Ассортимент и технология приготовления мучных гарниров из заварного теста. Требования к качеству, сроки годности и условия хранения мучных гарниров.

Ассортимент: клецки, профитроли.

Приготовление заварки. В котел наливают воду, добавляют масло или маргарин, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. Затем постепенно всыпают муку, продолжая помешивание(5-10 мин) деревянной лопаткой до получения однородной массы, без комочков. Масса светлеет, становится менее студенистой, при проведении лопаткой кромка массы быстро белеет, становится однородной и отстает от стенок котла. Температура массы - 80-85°С. Охлаждение заварки и замес теста. Заварку переносят в бочек взбивальной машины. В бочке взбивальной машины она охлаждается до температуры 65—70°С. Не прекращая перемешивания решетчатым инструментом, постепенно добавляют меланж и в течение 15- 20 мин. Признаки готовности теста: тесто стекает с лопатки «треугольником». Стадия формовании теста. Для мучных гарниров тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. Отсаживают тесто разной формы: круглой, продолговатой, в виде колец в зависимости от требований технологии. Отсаживают на кондитерские листы слегка смазанные растительным масло. Из правильно приготовленного теста изделия не расплываются и имеют четкий рисунок. Отсаженные полуфабрикаты сразу же выпекают, чтобы поверхность не подсыхала. Выпекают отсаженные полуфабрикаты при температуре 240-190°С в течение 35 мин. Готовность заварного полуфабриката определяют путем поднятия полуфабриката ножом. Если лепешка не прогибается, значит выпечка закончена. Готовый заварной полуфабрикат охлаждают в течение 10 минут и снимают с кондитерского листа. Заполнять начинками п/ф можно после полного охлаждения. Цвет: корочка светло- коричневая. Заварной полуфабрикат легкий, сухой. На поверхности небольшие, но не сквозные трещины. Внутри полуфабрикат полый. Профитроли. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанные жиром листы в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2,5 см. и выпекают при температуре 200-180°С 15 минут. Во время выпечки на поверхности изделия образуется плотная корочка, через _которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри его образуется полость. Выход - 1/50. Профитроли можно использовать как основу для банкетных закусок: с салатом, с паштетом, Подают в салфетке резной на блюде. Выпеченные шарики, диаметром 3-4 см, на поверхности могут быть небольшие трещины (не сквозные); поверхности изделия светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе беловато-кремовый цвет, мягкая, плотная консистенция; на разрезе полуфабрикат полый. Срок годности и условия хранения: при температуре от +2 до+6°С не более 72 часов. Клецки: Заваренное тесто закатать в виде жгута и нарезать на кусочки массой 10-15 г. 1кг клецок варить в 5 л жидкости при слабом кипении 5 минут. Кусочки теста овальной или круглой формы массой 10-15 г, не разварившиеся, светло-кремового цвета, эластичные плотные Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, притемпературе от +2 до+6°С не более 12 часов.

3. Ассортимент и технология приготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом. Требования к качеству, сроки годности и условия хранения мучных кулинарных изделий из дрожжевого безопарного теста. К мучным кулинарным изделиям относятся изделия из опарного и безопарного дрожжевого теста Из безопарного дрожжевого теста готовят: пирожки жареные, пончики, смажанки, беляши; колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте. Из опарного дрожжевого теста готовят мучные кулинарные изделия с начинками: пирожки печеные, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом: 1 Муку просеять для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха.2 Жидкость подогреть до температуры 35-40°С. 3. Часть жидкости отлить и растворить дрожжи, соль, сахар и процедить в кастрюлю для замеса теста.4. Яйца вымыть, выпустить в посуду и процедить. 5. Все продукты с жидкостью перемешать, всыпать просеянную муку и произвести замес теста до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и стенок посуды, за 2-3 мин. до конца замеса добавить растопленный жир 6.Кастрюлю накрыть крышкой, чтобы тесто не заветривалось и поставить в теплое место для брожения на 2,5-3,5 часа, через 1,5-2 часа произвести 2-3 обминки в течение 1-2 мин Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая, вкус кисловатый. Для пирожков и пончиков готовят тесто слабой консистенции. Тесто разделывают на столах, смазанных растительным маслом. Куски теста закатывают в жгут и порционируют на кусочки. Для порожков, беляшей кусочки теста после округления и 5-ти минутной предварительной расстойки формуют в виде лепешек толщиной 4-5 мм, а после порционирования фарша пирожки формуют в виде полумесяца, беляши - круглой формы, защипывают края, чтобы фарш не был виден. Для пончиков кусочкам теста придают форму колец или шариков, дают расстояться 20-30 минут и обжаривают в специальных жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Запрещается жарить изделия в наплитной посуде. Для жарения используют масло растительное рафинированное, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Беляши жарят на сковороде, укладывая отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Температуру жира доводят до 190°С. Погружают изделия не более ¹/₄ массы фритюра. Изделия выгружают на сетчатую поверхность для стекания жира. Для предупреждения порчи жира соблюдать правила: не вносить в жир крошки теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира: прекращать нагрев жира после окончания жарения; жир прогорклый, потемневший нельзя использовать. Выход пирожков жареных 75г (51г теста+ 25г. фарша или 56г теста+ 20 г повидла). Выход пончиков -45г + пудра сахарная Выход беляшей 80г (40г теста+ 48г фарша), казахское нац. блюдо: говядина или баранина, соль, перец, вода, лук). Беляши домашние: мясо индейки, свинина котлетное мясо Смажанки: с рыбными консервами; с ветчиной; со свининой; с яйцом и луком; с отварной говядиной и луком. На смазанную растительным маслом сковороду кладут тесто (125 г), сверху укладывают фарш (50 г), заливают яично-майонезной смесью и выпекают 7 мин. при температуре 250°С. Смесь яиц (20г+20г) и майонеза перемешивают. Масса полуфабриката 1/215, выход 1/200). Срок годности и условия хранения, при температуре не выше 20°С в течение 3 часов с момента приготовления; при температуре от + 2 до +6°С не более 24 часов. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте. Сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу, жареные котлеты, мясо охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Изделия смазывают меланжем и выпекают 20 минут при температуре 240°С. Выход 1/100, п/ф- 50г изделия + 58 г теста). Срок годности и условия хранения: при температуре не выше 20°С в течение 3 часов с момента приготовления; при температуре от + 2 до +6°С не более 24 часов

14. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Требования к качеству теста. Сроки годности и условия хранения дрожжевого теста. В кастрюлю вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде процеженные дрожжи всыпают муку (35-60%), замешивают тесто, накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенной в ней солью, сахаром, меланжем или яйцами, сметану, ванилин. Все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа дляброжения.За время брожения тесто обминают 2-3 раза. При надавливании пальцем тесто медленно выравнивается, поверхность выпуклая, вкус кисловатый. Хранится 9 часов при Т=+2 - +6°С

7. Характеристика и подготовка ароматических пищевых добавок и студнеобразователей к приготовлению изделий из теста. Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом. Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус. Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5-1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70—80ºС). Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной. Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой. Желирующие вещества - желатин и агар – применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар - тонких волокон. Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Хранят желирующие вещества в сухом помещении в закрытой таре. Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.