 |
По способу и продолжительности окисления
|
|
|
|
Сорта китайского чая — шесть основных видов
Чай – напиток, известный на территории современной России уже более четырех сотен лет. Мировая история чая уходит своими корнями в глубину тысячелетий. Существуют десятки легенд о его происхождении, но достоверно можно сказать, что чайному напитку как продукту питания около трех тысяч лет и его родиной являются Юго-Западные районы Китая. За такую продолжительную историю насчитывается тысячи разновидностей чая. Почему же у одного продукта столько разных видов? Разнообразие сортов чая можно сравнить, пожалуй, только с палитрой производимых вин. Разница между видами чая колоссальна. Различаются как место произрастания чайного куста, так и время его сбора и способы обработки, а о степени ферментации чая вообще следует упомянуть отдельно.
Содержание:
· Шесть сортов китайского чая
· Красный чай
· Зеленый чай
· Белый чай
· Желтый чай
· Пуэр
· Улун
Ферментация чая – это один из этапов, которые проходит чайный лист при производстве чая, то есть процесс окисления, который происходит с чайным листом при участии бактерий. Собственно говоря, ферментация и является тем фактором, который определяет принадлежность чая к той или иной группе. Окисление чайного листа можно разделить на спонтанное (начинает происходить с листом еще на этапе завяливания) и контролированное окисление (окисление чайного листа с целью придания необходимых качеств). Процесс контролированной ферментации обязательно должен проходить под присмотром и контролем специалиста – чайного мастера.
[banner1]
На выходе чай получает свои отличительные и неповторимые вкусовые и ароматические качества, а также крепость. Эти качества находятся в прямой зависимости от температуры, длительности ферментации и влажности окружающего лист чая воздуха. Например, низкий процент ферментации у зеленого и желтого чая, а самый высокий – у пуэра и черного (красного) чая.
|
|
|
Для человека свойственно создавать списки, делить все на группы и создавать системы классификации. Так и чай не стал предметом исключения. По современной номенклатуре растение имеет один вид – чай, называемый Camellia sinensis, то есть камелия китайская.
Шесть сортов китайского чая
Китайский чай делится на шесть основных видов – черный, зеленый, белый, желтый, пуэр и улун. Все существующие ароматизированные чаи и чайные смеси делаются на основе этих шести сортов, сами отдельными видами не являясь, но каждый сорт чая – это произведение человеческих рук, ведь каждый чайный мастер вкладывает частичку своей души, как художник в картину.
Сорта китайского чая
Давайте рассмотрим разницу между этими сортами китайского чая.
Красный чай
Черный или красный чай – сорт чая, который был подвергнут полной ферментации. Несмотря на то, что в процессе ферментации черный чай теряет почти половину витамина С и почти весь фтор, он имеет ценится тем, что приобретает особое качество, за которое этот сорт любят во многих регионах мира – танин, вещество, провоцирующее приток к мозгу человека крови и тем самым способствующее как приливу бодрости, так и успокоению нервной системы. В европейских странах его называют черным по цвету сухой заварки чайного листа. Черный чай самый распространенный сорт не только в России, но и в Европе и, конечно, в Англии. Такая любовь к нему обусловлена его неприхотливостью к условиям транспортировки и хранения. Заметим, что этот сорт не особо почитаем на его родине, да и имеет отличное от Европейского название – красный чай, из-за цвета настоя, который получается в результате заварки.
|
|
|
Китайский красный чай
Наиболее известные сорта китайского красного чая – Кимун и Лапсан Соучун. Изготавливаются из крупных молодых листов чайного куста одной формы и размера.
Зеленый чай
Зеленый чай – наименее ферментированный чай, соответственно сохранивший максимальное количество целебных свойств. Особо распространенный и почитаемый в странах Азии, в Европе этот чай стал популярным только в середине прошлого века. Виды зеленого чая имеют существенные различия, что в первую очередь обусловлено регионом произрастания чайного куста, условиями сбора урожая и методами его обработки. Весна – время сбора элитных сортов китайского зеленого чая. Вследствие малой ферментации (или вообще отсутствия окисления) зеленый чай по праву считается целебным напитком.
Зеленый чай Лун Цзин
При условии его правильного заваривания в образовавшемся настое содержится большее количество антиоксидантов, чем в черном чае, что в свою очередь плодотворно влияет на работу сердца и сосудов, уменьшает риск возникновения камней в почках и развития кариеса. Традиционно популярны в Китае сорта Би Ло Чунь и Лун Цзин.
Белый чай
Белый чай – чай, подвергаемый малой ферментации. Чай, почитаемый как китайскими императорами, так и лекарями нетрадиционный медицины. По уровню ферментации следует за зеленым чаем. Свое название чай получил от пуха, которым покрыты почки чайного куста во время его заготовки. Так как побеги чайного куста собираются очень молодыми и проходят очень малую ферментацию, то по количеству полезных веществ и ферментов белый чай смело может поспорить с зеленым.
Китайский белый чай
Белый чай в Китае называют чаем молодости из-за обилия антиоксидантов, способствующих как очищению, так и восстановлению сил, а также утолению жажды и повышению иммунитета. Кроме того, белый чай активно используется в косметологии для приготовления кремов и бальзамов. Самые известные его представители – это Бай Хао Инь Чжень (в переводе «беловолосые серебряные иглы») и Бай Му Дань («белый пион»).
Желтый чай
Желтый чай – малоферментированный чай. Методы его обработки схожи с белым и зеленым, но все же способы ферментации отличаются от других сортов чая. Этот сорт чая традиционно считается элитным и редким, так как изготавливается из сырья высшего класса. Продолжительное время этот чай не экспортировали за границу, да и производят его в Китае в ограниченном количестве, что делает его еще более элитным и дорогим. Пить желтый чай считалось прерогативой китайской знати и императора Поднебесной.
|
|
|
Цзюньшань Иньчжэнь — китайский жёлтый чай
Как все сорта китайского чая, желтый чай кроме приятного освежающего вкуса с копчеными нотками имеет и лечебный эффект. Он мягко тонизирует нервную систему и помогает снять спазмы и головную боль. Цзюньшань Иньчжень и Мэн Дин Хуан Я по праву считаются самыми известными желтыми сортами чая.
Пуэр
Пуэр по праву считается самым ферментированным чаем, из-за чего получил в Китае название «темный», но не черный, чай. Может храниться порядка десяти лет, при этом не только не теряя своего вкуса и свойств, но и как вино, становясь с годами качественней и изысканней.
Китайский чай Пуэр
Существует две основные разновидности пуэра – это Шу Пуэр и Шен Пуэр. Первый приготовлен методом ускоренной ферментации и собственно является продуктом, готовым к употреблению и не требующий последующей ферментации, второй же вид – Шен Пуэр, или сырой пуэр, дает возможность владельцу самостоятельно контролировать уровень ферментации, а значит, и вкусовые качества чая. Правда, необходимо запастись терпением, ведь приготовление Шен Пуэра может занять 10 – 20 лет.
Улун
Улун – полуферментированный вид чая. По уровню ферментации находится между черным (красным) и зеленым чаем. Именно этот вид чая используется в известной на весь мир чайной церемонии – «высшее чайное мастерство». К улунам относится легенда китайского чая – Да Хун Пао. По способу изготовления улун довольно сложен, ведь ферментации подвергают не весь чайный лист, а только края листа, основная же часть листа должна иметь первозданную структуру и почти не подвергаться окислению. Улун удачно сочетает в себе в вкусовые качества зеленого и ароматические нотки красного чая.
|
|
|
Китайский чай Улун
Чай именно этого сорта плодотворно влияет на сердечнососудистую систему, выводя из организма излишний холестерин, способствует укреплению зубной эмали и нормализует выделение ферментов. Кроме Да Хун Пао, известность приобрел еще улун Те Гуань Инь.
Эти шесть сортов чая являются теми сортами, на основе которых приготавливаются разнообразные чайные смеси и создаются чайные церемонии, так любимые и почитаемые миллионами ценителей чайного напитка по всему миру.
Чай — напиток, получаемый в результате заваривания и настаивания листьев чайного куста, предварительно подготовленных специальным образом. Чаем называется также сам лист чайного куста, прошедший обработку для приготовления напитка: предварительную сушку (вяление), скручивание, ферментацию, окончательную сушку, а также другие операции, которые проводятся при производстве отдельных сортов и видов чая.
Слово «чай» используют и как название чайного куста (лат. Camellia sinensis, науч. камелия китайская) — вида растений семейства Чайные.
Впервые чай употреблять как лекарство (при династии Хань), а затем как напиток (при династии Тан) стали в Китае. В 2737 г. до н.э., согласно легендам, император Шэнь-нун странствовал в поисках лекарственных трав. В котёл на треножнике, где он кипятил воду для отваров, упало несколько листочков чая. Императору отвар показался вкусным и придающим бодрость и силы. С того времени Шэнь-нун пил только чай.
От китайского названия чая (в южных диалектах «те», в северных и кантонском — «ча») происходят названия чая в различных языках; южное или северное произношение зависит от способа доставки чая: по морю или по суше.
С IX в. чай известен в Японии, тогда же в Японию завезли из Китая семена чая.
В Европу из Китая начали ввозить чай в середине XVII в. голландцы, англичане и португальцы. Сначала чай стал известен как лекарство, но спустя несколько десятилетий начал использоваться как напиток. В Великобритании чай пропагандировался основанной в 1600 г. Британской Ост-Индийской компанией. В 1662 г. король английский и шотландский Карл II женился на принцессе португальской Екатерине. Она любила чай и благодаря ей чаепитие вошло при дворе в обычай. До середины XIX в. чай закупали лишь в Китае, но в связи с осложнениями в торговле англичане стали развивать производство чая в индийских, цейлонских и африканских колониях. Чаепитие стало хорошим способом провести время с несколькими друзьями без необходимости тратить много денег, и дневное пятичасовое чаепитие вошло в Англии в традицию.
|
|
|
В России чай известен с XVII в., впервые был завезён из Китая. Здесь чаепитие также вошло в традицию. Еще в дореволюционное время в России предпринимались попытки выращивать собственный чай. В СССР чай выращивался в советских субтропиках (Краснодарском крае РСФСР, Азербайджанской и Грузинской ССР), проводилась селекционная работа с целью выведения пригодных для выращивания в местностях с холодными зимами сортов чайного куста. В 1970-х гг. это позволило на 67-75% удовлетворить потребность СССР в чае продукцией собственного производства. Большая часть чайного производства после распада СССР осталась в национальных республиках, где, в большинстве случаев, была заброшена. Современная Россия потребляет в основном импортный чай. Наиболее популярен здесь чёрный байховый чай, в последние годы возросло потребление зелёного и ароматизированных чаёв, заметно увеличивается доля на рынке пакетированного чая.
Выращивание и сбор
В качестве сырья для изготовления чая используются листья чайного куста, который массово выращивается на специальных плантациях. Для роста чайных кустов необходим тёплый климат и достаточное количество влаги, не застаивающейся при этом у корней.
Большая часть плантаций расположена на горных склонах в тропическим или субтропическом регионах (в Индии, Китае, Африке, Грузии). Сбор проводится вручную до 4-х раз в год. Наиболее ценен чай первых 2-х урожаев. Сортируются листья чая тоже вручную: для чаёв наилучших сортов используют нераспустившиеся почки и наиболее молодые листья; более дешевые чаи производят из зрелых листьев.
Виды чая
По типу чайного растения:
· Ассамская разновидность: кенийский, индийский (ассамский и др.), угандийский, цейлонский и др.
· Китайская разновидность: китайский (улун, юньнаньский чай), формозский, японский (сэнтя), дарджилинг, вьетнамский, грузинский, индонезийский и др.
· Камбоджийская разновидность, природный гибрид ассамской и китайской и разновидностей, выращивается в Индокитае.
По происхождению:
· Китайские чаи: чёрный, зелёный, белый, жёлтый, улун, пуэр. Только листовые.
· Индийские чаи. В основном чёрный чай (ассамской разновидности) резаный или гранулированный. Индийский чай имеют более сильный, выраженный вкус, чем китайские, но худший аромат. Для получения стабильных вкусовых показателей применяется купажирование (смешивание 10-20 чаёв разных сортов). Дарджилинг (элитный сорт индийского чая) производится из китайской разновидности растущего в предгорьях Гималаев на высокогорных плантациях чайного куста. Зелёный чай производят в Северной Индии, на мировом рынке он востребован слабо.
· Цейлонские чаи (Шри-Ланка): зелёный и чёрный (ассамской разновидности), резаные и гранулированные.
· Японский чай: зелёный из китайской разновидности.
· Индокитайские чаи (Индонезия и Вьетнам): чёрные и зелёные чаи из различных видов чайного растения.
· Африканские чаи: чёрные, резаные, с резким вкусом и хорошей экстрактивностью.
· Турецкий чай: чёрный, резаный, с низкой экстрактивностью, требующий не заваривания, а выдержки на водяной бане или кипячения.
· Российский чай (Краснодарский): чёрный.
По способу и продолжительности окисления
Аромат, внешний вид, вкус настоя и др. характеристики чая в во многом зависят от того, как и насколько долго проводится ферментация чайного листа перед завершительной сушкой.
Категории чая по степени окисления:
· Зелёный чай — слабо окисленный или неокисленный. Окисление или вообще не проводится, или продолжается не больше 2 дней, а затем принудительно прекращается нагревом. Чайные листья окисляются на 3-12%. Цвет сухого чая зелёный (от светло- до тёмно-зелёного), цвет настоя — неяркий желтый или зеленоватый, в аромате присутствует «травяная» нотка, вкус терпкий или чуть сладковатый, но не горький (горчат лишь неправильно заваренные (чаще всего перестоявшие) зелёные чаи или чаи низкого качества).
| 
|
· Чёрный чай — сильно окисленный. Листья проходят окисление 2 недели — месяц. Лист окисляется на 80%. Цвет сухого чайного листа — от тёмно-коричневого до почти чёрного, цвет настоя — от оранжевого до тёмно-красного. Аромат с медовыми или цветочными нотками, вкус терпкий, характерный, без горечи.
| 
|
· Белый чай – это чай из типсов (нераспустившихся почек чая) и молодых листьев, прошедший минимальную обработку при производстве, обычно завяливание и сушку. Степень окисления до 12%. Цвет сухого чайного листа светлый, желтоватый. Чаинки лёгкие и достаточно крупные. Цвет настоя жёлто-зеленоватый, темнее, чем у зелёных чаёв (из-за высшей степени окисления). Аромат настоя цветочный, вкус сладковатый с приятным, сладковатым послевкусием. Белый чай сложно транспортировать и хранить, у него малый срок годности. Собирают его лишь 2 мес. в году – в сентябре и апреле только ранним утром, когда в нем содержится максимум витаминов. Белый чай повышает сворачиваемость крови, способствуя заживлению ран, препятствует развитию кариеса, сердечнососудистых заболеваний и раковых опухолей. Богат витаминами, обладающими антивирусными и антибактериальными свойствами. Белый чай нельзя заваривать кипящей водой, вода должна иметь температуру 65-80º, иначе теряются все его полезные свойства.
| 
|
· Жёлтый чай. Считается элитным. Окисляется на 3-12%, до сушки подвергается процедуре закрытого «томления».
|
· Улун (англ. oolong «оолонг», в России — «красный чай», в Китае — «сине-зелёный» или «бирюзовый») — окисление длится 2-3 дня, достигая 30-70%. Имеет очень характерный вкус. Заваривается горячей, не кипящей, водой 65-90º 3 минуты. Бирюзовый чай полезен для нормализации обмена веществ, сжигает жиры и способствует снижению веса, улучшению состояния кожи, нормализации кровяного давления, активизации кислородного обмена и повышению мышечного тонуса, обладает освежающими и тонизирующими свойствами.
|
· Пуэр. Изготавливается из почек и зрелых листьев. Доводится до состояния зелёного чая, затем проходит ферментацию. Естественное (без дополнительной обработки) старение проходит несколько лет, искусственное — методом ускорения ферментации при повышенной влажности и температуре.
|
Чаи по способу механической обработки:
Байховые (рассыпные) чаи. Наиболее распространённые; представляют собой массу чаинок, не связанных между собой. Чаи чёрные байховые по размерам чаинок делятся на:
· Крупнолистовые (листовые),
· Среднелистовые (резаные или ломаные),
· Мелколистовые (высевка и крошка).
Зелёные байховые чаи по размерам чаинок делят на крупно- и среднелистовые.
Чаи по роду чайного листа:
Чёрные листовые чаи:
· Оранж Пеко (ОР),
· Флаэури Пеко (FP),
· Пеко Сушонг (PS),
· Пеко (Р).
Чёрные среднелистовые чаи:
· Брокен Пеко (ВР),
· Пеко Даст (PD),
· Брокен Пеко Сушонг (BPS),
· Брокен Оранж Пеко (ВОР).
Чёрные мелколистовые:
· Даст (D) – крошка,
· Фаннингс (Fngs) – высевки.
Буквы в аббревиатурах сортов чая имеют такое значение:
· T. (Tippy, «типс») — типсы (нераспустившиеся почки) чайного листа, придающие чаю нежный аромат.
· F. (Flowery, «флауэри») – чайные почки и листья, растущие рядом с почками новых листиков.
· P. (Pekoe, «пеко») – грубые, короткие листья без типсов.
· S. (Sushong, «сушонг») — нижние листья, придающие специфический оттенок чайному букету;
· O. (Orange, «оранж») — чай из скрученных молодых цельных листьев.
· S. (Special, «спешл») — отборный, эксклюзивный по каким-либо характеристикам чай.
· B. (Broken, «броукен») — резаные листья чая.
· G. (Golden, «голден») — смесь листьев чая лучших сортов.
Прессованные чаи делятся на:
· кирпичные;
· таблетированные и плиточные.
Для прессовки кирпичного чая используется наиболее грубый материал – нижние (старые) листья и побеги чайного растения. Для облицовки используется сравнительно высококачественный чайный материал. Прессованный чай имеет выраженный терпкий вкус, слабый аромат и табачный оттенок; длительный срок хранения. На прессовку таблетированного и плиточного идет чайная пудра и крошка, образующиеся при производстве байховых чаёв, предварительно обжаренная и пропаренная при t 95-100°C. Высоко экстрактивен.
| 
|
|
|
|
