Практическое задание по расчету содержания белков, жиров, углеводов, калорийности суточного рациона.

  При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать его суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать рекомендации по сбалансированности в отношении белков, жиров, углеводов для обеспечения организма незаменимыми компонентами пищи, такими, как аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. При составлении суточного пищевого рациона необходимо принимать во внимание рекомендации в отношении режима питания – количества приемов пищи, распределение калорийности по отдельным приемам пищи. Имеют значение и рекомендации по составлению меню, и использование разнообразия продуктов и блюд в течение суток.

Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного возраста, пола и профессии, исходя из его физиологических потребностей.

Задание.

Рассчитайте химический состав и энергетическую ценность готового блюда Фрикадельки рыбные с томатным соусом».

Пример расчета.

Наименова-ние блюда	Продук-ты	Вес нетто в граммах	Белки		Жиры		Углеводы		Калорийность
			В 100 г	фактически	В 100 г	фактически	В 100 г	фактически	В 100 г	фактически

1. Все расчетные данные мы должны представить в виде таблицы:

  

2. Рецептуру готового блюда и массу продуктов в нем можно узнать, используя «Сборник рецептур и кулинарных изделий». При выполнении работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в «Сборнике рецептур» часть раскладок составлена с выходом 1 кг или 1 л. Необходимо учитывать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов является 100-150 г на порцию. Норма отпускаемых супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителя. Норма отпускаемых напитков – 1 порция – 200г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в таблицу, сделать правильный перерасчет выхода выбранных вами блюд.

3. В нашем случае вес порции примем за 250 г. Поэтому данные по закладке каждого продукта в сборнике поделим на 4.

4. В сводной таблице заполняет первую, вторую и третью колонки.

5. Чтобы узнать количество содержания белков, жиров, углеводов и калорийности в 100 г продукта, воспользуемся Таблицей содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (см. приложение). Полученные данные заносим в колонки таблицы «Содержание в 100г». Например, содержание в 100 г трески (смотрим по таблице): белков – 17,5 г; жиров – 0,6 г; углеводов -; калорийность – 75 ккал.

6. Теперь необходимо произвести расчет фактического содержания в готовом блюде основных пищевых веществ и калорийности.

100 г  - 17,5 г белка

65 г - Х г белка

Х= (65х17,5): 100 = 11,38 г (фактически)

Наимено-вание блюда	Продукты	Вес нетто в граммах	Белки		Жиры		Углеводы		Калорийность
			В 100 г	фактически	В 100 г	фактически	В 100 г	фактически	В 100 г	фактически
Фрика-дельки рыбные с томат-ным соусом	Треска	65	17,5	11,38	0,6	0,39	-	-	75	48,75
	Лук репчатый	14	1,7	0,24	-	-	9,5	1,33	43	6,02
	Томатное пюре	15	0,6	0,09	-	-	4,2	0,63	19	2,85
	Хлеб пшеничный	12	7,6	0,91	0,9	0,11	49,7	5,97	226	27,12
	Молоко	20	2,8	0,56	3.2	0,64	4.7	0,94	58	11,6
	Яйцо	2 шт.	12,7	12,7	11,5	11,5	0,7	0,7	157	157
Итого				25,88		12,64		9,57		253,34

Аналогично рассчитываем содержание основных питательных веществ и калорийности для всех компонентов готового блюда и данные заносим в таблицу. В конце таблица подсчитываем итоговое содержание белков, жиров, углеводов и калорийности (колонка фактически) для всего готового блюда

Практическое задание по составлению меню суточного рациона.

Задание.

Составить меню суточного рациона дл женщин 4 группы работы 40-59 лет с учетом калорийности.

Пример расчета.

1. Согласно таблицы (см. приложение), калорийность данной группы работников составляет 2900 ккал в сутки. Рассчитаем распределение калорийности по приемам пищи. Если принять 2900 ккал за 100 %, то:

Завтрак – 25% - 725 ккал

Обед – 35 % - 1015 ккал

Полдник – 15 % - 425 ккал

Ужин – 25 % - 725 ккал

2. Составляем примерное меню. Например:

Завтрак: яичница глазунья, бутерброд с сыром, кофе черный.

Обед: икра кабачковая, рассольник домашний, оладьи из печени, кисель из яблок с клюквой.

Полдник: шарлотка с яблоками.

Ужин: сырники из творога, чай с лимоном.

3.Затем необходимо выписать продукты, используя сборник рецептур, и произвести расчет калорийности, так, как это рассматривалось в первом задании. Итоговая калорийность по каждому приему пищи не должна превышать расхождение 5-10 ккал. Если расхождение по калорийности превышает допустимые нормы, то необходимо заменить одно блюдо другим или подобрать другую рецептуру блюда.

4. Полученные данные необходимо занести в итоговую таблицу.

Наименование приема пищи	Процент суточной калорийности	Блюдо	Продукты	Вес нетто в граммах	Калорийность ккал.
					В 100 г	фактически
Завтрак	25 %	Наименование горячего блюда (мясное, рыбное, крупяное и т.д.); Название напитка; Хлеб или бутерброд.
Итого за завтрак						725 ккал
Далее по аналогии остальные приемы пищи (обед, полдник, ужин)
Итого за сутки						2900 ккал

 

 

Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература.

1.

⇐ Предыдущая12

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: