Процессы, происходящие при замесе и выпечке

Свойства теста зависят от технологиче­ских условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные маши­ны с подкатными дежами. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста.

Во время замеса происходят сложные про­цессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в те­чение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приоб­ретает новые физические свойства: упругость, растяжи­мость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при заме­се влияет температура основного сырья, т. е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температу­ра повысилась до 12°С.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекар­ских шкафах и печах различной конструкции. Для жарки изделий во фритюре используются фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличе­нием объема изделий, оно связано с тем, что при повы­шении температуры происходит расширение объема уг­лекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полу­ченных в процессе его брожения. При выпечке на изде­лии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объ­ем изделия на 10-30%.

В последующей стадии поверхностный слой изделий нагревается до 100⁰С, происходит обезвоживание и об­разование корки. Температура корки достигает 180⁰С, внутри изделий - не выше 100⁰С. Часть воды испаряет­ся, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделение углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достиже­нии тестом температуры 50-70⁰С, так как прекращает­ся жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активнос­ти ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее все­го идет осахаривание крахмала при 62-64⁰С. Клейсте-ризация крахмала при выпечке происходит медленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до 90⁰С.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой элас­тичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатури­рованного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовав­шиеся в процессе брожения органические кислоты, си­вушные масла, сложные эфиры придают выпеченным из­делиям особый вкус и аромат.

Дрожжевое тесто (опарный способ)

Приготовление дрожжевого теста опарным способом состоит из двух операций:

- приготовление опары

- приготовление теста

Для приготовления опары берут 35-50 % муки по рецептуре и 60-100 % воды. Дрожжи измельчают и разводят в небольшом количестве воды с температурой 30⁰С или молока. Затем добавляют подготовленные муку и воду. Замешивают опару. Соль не кладут. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения в течение 2,5 ч. За время брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а кислотность повышается. Опара считается готовой, если она оседает, а на ее поверхности появляются морщинки.

В готовую опару добавляют раствор соли, сахар, оставшуюся муку, молоко или воду и другие компоненты. Производят замес, после чего оставляют для брожения на 1,5-2 ч. За это время его обминают дважды, чтобы удалить излишние пузырьки углекислого газа и более равномерно распределить дрожжи по всему объему теста. Общая продолжительность приготовления составляет 6 ч.

Дрожжевое тесто (безопарный способ)

При этом способе приготовления теста замешивают сразу все компоненты, полагающиеся по рецептуре. Воду или молоко подогревают до 35⁰С, добавляют соль, сахар, яйца, муку, другие компоненты, перемешивают, затем добавляют растопленное масло или маргарин, снова перемешивают до однородной массы. Начальная температура теста 29-30⁰С, время брожения – 2,5-4 ч. При использовании сильной муки (клейковины) делают 2-3 обминки в процессе брожения, а при использовании слабой муки – 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но продолжительность приготовления значительно сокращается.

Разделка и формовка изделий

Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или тестоделителем. При этом из теста удаляется часть влаги и углекислого газа. Куски обкатывают, укладывают на листы и оставляют в теплом месте для расстойки на 5-8 мин, затем формуют изделия и оставляют для второй расстойки на 25-30 мин при температуре 30-45 ⁰С и влажности 80-85 %. Поверхность изделий смазывают смесью яйца и молока или растопленным маслом и выпекают. Для различных изделий добавляется различное количество сдобы (сахара, яиц, молока).

Изделия из дрожжевого теста

Блины

Блинное тесто готовят опарным способом из пшеничной или гречишной муки при соотношении муки и воды 1: 1,65. Можно готовит блины с припеком, т. е с другими продуктами: пассерованный лук кладут на сковороду, смазанную маслом, затем наливают блинное тесто. Блины жарят с двух сторон.

Оладьи

Соотношение муки и воды 1: 1. Тесто жидкое, можно использовать мелко нарезанные яблоки, изюм.

Пирожки печеные

Приготавливают из опарного теста, которое отсаживают в виде шариков, из шариков делают лепешки, сверху кладут фарш, заворачивают и придают изделию форму лодочки. Количество фарша составляет 60-70 % к массе теста. Пирожки укладывают на противень, смазанный маслом, поверхность смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 240-260 ⁰С.

Пирожки жареные

Готовят из безопарного дрожжевого теста, формуют в виде полукруга и жарят при температуре 160-170 ⁰С в электросковородах или фритюрницах. Количество фарша – 40 % к массе теста.

Расстегаи

Готовят из опарного дрожжевого теста с мясными, рыбными фаршами, с крупами, яйцом. На середину тестовой заготовки укладывают фарш, защипывают с двух концов, оставляя посередине отверстие для выхода пара. Расстаивают и выпекают при температуре 230-240 ⁰С. Бывают расстегаи закусочные (малого размера – как пирожки – 50 г), расстегаи московские круглой формы, большого размера, фарш в них добавляют рыбный с кусочками семги, осетрину с вязигой и мясной с яйцами.

 

 

Кулебяки

Приготавливают из дрожжевого опарного теста. На прямоугольный пласт кладут фарш мясной, капустный, рыбный, заворачивают в виде валика, края защипывают и укладывают на противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, в нескольких местах делают проколы для выхода пара, расстаивают и выпекают при температуре 220-240 ⁰С. Количество фарша составляет 88 % от массы теста.

Пироги

Выпекают из опарного и безопарного теста открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для приготовления открытого пирога лепешку укладывают в форму с низкими краями и смазывают маслом, сверху укладывают фарш, который должен быть влажным (картофельный, творожный, варенье, повидло). Полуоткрытые пироги формуют также как и открытые, только поверхность покрывают сеткой из теста. Закрытые пироги покрывают второй лепешкой, а края защипывают. После расстойки пироги смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260 ⁰С. Круглые пироги называют московскими, их масса 500-600 г.

Ватрушки

Из опарного теста отсаживают маленькие шарики, укладывают их на листы. После расстойки в них деревянным пестиком делают углубление и из кондитерского мешка наполняют фаршем творожным или повидлом. Затем делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 ⁰С.

Ромовые бабы

Опарное тесто кладут в металлические формы, смазывают маслом и выпекают после расстойки при температуре 230-240 ⁰С. Изделия охлаждают, пропитывают сиропом, а верхнюю часть глазируют сахарной помадкой.

Сдобные булочки (бриоши)

Готовят из опарного сдобного теста, придают ему форму шарика, в одну форму укладывают 4-5 шариков, расстаивают, смазывают льезоном и выпекают.

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: