 |
Требования к оформлению контрольной работы
|
|
|
|
Методические рекомендации
По выполнению контрольной работы
Контрольная работа является одной из форм самостоятельного изучения студентами-заочниками программного материала по МДК 07.01 и носит комплексный характер. К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы.
Теоретический материал изучается в период экзаменационной сессии под руководством преподавателя, а также самостоятельно. В этот же период студенты выполняют практические и лабораторные работы, предусмотренные программой.
Варианты контрольной работы состоят из теоретических вопросов и практических заданий. Ответы на теоретические вопросы должны быть исчерпывающими, полностью охватывать весь вопрос, четкими, ясными. Там, где необходимо, ответ сопровождается необходимыми таблицами, технологическими схемами, рисунками, рецептурами. Рекомендуется использовать основную и дополнительную литературу, а также материалы кулинарных сайтов с пошаговым приготовлением блюд и фото.
Необходимо оформить три технологические карты на свой выбор по тематике вопроса и приложить к контрольной работе в виде приложений.
При решении задачи необходимо знать методику расчетов, использовать расчетные формулы, уметь пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, расчетными таблицами.
При выполнении контрольной работы необходимо придерживаться следующих правил:
1. Контрольную работу следует выполнять в соответствии с методическими рекомендациями.
2. Студент обязан выполнить контрольную работу только своего варианта, который определяется по двум последним цифрам личного шифра студента.
|
|
|
3. Контрольная работа должна содержать все вопросы и задания, предложенные в методических указаниях по выполнению контрольной работы по МДК 07.01. Работа, содержащая не все задания или задания не своего варианта, не будет зачтена.
4. Выполнять задания контрольной работы необходимо в той последовательности, которая предложена в методических указаниях.
5. Контрольную работу необходимо сдавать на рецензирование в учебную часть заочного отделения в сроки, предусмотренные графиком (не позднее 10 дней до начала сессии).
6. До начала сессии студент получает проверенную преподавателем контрольную работу с рецензией, в которой анализируются все ошибки и неточности; даются рекомендации и выставляется оценка «зачтено» или «незачтено».
7. В случае возвращения незачтенной контрольной работы студенту необходимо исправить все отмеченные ошибки и недочеты, на которые указывает преподаватель-рецензент. Исправления и дополнения вносятся в ту же работу. При отсутствии каких-либо указаний вся контрольная работа должна быть выполнена заново. Переделанная работа сдается на повторное рецензирование с незачтенной ранее работой и рецензией к ней.
8. Работы, выполненные без соблюдения перечисленных правил и требований, к проверке не принимаются и возвращаются без рецензирования для доработки.
9. На экзамен студент должен явиться с проверенной и зачтенной контрольной работой.
10. Контрольная работа выполняется студентами-заочниками группы 1 АТЗ специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в установленные учебным графиком сроки во втором семестре в апреле.
Требования к оформлению контрольной работы
Контрольная работа выполняется на компьютере в одном экземпляре и оформляется только на лицевой стороне белой бумаги следующим образом:
- размер бумаги стандартного формата А 4 (210х297 мм);
|
|
|
- поля: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее, ниже – 20 мм;
- ориентация – книжная;
- шрифт: Nimes New Roman;
- кегель: 14 пт в основном тексте, 12 пт в сносках, таблицах;
- межстрочный интервал: полуторный в основном тексте, одинарный в подстрочных ссылках;
Общий объем контрольной работы – 20-25 страниц. При нумерации страниц выполняются следующие требования: страницы текста нумеруют арабскими цифрами внизу по центру. По всему тексту соблюдается сквозная нумерация. Номер на титульном листе не проставляется, но включается в общую нумерацию контрольной работы. Страницы приложения не нумеруются. Титульный лист оформляется по прилагаемому образцу (приложение 1). Содержание контрольной работы печатается на отдельном листе.
Вопрос контрольной работы с порядковым номером и ответ на него следует печатать с нового листа.
Внимательно изучите теоретический материал по заданному вопросу, составьте план и кратко и точно изложите ответ. Если требуется начертить таблицу или схему, то следует использовать требования стандарта по оформлению таблиц и рисунков. Ответы должны быть исчерпывающими, полностью охватывать весь вопрос. Рекомендуется использовать материалы кулинарных сайтов с пошаговым приготовлением блюд и фото.
Задачи следует решать на отдельном листе. При решении задачи следует указать, каким Сборником рецептур пользовались (год издания), указать номер таблицы и ее название, номер рецептуры и ее название, а также страницы, где они расположены, из какой графы взяты расчетные цифры.
Требования к оформлению расчетных задач
1. Записать краткое условие задачи (дано, найти).
2. Записать алгоритм решения задачи.
3. Записать расчетную формулу.
4. Подставить числовые значения в формулу, произвести вычисления.
5. Записать ответ.
Выбор варианта контрольной работы
Выбор варианта контрольной работы производится по таблице в зависимости от двух последних цифр шифра студента. В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вариантов контрольной работы.
|
|
|
| А | Б Последняя цифра шрифта | ||||||||||
| ПРЕДПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | |
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | ||
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | ||
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | ||
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | ||
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | ||
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | ||
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | ||
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | ||
| зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. | зад. |
Вопросы и задачи контрольной работы
1. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия.
2. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Бракераж готовой продукции.
3. Понятие о механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Характеристика основных приемов тепловой обработки: варки и жарки, их разновидностей. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, их краткая характеристика.
|
|
|
4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос.
5. Понятие о тепловой денатурации и деструкции белков. Белки мышечной ткани мяса, птицы, рыбы. Их изменения при тепловой обработке. Белки соединительной ткани мяса птицы, рыбы: их изменение при тепловой обработке. Причины размягчения продуктов животного происхождения при кулинарной обработке. Приемы и факторы, способствующие сокращению сроков тепловой обработки.
6. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных и бобовых продуктов, их изменения при тепловой обработке и влияние на качество готовых блюд.
7. Изменение сахаров при тепловой обработке. Характеристика гидролиза (ферментативного и кислотного, карамелизации и образования меланоидов. Влияние их на качество готовых блюд. Изменения крахмала при тепловой обработке. Характеристика процессов клейстеризации, ретроградации крахмальных студней, деструкции. Влияние этих измененийц на качество готовых блюд.
8. Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом и во фритюре. Правила использования фритюрного жира. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров и качество готовых продуктов.
9. Витамины и их значение в питании. Влияние кулинарной обработки на сохранность витаминов в продуктах. Кулинарные приемы, способствующие сохранению витаминов в продуктах. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания.
10. Изменение цвета вкуса, аромата и массы продукта. Правила варки зеленых овощей с целью сохранения их окраски. Флавоноиды, каротиноиды, лиоглобин. Изменения при кулинарной обработке, их влияние на качество готовых блюд.
11. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов. Формы нарезки, их кулинарное использование. Характеристика овощных полуфабрикатов промышленного способа производства (быстрозамороженных, высокой степени готовности, сушеных). Нормы отходов овощей в зависимости от сезона. Использование пищевых отходов овощей.
12. Технологический процесс обработки капустных, луковых, плодовых, овощей (огурцов, кабачков, тыквы, помидоров, баклажан, перца сладкого), приготовление полуфабрикатов, формы нарезки в зависимости от кулинарного использования.
13. Обработка десертных овощей и зелени, их кулинарное использование. Показатели качества полуфабрикатов. Сроки и условия хранения. Обработка и использование консервированных соленых и маринованных овощей. Обработка свежих и консервированных грибов.
|
|
|
14. Обработка рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки. Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования. Правила размораживания рыбы; процессы, происходящие при оттаивании. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди.
15. Характеристика полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, включая изделия из котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов. Пищевые рыбные отходы и их использование. Требования к качеству полуфабрикатов.
16. Технологическая схема разделки говяжьих туш. Кулинарное использование выделенных крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) для варки, тушения и жарки. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.
17. Разделка туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) для варки, тушения и жарки. Условия хранения и сроки реализации полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов.
18. Технологический процесс приготовления натурально-рубленой и котлетной мясных масс и полуфабрикатов из них. Требования к качеству. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.
19. Технологическая схема обработки сельскохохяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Требования к качеству. Пищевые отходы, их обработка и кулинарное использование.
20. Схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов из филе птицы (котлеты натуральные, панированные, птица по-столичному). Приготовление мелкокусковых п/ф и полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
21. Значение супов в питании. Классификация супов. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности. Пищевая ценность бульонов, формирование вкуса и аромата в процессе варки.
22. Технологический процесс приготовления заправочных супов. Характеристика щей, борщей, рассольников. Ассортимент, требования к качеству; правила подачи, сроки реализации.
23. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми изделиями, макаронными изделиями, с мясными фрикадельками, с грибами. Ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска. Требования к качеству. Сроки реализации.
24. Молочные, холодные, сладкие супы. Их характеристика, ассортимент, технология приготовления и правила отпуска. Требования к качеству. Сроки реализации.
25. Соусы: классификация, ассортимент, использование в кулинарии. Принципы подбора к блюдам. Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульонов, мучной пассеровки, пассерованных овощей, томата. Использование пряностей, специй. Технологическая схема приготовления красного основного соуса и его производных. Режим хранения и реализации. Использование.
26. Особенности приготовления белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, ассортимент. Грибные, молочные, сметанные соусы. Ассортимент, использование. Особенности приготовления. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
27. Характеристика яично-масляных и холодных соусов. Схема технологического процесса приготовления соусов: польского, майонеза, маринадов; их кулинарное использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
28. Общая технологическая схема варки овощей и картофеля. Особенности варки отдельных видов овощей. Характеристика процесса жарки овощей и картофеля. Ассортимент блюд. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
29. Технологический процесс приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.
30. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш различной консистенции. Процессы, происходящие при варке каш. Приготовление и отпуск изделий из каш: запеканок, пудингов, крупеников, биточков. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Правила отпуска.
31. Способы варки макаронных изделий для приготовления блюд: макароны с сыром, «лапшевник». Санитарно-гигиенические требования при приготовлении и хранении данных блюд. Приготовление и отпуск блюд из бобовых.
32. Правила жарки рыбы и мяса основным способом, во фритюре. Гарниры и соусы к жареным рыбе и мясу. Ассортимент блюд из жареных рыбы и мяса. Правила отпуска. Требования к качеству блюд.
33. Правила варки и припускания рыбы и мяса. Особенности варки субпродуктов. Гарниры и соусы к отварному мясу и рыбе. Правила отпуска и требования к качеству блюд.
34. Схема технологического процесса приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса и рыбы. Режим запекания, гарниры и соусы. Определение готовности; требования к качеству; сроки реализации блюд из запеченного мяса и рыбы.
35. Технологическая схема тушения мяса крупными кусками. Особенности тушения мяса порционными и мелкими кусками. Ассортимент блюд из тушеного мяса. Правила отпуска и требования к качеству блюд.
36. Общая технологическая схема варки птицы. Порционирование. Гарниры и соусы к отварной птице. Правила отпуска блюд из отварной птицы. Особенности приготовления блюд из тушеной птицы и дичи. Требования к качеству, сроки реализации блюд.
37. Общие правила приготовления и оформления салатов. Требования к качеству и сроки реализации салатов. Особенности приготовления винегретов, их разновидности. Современные технологии приготовления салатов и винегретов.
38. Технологический процесс приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы и мяса, птицы. Требования к качеству, сроки реализации.
39. Технологический процесс приготовления компотов и желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов. Правила отпуска, требования к качеству.
40. Приготовление и отпуск блюд из творога и яиц. Требования к качеству блюд. Правила отпуска.
Задачи
№ 1
1. Сколько очищенного картофеля получится при обработке 87 кг картофеля в апреле?
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы жареной по-ленинградски 20 порций по 3 колонке Сборника рецептур, если поступил судак мелкий, неразделанный, сезон – март.
№ 2
1. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови.
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы запеченной с картофелем по-русски 40 порций, если поступил окунь морской потрошеный, обезглавленный, мелкий; сезон – февраль, 3 колонка Сборника рецептур.
№ 3
1. Сколько надо взять кальмара мороженого обезглавленного (филе) с кожицей, чтобы получить 18 кг обработанного кальмара?
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления запеканки рисовой по 2 колонке Сборника рецептур, соус абрикосовый.
№ 4
1. Определите массу нетто и количество отходов при разделке 40 кг щуки крупной на филе без кожи и костей (щука потрошеная с головой).
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления котлет рубленых из кур, запеченных с соусом молочным в количестве 30 порций с картофелем отварным, соус красный основной по 1 колонке Сборника рецептур; сезон – апрель. Поступила кура потрошеная первой категории.
№ 5
1. Определите массу брутто моркови для приготовления 78 порций запеканки морковной в марте по 3 колонке Сборника рецептур.
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления поджарки в количестве 60 порций, если поступила свинина жирная; гарнир – картофель отварной. Месяц – апрель, по 3 колонке Сборника рецептур.
№ 6
1. Определите массу нетто зраз натуральных отбивных, если масса брутто равна 150 кг (поступила говядина 1 категории).
2. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 20 порций рагу из овощей в январе по 3 колонке Сборника рецептур.
№ 7
1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 80 кг говядины второй категории по 2 колонке Сборника рецептур?
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления сырников с морковью в количестве 40 порций; месяц – март, соус – молочный по 3 колонке Сборника рецептур.
№ 8
1. Определите массу нетто кур полупотрошеных первой категории, если на предприятие поступило 60 кг птицы массой брутто.
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления щей из свежей капусты с картофелем, с мясом, если поступала говядина второй категории; сезон – март по 1 колонке Сборника рецептур для 500 порций по 500 г.
№ 9
1. Определите массу брутто бройлеров-цыплят первой категории для приготовления 30 порций рагу из птицы по 3 колонке Сборника рецептур.
2. Расчитать количество продуктов для приготовления 30 порций супа картофельного с крупой. Выход порции 250 г, по 2 колонке Сборника рецептур; сезон – февраль.
№ 10
1. Определите выход мякоти с кожей при обработке 80 кг индейки полупотрошеной первой категории.
2. Рассчитать количество продуктов массой брутто для 50 порций запеканки картофельной по 2 колонке Сборника рецептур; соус грибной, сезон – апрель.
|
|
|
