 |
Булочки школьные и ванильные
|
|
|
|
Для школьной булочки масса полуфабриката 57 г, для ванильной – 115 г. Школьные смазывают яйцом и выпекают, в ванильные добавляют ванилин, формы круглая.
Слоеное дрожжевое тесто
Для его приготовления используют дополнительное рыхление, кроме биохимического способа - прослаивание теста маслом. Вначале готовят дрожжевое опарное тесто, внося в него большое количество сдобы. Обминают 2 раза, охлаждают до температуры 15-17 0С, делят на куски по 5 кг, раскатывают в прямоугольники толщиной 2 см и 2/3 поверхности смазывают размягченным маргарином или сливочным маслом. Накрывают 1/3 частью оставшегося теста, после этого раскатывают во взаимно перпендикулярных направлениях 4 раза. Тесто охлаждают до температуры 4-8 0С и формуют из него слойку.
Потери сухих веществ при брожении теста
При брожении часть углеводов теряется, превращаясь в углекислый газ и воду, которые улетучиваются в процессе выпечки. В процессе брожения теряется от 1,5 до 4 % сухих веществ муки. Чем дольше бродит тесто, тем потери сухих веществ больше. Несмотря на большие потери, предпочтение отдается опарному способу приготовления теста, так как изделия получаются мелкопористые, тонкостенные, с хорошим ароматом. Кроме того, опарный способ позволяет использовать муку различного качества, варьируя процесс брожения количеством дрожжей. Недостатком является большая длительность процесса, большой набор оборудования.
Желе
Желе используется в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания изделия приобретают красивую глянцевитую поверхность. В застывшем виде желе - это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.
|
|
|
При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учтивая содержание воды в сиропе. Патока добавляется и желе для придания ему большего блеска. Кислоту добавляют строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром пли желатином.
Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65°С. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску.
Желатин слабее агара по своим желирующим свойствам, поэтому желатина берут в 3 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства.
Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-2 ч.
Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65°С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, затем добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску. Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность 50%.
Сахарные мастики
Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используется два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.
Сахарная сырцовая мастика
Желатин промывают, заливают водой температурой 250C и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20-25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% массы сахарной пудры.
|
|
|
Сахарная заварная мастика
Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струйкой, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленней, Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, а затем используют для отделки.
Глазури, кандир
Для отделки изделий используются следующие глазури: сырцовая для глазирования поверхности; сырцовая и заварная для украшения изделий, шоколадная (кувертюр).
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду температурой 35-40°С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40—45°С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.
Глазурь сырцовая для украшения изделий
Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь заварная для украшения изделий
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115°С (проба на шарик слабый). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.
|
|
|
Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы хранении изделий.
Шоколадная глазурь (кувертюр)
Шоколадная глазурь используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с маслом в отношении 4: 1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Кандир для сахарных фигур
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80°С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые – из сахарного песка.
Марципан
Марципан используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также из арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципаны можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Сырцовый марципан
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.
|
|
|
Заварной марципан
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок, одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120°С (проба на средний шарик).
Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.
Пралине
Миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130-135°С до золотистого цвета, засыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или на машине, затем растирают на вальцовке или размолочной машине.
Пралине готовят также из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, семян подсолнечника, кунжута и др. Иногда в пралине добавляют какао-масло, какао-порошок и ванилин.
Посыпки, шоколад
Различные посыпки используются для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.
Бисквитная жареная крошка
Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-2300С, не допуская подгорания.
Песочная крупка
Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно протереть через нужное по размеру сито.
Крошка из воздушного полуфабриката
Для приготовления этой крошки используют ломаные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.
Слоеная крошка
Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.
|
|
|
Нонпарель
Готовую помаду делят на части, каждую подкрашивают в разный цвет, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.
Сахаристые посыпки
Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.
Трюфельная посыпка
Эта посыпка используется для отделки торта «Трюфель». Помаду подогревают до 45-50°С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную трюфельную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Шоколадная посыпка
Шоколадная посыпка готовится из плиточного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.
Для обсыпки изделий используется также какао-порошок, но обязательно добавляется сахарная пудра, чтобы не чувствовалась горечь.
Ореховые посыпки
Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки, т. к. грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.
Шоколад
Из шоколада можно изготовлять самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-34°С. Если шоколад получается густым, можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло не свыше 10%. Шоколад используется при температуре около 30°С.
Карамель
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163°С. Для пластичности и кристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахарном песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как помада основная, только в небольших количествах (1,5-2 кг).
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В небольшой котелок наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 1100С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50°С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы уваривают сироп до температуры 157-1630C, для атласной - до 150°С, для пластичной -
до 153°С.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе. Чтобы она не прилипала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса.
Когда масса охладится до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобылучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой :температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 700С, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) пластичный вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).
Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.
|
|
|
