 |
Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона
|
|
|
|
Содержание.
1. Введение…………………………………………………………………..3
2. Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона…4
3. Практическое задание по расчету содержания белков, жиров, углеводов, калорийности суточного рациона………………………………………..7
4. Практическое задание по составлению меню суточного рациона…….9
5. Приложение……………………………………………………………….11
6. Литература…………………………………………………………………17
Введение.
Рациональное питание – это своевременное и правильное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.
В настоящее время вопросы питания вновь приобрели актуальный характер. Речь идет о дефиците основных продуктов питания, их фальсификации, загрязнении чужеродными веществами. Этот дефицит, а также широкое потребление в пищу консервированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов приводит к недостаточной обеспеченности организма жизненно важными нутриентами. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН, показали, что рацион основных групп населения беден овощами и фруктами, отмечается дефицит животных белков, растительных жиров и особенно витаминов. Последствия недостаточного питания можно проследить на примере витаминов, дефицит которых в рационе современного человека наиболее выражен.
Каждый специалист – технолог должен владеть навыками расчета содержания в пищевом рационе основных питательных веществ и калорийности продуктов питания. Данные навыки позволят рассчитывать энергетическую ценность блюд, рассчитывать химический состав пищи, составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
|
|
|
Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона
Пища – сложная смесь органических и неорганических веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.
Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в его клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.
Каждый основной прием пищи(завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Питание должно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма.
Как биологическая особь человек относится к гетеротрофам, которые получают энергию, потребляя животную и растительную пищу. Она содержит готовые питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, воду и витамины. Количество энергии, выделяемой при окислении какого-либо соединения, не зависит от количества промежуточных этапов его распада, т.е. от того, сгорели ли оно или окислилось в ходе метаболических процессов.
При окислении:
1 г углеводов выделяется 17,17 кДж (4,1 ккал);
1 г жира выделяется 38,96 кДж (9,3 ккал);
1 г белка выделяется 22,61 кДж (5,4 ккал).
Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским и другими учеными при составлении пищевого рациона (т.е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:
|
|
|
1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности. Изменение этого соответствия приводит к различным нарушениям в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона способствует уменьшению массы тела, снижению работоспособности, восприимчивости к инфекционным заболеваниям.
2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.
3. Требуется соблюдать сбалансированность в пищевом рационе количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Например, для взрослого человека соотношение белков, жиров, углеводов должно составлять 1:1,2:4,6.
4. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности. Режим питания является одним из важных условий рационального питания. Он включает кратность приемов пищи, интервалов между ними, время приемов пищи и распределение калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание, так как при этом наилучшим образом усваивается белок. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается трехразовое питание, но перерывы между приемами пищи не должны превышать 6 ч.
При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи:
Завтрак – 25%
Обед – 35 %
Полдник – 15 %
Ужин – 25 %
5. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.
6. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих её перевариванию и усвоению.
Рациональное питание невозможно без спланированного меню. При этом учитываются нормы питания и разделение пищевых продуктов на группы.
Основное условие рационально составленного меню - его разнообразие, как в отношении подбора продуктов, так и вкуса, вида и способа их приготовления. Следует сочетать разные по вкусу блюда. Если, например, суп приготовлен пресный, не острый, то второе блюдо должно быть пикантным. Рациональное меню для каждого из ежедневных приемов пищи должно предусматривать хотя бы одно блюдо, содержащее полноценный белок. Дневную порцию белка следует распределить между завтраком, обедом и ужином. В том случае, когда обед поздний, белок распределяется между первым и вторым завтраками и обедом. Желательно при каждом приеме пищи наряду с продуктами, содержащими белок (молочные продукты, мясо, рыба), подавать сырые и отварные овощи и фрукты. Обед должен включать, кроме картофеля, по крайней мере два овощных блюда, одно из которых - сырой салат. Например, вареную морковь, богатую каротином, и салат из сырой капусты, в котором много витамина С. Энергетическая потребность организма восполняется продуктами, содержащими углеводы (муку, крупу, сахар) и жиры.
|
|
|
Завтрак перед работой необходим. В связи с тем, что утром после сна аппетит часто понижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления. Обязательно следует включать горячие напитки (чай, кофе, какао).
Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энергозатрат, произведенных за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга). В начале обеда подаются овощные или острые закуски, затем жидкие блюда, которые имеют экстрактивные вещества и возбуждают аппетит. Для переваривания вторых блюд, содержащих основное количество белка, необходимо значительное количество желудочного сока, выделение которого можно стимулировать соответствующим внешним видом и ароматом вторых блюд. К концу обеда необходимо уменьшить интенсивность секреции желудочного сока, чему способствует прием сладких блюд.
На полдник рекомендуется давать молоко или кефир и хлебобулочные изделия или фрукты.
В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а так же напитки, не возбуждающие ЦНС.
|
|
|
