руб. до 230 руб. (от $1,5 до $7,5). Легко убедиться, что це­ны эти не просто сопоставимы с киев­скими ресторанными (о регионах вооб­ще не говорю), но и превышают их.

Кстати, в Питере, где доходы населе­ния почти такие, как в Киеве, чашка кофе в одной из сетевых кофеен стоит от 24 до 64 руб., т.е. дешевле москов­ской вдвое.

В общем, украинским бизнесменам есть над чем подумать. ■

 

Родиной кофе является Кафа в юго-западной части Эфиопии. Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию. Особенно быстро кофе распространился в юго-западной части Йемена, в районе города Моха, который в 17 веке кофе начали употреблять в Европе. Первые публичные кофейни были открыты в Лондоне (1652 г.) и в Париже (1672 г.).

В Бразилию кофе попал немногим более 200 лет назад, и начиная с 1834 г. Является основной сельскохозяйственной культурой и источником дохода этой страны. В Россию кофе был завезен и вошел в употребление благодаря Петру 1.

Декретом короля в городах Пруссии была введена должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вынюхивать) нелегальные сушилки кофе.

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: