Ассортимент и технология приготовления мучных блюд из пресного теста. Требования к качеству, сроки годности и условия хранения мучных блюд из пресного теста.

Ассортимент: пельмени, вареники, манты, бораки, ушки, сочники с творогом, блинчики по- деревенски, блинчики «Полесские», вареники картофельные. Технология приготовления пресного теста. В просеянную пшеничную муку высшего или 1-ого сорта влить холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замесить крутое тесто. Тесто считается готовым, если при нажиме пальнем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Тесто оставить на 20-30 минут накрыв тканью для набухания белков. Примерно на 1 кг муки использовать 400 жидкости. По рецептуре в тесто для манты яйца не добавляются. Тесто для вареников готовится, как и для пельменей, но с добавлением растворенного сахара, вместо воды добавляется молоко/ Срок годности п/ф теста пресного 24 ч +2 - 6°С. Пельмени отварные: Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм Края раскатанного пласта шириной 5-6 см смазать меланжем. На середину смазанной полосы, вдоль нее, рядами положить шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Края смазанной полосы теста приподнять и накрыть ее фарш, после чего вырезать пельмени специальным приспособлением. Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Сформованные пельмени уложить в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранить при температуре ниже 0°С Для доведения до кулинарной готовности подготовленные пельмени опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды), довести до кипения, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении 5-7 минут Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынуть шумовкой с крупными отверстиями. Пельмени по 14-15 штук на порцию Срок годности: пельмени (п/ф) при температуре ниже 0°С не более 6 часов. Бораки с говядиной. Из муки, яиц. соли воды замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 3 мм Тесто нарезать на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г) На середину каждого квадрата положить 16-20 г мясного фарша и защипать так чтобы фарш был виден. Срок годности и условия хранения на мармите или горячей плите не более 3 часов. Вареники с творожным фаршем. Приготовление теста: в муку добавить нагретое до 35°С молоко или воду, добавить яйца, соль, сахар и замесить тесто Тесто выдержать 30 минут для набухания клейковины и придания эластичности и раскатать в пласт до 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 6 см смазать яйцом. На середину полосы, вдоль ее положить рядами шарики массой 12г. На расстоянии 4 см один от другого, края смазанного пласта теста приподнять, накрыть им фарш и вырезать вареники специальным приспособлением. Масса одной штуки должна быть 22-24 г (10г теста и 12 г фарша). Вареники укладывают в ряд на посыпанные мукой лотки. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 6 мин по 7-8 штук и поливают маслом. Срок годности и условия хранения на мармите или горячей плите не более3 часов, при температуре от +2 до +6 не более 12 часов. Готовят по мере спроса; вареников (полуфабрикат) при Т = от +2 до +6 С не более 12 часов.

 

6. Классификация сырья, используемого для приготовления изделий из теста. Общие требования к подготовке сырья к производству. Понятие качества сырья и факторы, его определяющие. Сырье, используемое для приготовления изделий из теста, подразделяется на основное и вспомогательное. Основное: мука, сахар, жиры, яйца. Вспомогательное: разрыхлители (дрожжи, сода пищевая, углекислый аммоний), молочнокислые продукты, наполнители (повидло, орехи, изюм), ароматизаторы (ванилин, вина, коньяки), красители, студнеобразователи и другие продукты. Подготовка муки к производству заключается в просеивании с целью удаления посторонних примесей, разрыхления, согревания. Перед использованием дрожжи растворяют в воде, температуры 35°С и процеживают через сито. Основным документом показателей качества является сертификат, в котором указываются основные сведения о качестве сырья, условия и сроки хранения, дата изготовления и реквизиты изготовителя. Все сырье должно пройти первичную обработку. Сырье освобождается от тары, смешивается или процеживается. Мешки с сыпучими товарами очищают с поверхности щеткой, вспаривают по шву. Сырье в ящиках, стеклянной таре распаковывают в помещениях для подготовки сырья. Банки перед вскрытием промывают. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую промаркированную тару.

 

 

21. Физико-химические процессы, происходящие на стадии выпечки изделий из дрожжевого теста. Ф изические, микробиологические, коллоидные биохимические. В основе всехпроцессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом - изделием и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте - изделии. Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры, в этот период масса куска теста - изделия увеличивается. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а 50 % переходит в мякиш. Содержание влаги в мякише горячего изд-я на 1,5...2,5 % выше содержания влаги в тесте. Микробиологические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает макс. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, т.к дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. Увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Биохимические связаны с изменением сост. крахмала и белков, и при температуре 70 - 80 прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке расщепляются. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания хим. процессов, определяющих цвет корки, его вкус и аромат. Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке изменениются. При 50...70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму изд-я. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш изд. кажется более сухим, чем тесто.

 

12. Характеристика показателей, определяющих хлебопекарные свойства муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателя ми: а) цветоммуки и ее способностью к потемнениюв процессе приготовления хлеба; б)структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки; и степенью их изменения в процессе тестоведения. В зависимости от содержания срой клейковины мука делится на три группы: 1) до 28 % клейковины ( песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто);2)28-36 % (заварное, вафельное, бисквитное холодным способом); до 40% клейковины (дрожжевое, слоеное). Качество муки зависит не только от количестваклейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной ». Тесто из т акой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечкев)водопоглотительной способностью, т.е количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами; г)газообразующей способностью, т.е способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа; д)автолитической активностью, т.е способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов мук и.

 

41. Характеристика стадий технологического процесса приготовления песочного полуфабриката. Технологический процесс приготовления песочного теста состоит из следующих стадий: взбивание теста; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; отделка. Взбивание теста: В сбивальную машину загружают размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют сахар и, не прекращая взбивания, постепенно, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца куриные или меланж), затем остальное сырье по рецептуре, кроме муки и химических разрыхлителей. Взбивание длится 13—18 мин. Замес: в массу добавляют муку, химические разрыхлители и замешивают тесто в течение 2—3 мин. Формование: тесто нарезают на куски определенной массы, затем раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе на заготовки определенной толщины. Тесто выпекают при температуре 220—250°С в течение 10—15 мин в зависимости от формы и толщины тестовой заготовки. Готовность определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

 

 

8. Ассортимент и технология приготовления мучных гарниров и мучных кулинарных изделий из слоеного теста. Требования к качеству, сроки годности и условия хранения мучных гарниров и мучных кулинарных изделий из слоеного теста. Мучные гарниры: волованы, кулибяки, пирожки слоеные, ватрушки Мучные кулинарные изделия: кулебяки, ватрушки, пирожки печеные. Замес теста. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков. Делят на равные куски в форме шара. Нарезают крестообразно. Подготовка масла. Масло нарезают на стружку и смешивают с мукой в соотношении 10:1. Придают форму прямоугольника или квадрата, охлаждают до 12°С. При перемешивании муки с маслом происходит связывании влаги масла, что предотвращает слипание слоев теста. Раскатка теста вручную. Тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20—30 мин. Тесто раскатывают до толщины 20—25 мм в центре, по краям до 17—20 мм. На середину кладут подготовленное масло, который накрывают свободными концами теста. Края защипывают. Тесто раскатывают, начиная от середины в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2—4°С на 20—30 мин. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще три раза. Затем тесто прокатывают. Готовое тесто имеет 256 слоев. Волованы. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и выемкой круглой вырезают лепешки по две на каждый волован. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25-30 мин. + 2 - +6°С не более 24 часов. Кулебяка, тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей длине положить фарш (530г). Края теста соединить над фаршем и защипать. Изделие уложить швом вниз на смазанный жиром лист, украсить вырезанными кусочками теста и поставить на расстойку. Перед выпечкой кулебяку смазать меланжем и сверху проколоть в нескольких местах. Выпекать при температуре 220-240°С 45-60мин. Срок годности и условия хранения: при температуре не выше 20°С в течение 3 часов с момента приготовления; при Т от + 2 до +6°С не более 24 часов. Ватрушки. Слоеное тесто раскатать до толщины 5 мм и вырезать кружки массой 58 г. Края кружков защипать, чтобы образовалась лепешка с бортиком, которое заполняют начинкой. Лепешки проколоть в нескольких местах и заполнить начинкой по 30 гр. Смазать меланжем, выпекать при Т 240-220°С 20 мин. Срок годности и условия хранения: при температуре не выше 20°С с творожным фаршем в течение 6 часов с момента приготовления; при температуре от + 2 до +6°С не более 24 часов. Требование к качеству. Внешний вид - слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой; Цвет - светло- коричневый; Вкус и запах - свойственный данному виду изделий; Консистенция эластичная, мягкая. Влажность 7,5%.

 

42. Требования к качеству песочного полуфабриката. Виды и причины брака песочного полуфабриката. Вид брака: - Песочный п/ф нерассыпчатый, плотный, жесткий Причины возникновения - Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира. Вид брака: - Тесто непластичное, при раскатке крошится. -Изделия грубые, крошливые. -Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. -Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. -Песочный полуфабрикат бледный Причины возникновения: Температура теста выше 20ºС; тесто замешено с растопленным маслом. В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки; Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт. Низкая температура выпечки. Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

 

 

9. Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при разрыхлении теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества готовых изделий. Биологический способ используют при изготовлении дрожжевого теста на основе дрожжевых грибков (дрожжей). Сахар, вводимый в тесто в растворенном виде, расщепляется до глюкозы, попадает через оболочку в дрожжевую клетку. В дрожжевой клетке происходят ферментативные реакции с образованием углекислого газа и спирта. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит и молочнокислое брожение. Молочнокислые бактерии попадают в тесто из воздуха. Они сбраживают сахара с образованием углекислого газа и молочной кислоты. Выделяющийся углекислый газ способствует брожению и разрыхляет клейковину, в процессе брожения необходимо сделать обминку дрожжевого теста для удаления избытка углекислого газа. Оптимальная температура для размножения дрожжей 36-38ºС. С₆ Н₁₂ О₆ дрожжи = 2С₂Н₂0Н + 2С0₂. Механический - это разрыхления теста с помощью воздуха. При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками взбиваемого продукта и увеличивается в объеме. В рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру Лучше всего взбиваются яичные белки. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков, яичные белки охлаждают до +2ºС. Емкость для взбивания и прутковый инструмент вначале обдают кипятком для удаления следов жира, а затем обдают холодной водой. Химический способ разрыхления - используют при приготовлении изделий из песочного, пряничного теста. Способ заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавляемых в тесто при замесе. Под действием температуры разрыхлитель (натрий двууглекислый) расщепляются на углекислый газ, воду и щелочную соль. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив их с жидкостью. Заварной способ. При этом способе мука заваривается в кипящей жидкости. Тесто охлаждают до 60ºС и добавляют постепенно меланж..При выпечки влага стремится выйти наружу и прижимает тесто к стенкам полуфабриката, в результате образуются поры. Слоеобразование. При раскатке теста с подготовленным маслом жир равномерно распределяется между клейковиной муки. При выпекании на нижней и верхней поверхностях изделия образуется корочка, влага стремится выйти наружу и отделяет один слой от другого. Теоретически в тесте должно быть 256 слоев. Комбинированный способ.

 

18. Сроки годности и условия хранения мучных полуфабрикатов, и мучных кулинарных изделий. П/ф: Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 ч. при Т=от+2 до +6ºС. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24ч при Т=от 4-2 до +6ºС. Тесто песочное для тортов и пирожных 36ч при Т=от 4-2 до +6ºС. Тесто для вареников ленивых 24ч при Т=+2 до 4-6ºС. Блинчиковые заготовки 24 ч от 4-2 до 4-6ºС. Блинчики с масным, творожным, яблочным фаршем 12ч при Т=от +2 до 4-6ºС; с джемом, повидлом – 18ч. Вареники с фруктовым, овощным фаршем 12ч при Т= от+2 до 4-6ºС. Кулинарные изделия: сырные палочки 72ч от +2 до 4-6ºС. Ватрушки, сочники. пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом 24ч от 4-2 до +6°С, с повидлом и фруктовыми начинками 6ч. Не выше 4-20°С, 24ч от +2 до 4-6°С. Чебуреки, беляши, смаженки, колбасные изделия в тесте, пицца, пирожки жареные, печеные, кулебяки, расстегаи 24 ч от 4-2 до 4-6°С, 3ч не выше 4-20°С. Бутерброды запеченные 12 ч от +2 до 4-6°С. Бутерброды с сыром, гастрономическими продуктами 3ч от +2 до 4-6°С. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА: Торты и пирожные: Температура от +2 до +6°С с белковым (сырым) отделочные п/ф - 12ч; с творожным, творожно-сливочным, творожно-растительным, кефирно- растительным, сметанным отделочным п/ф – 24ч.

 

 

10. Классификация теста. Процессы, происходящие при замесе теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества теста. По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов: а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); в)приготовленное путем слоеобразования (слоеное); г)приготовленное запарным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное). При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь, при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки. Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой пол и дисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста.

 

17. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Требования к качеству теста. Сроки годности и условия хранения слоеного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста. Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного. Приготовить безопарное дрожжевое тесто (смешать все жидкое сырье с дрожжам, замесить тесто, бродить). Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 1-2 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить. В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла, (чем меньше теста, тем меньше слоев). Разделывать тесто следует в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20°С. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет. Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким. Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой работой следует лишь складывать сверху. Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпеченное изделие может получиться неслоеным. Хранится 24 (это для слоёного, 9 ч дрожжевое) часов при Т=+2 - +6ºС. Ассортимент: пироги, пирожки, канапе, фаршированные яйца в слоёном тесте, рулеты, I слойки, торты, пирожные. Могут быть как солёными, так и сладкими.

 

11. Качественные показатели муки. Подготовка муки к производству. Условия хранения и срок годности муки. Качество муки характеризуется показателями: цвет, запах, вкус, категория помола, влажность, кислотность, содержанием белковых веществ (качество и количество клейковины), углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. В муке не допускается наличие посторонних примесей и амбарных вредителей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го сортов. Мука высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее - белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Высший отборный М56-32. «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число - наименьший допускаемый показатель белизны в условиях единицы, второе число - наименьшее количество клейковины в процентах. «МК» - мука из мягкой пшеницы крупного помола, число - наименьшее количество клейковины в процентах. Хлебопекарные свойства пшеничной муки: цвет, количество и качество сырой клейковины (сила муки), водопоглотительная способность, газообразующая способность, автолитическая активность (способность разлагать сложные вещества муки на простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов). Влажность имеет существенное значение, как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность - 14,5 % (не должна превышать 15 %). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент увеличения влажности сверх нормы надо брать на 1% муки больше, чем указано в рецептуре. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность - нормальная. Качество муки определяют лабораторным способом. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания сырой клейковины мука делится на три группы: - до 28 % клейковины (песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто); - 28-36% (заварное, вафельное, бисквитное холодным способом); - до 40 % клейковины (дрожжевое, слоеное). Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются. Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий. Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Он возникает в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Хранение муки. В мешках на стеллажах на расстоянии 15 см от пола, штабелями в 5 рядов, не более 8 мешков в ряд, при использовании автопогрузчиков - в 12 рядов. Между группами штабелей проходы не менее 0,75м и от стен - 0,5м. Подготовка муки к производству заключается в просеивании с целью удаления посторонних примесей, разрыхления, согревания (температура должна быть не менее + 12ºС) и насыщения воздухом. Размер ячеек сита не более 2,5 мм.

 

 

13. Виды разрыхлителей теста. Характеристика, хранение и подготовка разрыхлителей к производству. Для приготовления большинства видов мучных кондитерских изделий применяются разрыхлители теста, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой. Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (слоеное). Обычно тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей или химических разрыхлителей. Гораздо реже в качестве разрыхлителя используют алкогольные напитки. Химические разрыхлители используются в изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (шара, жиров) (печенье, пряники). В остальных случаях применяются дрожжи. Основными химическими разрыхлителями являются: пищевая сода (натрий двууглекислый) и углекислый аммоний. Реже используется поташ (карбонат калия). Бывают и другие разрыхлители в виде порошков, представляющие собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием. Пищевая сода. Ее используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (смету, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.) Кислота способствует более полному разложению соды, что обеспечивает отсутствие вызванного содой специфического привкуса в готовой выпечке и обогащает тесто углекислым газом. При приготовление теста соду лучше перемешивать непосредственно с мукой, а кислоту добавлять в жидкость, затем жидкость соединить с мукой. Тесто, в которое добавлены сода и кислота лучше готовить быстро и в прохладном месте. Нельзя добавлять в тесто слишком много соды, т.к. тогда у него будет неприятный привкус и красноватый оттенок. На 1кг муки расходуется 1,5-2 чайн ложки пищевой соды. Просеивают или вместе с мукой или раздельно. Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3. Углекислый аммоний представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак в углекислый газ, которые и разрыхляют тесто. Перед употребление углекислый аммоний следует измельчить, а затем просеять сквозь частое сито, или растворить его в холодной воде (на 1 чайн ложку аммония - 3 стол, ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста. Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках. Пекарский порошок - это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок, так же как и соду, лучше смешивать с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4-6 чайн. ложки пекарского порошка. Дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и т.д. Тесто с дрожжами называют дрожжевым или кислым. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, что приводит к выделению углекислого газа и спирта Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста. При избыточном накоплении таза в тесте, дрожжи прекращаю работу и тесто опадает. После обминки теста удаляется значительная часть газа, тесто |насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется. Дрожжи продаются свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%). Прессованные дрожжи перед добавлением в тесто разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте +26-30ºС, при +55ºС дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10ºС, жизнедеятельность их почти прекратится, а при повышении температуры возобновится. Сухие дрожжи перед использованием также растворяют в теплой воде или смешивают непосредственно с мукой (инструкция к дрожжам). На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей: для простых видов теста -меньше, для сладких и жирных - больше.

 

 

19. Порядок проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания. Определяет порядок проведения бракеража изготавливаемых блюд и изделий (далее - продукция) в торговых объектах общественного питания. Под бракеражем понимается оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю. Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня. Брак. Ком.в своей деятельности руководствуется Инструкцией, технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции, технологическим процессам ее производства. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества. Четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции. Три балла указывает на отдельные нарушения, но допускающие ее реализацию. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

 

22. Ассортимент отделочных полуфабрикатов и их использование. Виды сиропов. Технология приготовления сиропов для промочки. Требования к качеству. Отделочные п/ф служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных, используются для прослойки, промочки, ароматизации п/ф с целью создания разнообразных вкусовых качеств изделий, приготовленных на основе одного п/ф. Все отделочные п/ф делятся на группы: сахаристые полуфабрикаты (сиропы, помады, желе, мастика, кандир, грильяж, карамель); кремы (масляные, белковые, заварные, из сливок, из творога); посыпки (помадные, сахаристые, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных п/ф); украшения из шоколада; фруктово-ягодные п/ф (варенье, джемы, припасы, начинки фруктовые, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды), жировые (глазури, шоколадная масса). Сироп. Температуру сиропа определит во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка. Сироп для промочки. Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенции ромовая 2, вода 500. Выход 1000. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 ч для укрепления структуры теста. Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%. Сироп для промочки (крепленый). Кофейный сироп. Сахар-песок 500, кофе натуральный, жареный, молотый 13, коньяк 28,5, эссенция ромовая 1, вода 500. Выход 1000. При приготовлении всех сиропов для промочки ромовую эссенцию можно заменить только коньячной. Сироп для глазировки (тираж) Сахар-песок 800, эссенция, вода-300. Выход 1000.(пряники и фру) влажность 25%. Сироп инвертный. Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000. тИнверсия - это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен (не черствеют). Его используют вместо патоки. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке. Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным желтого цвета; влажность 25%.

 

 

20. Ассортимент мучных кулинарных изделий из слоеного пресного теста. Технология приготовления ватрушек, пирожков из слоеного теста. Требования к качеству. Сроки годности и условия хранения готовых изделий. Ассортимент мучных кулинарных изделий из слоеного пресного теста рожки слоеные с повидлом, языки слоеные, волованы, слоеное пирожное «Наполеон», слоеные пирожные, брусочки слоеные. Пирожки из пресного слоеного теста. В холодную воду (3/4 нормы) добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, сырые яйца, перемешивают, всыпают муку и месят тесто, добавляя постепенно оставшуюся воду, до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. При замешивании теста из общего количества муки следует 5-10 % оставить для перемешивания ее с маслом и 5-8 % - для подсыпания при раскатывании теста. Затем тесто посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют на 25-30 мин для набухания. После этого масло размягчают и перемешивают с оставленной для этого мукой так, чтобы масса была однородной, без комков. Тесто формуют в прямоугольный пласт; края его должны быть немного тоньше, чем середина. На середину пласта кладут кусок масла, перемешанного с мукой, и заворачивают в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, медленно, плавно во все стороны раскатывают тесто толщиной 1 см. После этого, пласт складывают вчетверо, оставляют на 20 мин. Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом следует избегать затвердения масла. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, тесто накрывают влажной салфеткой. Затем охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают 30 мин, снова раскатывают, складываю втрое и охлаждают. Через 45 мин тесто раскатывают в последний раз и складывают втрое. При такой раскатке получается 44 слоя масла. Из готового теста раскатывают пласт толщиной 5-6 мм, вырезают лепешки размером 8 11 см, весом по 58-60 г. На середину их кладут по 25 г начинки. Одним краем лепешки смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают выемкой поверхность пирожка. Пирожки кладут на противень, смоченный водой, смазывают поверхность пирожков яйцами и выпекают в жарочном шкафу при 240- 250°. Начинки можно применять мясные, рыбные, овощные и др. Сроки годности при температуре 20 не более 3 часов с момента приготовления, а при температуре +2-+6 - не более 24 часа.

Ватрушки. Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5 - 2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в "конверте" Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной полосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в холодное место. Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д. Пресное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 см и из него выемкой или стаканом вырезать круглые лепешки. Из половины общего количества вырезанных лепешек выемкой с меньшим диаметром вырезать кружки и полученные кольца положить на слегка смазанные яйцом лепешки. В середине лепешек сделать вилкой прокол, а пространство в кольцах заполнить начинкой из творога. Ватрушки уложить на слегка смоченный водой противень, поверхность их смазать яйцом. Выпекать при температуре 240-250 °С в течение 12-15 мин. Сроки годности при температуре+2-+6не более 24 часа.

 

49. Требования к качеству слоеного п/ф. Виды и причины брака п/ф. Тесто слоеное бездрожжевое плотное, сухое на ощупь, на разрезе отчетливо видны прослойки маргарина. 1.Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями и закалом. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; слабая консистенция теста; недостаточное его охлаждение; занижена температура выпечки; долгое выстаивание сформованного листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; сотрясение теста при выпечке.2.Листовой п/ф деформирован. Причина брака: края листа не смочены водой. 3.Листовой полуфабрикат имеет вздутия. Причина брака: пласт теста не наколот перед выпечкой. 4.Полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями. Причина брака: использование инвентаря с тупым лезвием. Цвет изделия должен быть светло-коричневым или золотистым, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5% Срок хранения слоеного бездрожжевого теста при температуре от -18 до -20ºС 6 месяцев.

 

23. Виды помад и их использование. Технология приготовления помады сахарной. Требования к качеству. Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий. Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Готовят помаду следующим образом. В варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего - процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем вновь увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады. Сироп считается готовым при 115-117°С. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115-117°С Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2-3 мин. Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированнаяповерхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность - 12 %. Помада шоколадная. Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой. Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118°С Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность -12%. Помада сливочная представляет собой жидкий сироп, которым заливают поверхность изделий. В остывшем виде является блестящей массой, которая легко разрезается на куски различной формы и применяется для украшения пирожных и тортов.

 

24. Виды кремов, используемые для приготовления кондитерских изделий. Технология приготовления крема сливочного основного. Требования к качеству. Условия хранения и сроки хранения. Виды кремов: сливочные, белковые, заварные, масляные. Кремы сливочные - наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных п/ф. Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий. Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек. Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста). Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао - порошком и орехами. Требования к качеству пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%. Сроки хранения 36 часов, при температуре +2°С...+6°С.

 

25. Виды кремов, используемые для приготовления кондитерских изделий. Технология приготовления крема «Нового». Требования к качеству. Условия хранения и сроки годности крема «Нового» и изделий с кремом «Новый». Кремы - это пластичная пенообразная масса. Виды кремов: Сливочные кремы, Масляные кремы, Кремы «Шарлотт» и «Гляссе», Белковые, Сливочно-сметанные кремы. П риготовл е ние к рема « Но вый»: Сахар соединяют с молоком и уваривают до пробы на «тонкую нитку»; Вводят ванилин, вино, коньяк и охлаждают. Подготовленное масло взбивают около 10 мин и порциями вводят в молочно-сахарный сироп и взбивают 10 - 15 мин. Требование к качеств у: Однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму. W 22+2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к через 20 - 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течение 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток.

 

 

26. Ассортимент кремов на основе крема белкового. Технология приготовления крема белкового (заварного). Требования к качеству. Условия хранения и сроки годности крема белкового и изделий с кремом белковым. Разновидности крема белкового: белковый на агаре, белковый на агаре с вареньем, фруктово-белковый, суфле. Сахар-песок 650, яичный белек 325, ванильная пудра 24, вода 200. Выход 1000. Приготовление крема состоит из следующих стадий: приг-ния сиропа, взбивания белков, соед. прод-в. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122ºС (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увел. объема в 5-6 раз и до образ. устойч. пены. Непрекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горяч, сахар, сироп, добавляют ванильную пудру. После добавл. сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горяч, сиропом белок закрепляется. Этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохран. форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой темпер., то крем получится расплывчатым. Если темпер, сиропа выше, то образуются комки и такой крем использ. нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа. Крем белковый (заварной). Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горяч, сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности. Требов. к кач-ву: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажн.27 %. Крем белковый на агаре: Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кис-та лимон. 0,2, вода 200. Выход 1000. Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122ºС (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют лим. к-ту для укрепления струк- ры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Непрекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5—10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара. Сроки хранения:При Т= +2 - +6-72 часа.

29. Виды бисквитных полуфабрикатов. Приготовление бисквитного теста холодным способом и приготовление бисквита основного. Требования к качеству полуфабриката. Виды и причины брака полуфабриката. Виды бисквитных п/ф:основной; с добавками (с какао-порошком, изюмом, орехом); буше (круглый), масляный; бисквит для рулета, бисквит «Прага» (какао, масло сливочное, сахар, мука, меланж). Приготовление теста холодным способом бисквита основного. В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, вначале на малом, а затем на большом числе оборотов в течение 30—40 мин. до увеличения объема в 2,5—3 раза, приобретает кремовый цвет и становится однородной. В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку, эсенцию и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнению структуры и оседанию теста. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешенным, без комочков муки. Готовое тесто фармуют в формы смазанные жиром и засланные пергаментной бумагой. Выпекаю при Т=190-220°С, 10-15 мин. Охлаждают в формах 20-30 мин. Бисквит выстаивают 8-12 часов, он становиться жестким и его легко разрезать. Требования к качеству бисквита основного. Бисквит круглой формы. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Виды и причины брака: Бисквитный п/ф плотный, небольшного объема- недостаточное время взбивания белков или желтков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось. Бисквитный п/ф расплывчатый- большое количество яиц: плохое качество яиц и белки плохо взбиваются. Бисквитный п/ф с комками муки- недостаточный промес теста; мука была засыпана вся сразу. Бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша («закал»).- Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

 

28. Характеристика бисквитного полуфабриката. Физико-химические процессы, происходящие на стадии приготовления теста и выпечки полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката. Бисквитный полуфабрикат имеет самую пышную, легкую, пористую, эластичную структуру мякиша, при нажатии сжимается, но легко восстанавливает структуру. Корочка выпеченного полуфабриката тонкая, гладкая, местами бугористая. Разрыхлителем в таком тесте являются белки яиц или меланж. Тесто приготавливают из муки со слабой (28—36%) или средней клейковиной. Для снижения содержания клейковины в муке до 25% муки можно заменить крахмалом, п/ф меньше крошится, лучше поднимается, имеет равномерную пористость. Для получения п/ф яйца (меланж) взбивают с сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза и смешивают взбитую массу с мукой и ароматическими веществами. Соотношение основного сырья в бисквитном тесте - 2:1:1 (яйца: сахар: мука). Физ-хим. процессы: Значительное увеличение объема объясняется насыщением массы теста большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во время выпечки белки яиц и муки коагулируют и закрепляют пористую структуру. На качество бисквитного полуфабриката влияют не только количество и качество сырья, но и технология приготовления теста. Особое значение имеют интенсивность и длительность взбивания, температура взбиваемой массы. После взбивания яично-сахарную массу быстро замешивают с мукой, разливают в формы или противни и сразу же выпекают в жарочном шкафу, иначе тесто может осесть. Кратковременный замес взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости. Бисквитное тесто отличается большой неустойчивостью, поэтому оно не должно подвергаться интенсивным механическим воздействиям. Пенообразующие свойства меланжа и устойчивость пены оказывают большое влияние на качество бисквита. Пенообразующая способность яиц зависит от степени их свежести: диетические яйца обладают более высокими пенообразующими свойствами, чем холодильниковые или замороженные. При замесе с мукой воздушные пузырьки яично-сахарной массы частично разрушаются. На вязкость и пенообразующую способность меланжа влияет его температура. С ее повышением пенообразующая способность меланжа возрастает. Оптимальная температура меланжа перед его взбиванием 10-20ºС. Качество выпеченного бисквитного полуфабриката определяют по объему, влажности, пористости, эластичности, вкусу, цвету, аромату и состоянию корочки. Ассортимент: Готовый бисквит представляет собой пышный, легкий и удобный для обработки полуфабрикат, из которого изготавливают:а) торты: бисквитные (рецептуры №№1-89); комбинированные (№122, «Заварной»; №124, «Святочны»; №125 «Именинница; №133 «Графские развалины»; «Яблонька» и др.; пирожные бисквитные: (№№138-170); пирожные крошковые (№№226-227, «Картошка обсыпная»); рулеты (№№278-289, «Южный», «Экстра», «Борисовский», кремовый, Бисквитно-ореховый с кремом и др.); бисквиты (№№290-292, лимонный, «Белорусский», «Невеста»).

 

30. Технология приготовления бисквитного полуфабриката для рулетов. Требования к качеству бисквитного полуфабриката для рулетов. Виды и причины брака полуфабриката. Ассортимент бисквитных рулетов. Условия хранения и сроки годности бисквитных рулетов. Для рулетов с начинкой или кремом тесто приготавливают так же, как и для основного бисквита. Приготовление теста холодным способом. В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, вначале на малом, а затем на большом числе оборотов в течение 30—40 мин. до увеличения объема в 2,5—3 раза, приобретает кремовый цвет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться). В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку, эсенцию и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнению структуры и оседанию теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться, и выпеченный бисквит получится плотным. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешенным, без комочков муки, кремового цвета. При формовании тесто разливают на подготовленные кондитерские листы, застланные бумагой и распределяют слоем не более 2-3 мм. Готовый полуфабрикат должен быть толщиной не более 10 мм. Требования к качеству бисквита для рулета. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-10 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Поверхность теста выравнивают ножом или специальным приспособлением и осторожно (чтобы не было сплывов в одну сторону) ставят в кондитерский шкаф для выпекания. Выпекание. Не следует первые 15 мин. выпечки переставлять противни или формы, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Непропеченные участки теста называются «закалом», исправить дефект невозможно. Температурный режим и продолжительность выпечки зависят от объема и толщины теста. Виды и причины брака: Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшного объема - Недостаточное время взбивания белков или желтков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось. Бисквитный полуфабрикат расплывчатый – большое количество яиц: плохое качество яиц и белки плохо взбиваются. Бисквитный полуфабрикат с комками муки - Недостаточный промес теста; мука была засыпана вся сразу. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») – недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи. Ассортимент: рулеты (№№278-289, «Южный», «Экстра», «Борисовский», кремовый. Бисквитно-ореховый с кремом и другие;рулеты бисквитные с кремом масляным 36 ч., с творожным 24 при темпер. +2 +6°С.

 

35. Технологический процесс приготовления заварного п/ф и изделий из заварного полуфабриката. Требования к качеству полуфабриката. Виды и причины брака заварного полуфабриката. В котел наливают воду, добавляют масло или маргарин, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. Затем постепенно всыпают муку, продолжая помешивание деревянной лопаткой до получения однородной массы, без комочков. Помешивают 5-10 минут, поднимая с дна тесто, чтобы на донышке не образовалась корка. Заварку переносят в бочек взбивальной машины. В бочке взбивальной машины она охлаждается до температуры 65-70°С. После этого, не прекращая перемешивания решетчатым инструментом, постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 мин производят замес. Из заварного теста готовят торты и пирожные, мучные гарниры, печенье, полуфабрикаты для украшения изделий. Для пирожных, печенья, мучных гарниров тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. Отсаживают на кондитерские листы слегка смазанные растительным масло При изготовлении тортов тесто распределяют лопаткой на листе кондитерском по трафарету в пласт толщиной 4 мм. Отсаженные полуфабрикаты сразу же выпекают, чтобы поверхность не подсыхала. Требования к качествуЦвет: корочка светло-коричневая Заварной полуфабрикат легкий, сухой. На поверхности небольшие, но не сквозные трещины. Внутри полуфабрикат полый. Виды и причины брака 1.Заварной полуфабрикат небольшого объема - Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки. 2.Заварной полуфабрикат расплывчатый - Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром. 3. Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности - Большая температура выпечки. 4. Заварной полуфабрикат осел при выпечки - Жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки.

 

31. Технология приготовления бисквита «буше». Требования к качеству бисквита. Виды и причины брака полуфабриката. Использование бисквита «буше». Условия хранения и сроки годности изделий на основе бисквита «буше». Бисквитный полуфабрикат типа «буше» - это полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и в качестве основания для отсадки розочек из крема. Для круглого бисквита готовят тесто более густой консистенции (благодаря увеличенному содержанию муки) и вместе с тем пышное. Рецептура приготовления буше:Мука 339, сахар 341, желтки 341, белка 512, эссенция 2,3, кислота молочная 1,5. Выход 1000 г. Тесто готовят без добавления крахмала, более вязкой и густой консистенции, не растекающееся на бумаге. Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц. Желтки соединяют с 3/4 частями сахара и взбивают в течение 40-50 мин до получения однородной массы. Охлажденные белки взбивают 15-20 мин на малой скорости, затем включают большую скорость. В конце взбивания добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара. Во взбитые желтки добавляют эссенцию, муку перемешивают в течение 6-8 с, затем быстро вводят отдельными порциями взбитые белки и все перемешивают до получения однородного теста. Тесто выкладывают в формы или отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой (для пирожных). Коническим кондитерским мешком с металлической трубочкой диаметром 18 мм. Можно отсаживать заготовки круглой и овальной формы. Во избежание оседания тесто выпекают немедленно после отсадки. Продолжительность выпечки пирожных «буше» 15-30 мин при температуре 150-200°С. После выпечки п/ф охлаждают и выдерживают 4-6 ч при температуре не выше 20°С. Затем из этих заготовок делают пирожные. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %. Брак: 1Бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористый - Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось, увеличенное количество муки 2 Бисквитный п/ф с комками муки - Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу. 3.Бисквитный п/ф имеет бледную корочку - Низкая t выпечки; недостаточное время выпечки

 

39. Требования к обработке яиц и к приготовлению меланжа при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Яйца после проверки на доброкачественность складывают в сита или в ведра с отверстиями и обрабатывают в 4-ех секционной ванне. 1-ая ванна - замачивание в воде 40°С в течение 5 минут; 2-ая ванна - мыть в 0,5% растворе кальцинированной соде; 3- ья -дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5%р-ром хлорамина в течение 5 мин; 4-ая ванна - ополаскивание проточной водой 5 мин. Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий. Яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их более пористыми, рассыпчатыми. Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из- за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами). Сроки хранения: Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5ºС - не более 24 ч. Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше минус 18ºС - не более 15 мес; при температуре не выше минус 12ºС - не более 10 мес; при температуре не выше минус 6ºС - не более 6 мес.

 

33. Характеристика и рецептура заварного полуфабриката. Требования к качеству заварного полуфабриката. Физико-химические процессы, происходящие на стадии приготовления теста и выпечки полуфабриката. Стадии технологического процесса приготовления заварного полуфабриката и изделий из заварного полуфабриката. Заварное тесто (полуфабрикат): Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.Выход 1000. Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Процесс приготовления состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами. В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая, всып

⇐ Предыдущая12

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: