 |
Учебники и учебные пособия
|
|
|
|
Кировское областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение
«Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению творческого проекта
ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
2018
М етодические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии
с требованиями ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
«Утверждаю»
Зам. директора по УР ___________О.С.Кирилловых
Председатель ПЦК по специальности «Технология продукции общественного питания»
______________ Скулкина Л.А.
Протокол № _2_ от «_11_» ___9_____ 2018
Составитель:
Семеновых Е. Г. преподаватель профессионального цикла
Пояснительная записка
Творческий проект-это самостоятельная творческая итоговая работа по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Творческий проект дает возможность проявить индивидуальность, умение применять полученные знания, создать новое в приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
|
|
Выполнение проекта способствует развитию творческих способностей, эстетического вкуса, инициативы, логического мышления в области творческой деятельности. Способствует формированию общих компетенций и организации собственной деятельности.
Цели:
Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· Применение умений и знаний при оформлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· Создание презентации;
· Представление результатов работы
При выполнении творческого проекта студент должен
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
· оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· контроля качества и безопасности готовой продукции;
· организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
· изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
· оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
|
|
|
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием;
· выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
· применять коммуникативные умения;
· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
|
|
|
· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба;
· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов;
Экзамен квалификационный по профессиональному модулю ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий проходит в виде защиты творческого проекта и является одним из основных форм контроля промежуточной аттестации в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Задания для выполнения творческого проекта разработаны преподавателями ПЦК профессионального цикла на основе рабочей программы профессионального модуля и согласованы с работодателями, рассмотрены на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждены директором техникума. В заданиях целостно отражается объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний.
Из предложенного перечня заданий, студент самостоятельно разрабатывает кондитерское изделие. Преподаватели проводят консультации, утвержденные учебным планом на которых, студентам выдаются экзаменационные задания одновременно с программой практики по профессиональному модулю 04 перед выходом на практику. В ходе производственной практики студент осваивает не только программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет разработку и приготовление кондитерского изделия его оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.
|
|
|
Для определения освоения вида профессиональной деятельности преподавателями разработан оценочный лист, в котором отражены критерии методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Оценивание творческого проекта проводится экспертом по 20 бальной системе и по окончанию экзамена выносится решение: об освоении или не освоении модуля.
На экзамен квалификационный по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:
· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;
· Аттестационный лист по учебной практике;
· Аттестационный лист по производственной практике;
Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является овладение студентами профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
| ПК 4.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
| ПК 4.3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
| ПК 4.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
|
|
|
1.Требования к оформлению творческого проекта
· Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;
· Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;
· Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;
· Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;
· Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;
· Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;
· Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;
· Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;
· Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.
Общими требованиями к творческому проекту являются:
- Логическая последовательность изложения материала;
- Конкретность изложения результатов работы;
- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.
1.2. Задание для выполнения творческого проекта
Студенту необходимо разработать рецептуру и приготовить 5 штук
кондитерское изделие, которое необходимо
· Разработать рецептуру
· Подобрать основные и дополнительные ингредиенты
· Разработать варианты оформление
· красиво оформить.
1.3. Структура работы
Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:
- титульный лист;
- содержание;
- введение;
- практическая часть;
- творческая часть;
- выводы и рекомендации
- список использованных источников;
- приложение;
- портфолио;
- оценочный лист.
Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту (приложение 1)
В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц.
(приложение 2).
Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. (приложение 3)
Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на изделие:
· разработать проект рецептуры в виде технологической карты
· рассчитать калорийность, пищевую и энергетическую ценность изделия; (приложение 4)
· рассчитать калькуляционную карту на изделие (приложение 5)
· разработать и оформить технико-технологическую карту на изделие; (приложение 6)
Творческая часть выполнена в виде
· фотографии приготовленного изделия,
· рекомендаций по улучшению качества разработанного изделия;
Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 7)
В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе; (приложение 8)
Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;
Портфолио содержит:
· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;
· Аттестационный лист по учебной и производственной практике.
1.4. Порядок проверки работы
Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.
Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.
Литература
1. ГОСТ Р 506 «Общественное питание. Термины и определения»
2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. 13-е изд.-СПб,;Профи- 2011-208с.
3. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий-СПб.: Профи,2012-296с.
Учебники и учебные пособия
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования 12-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2012.-336с.,
2. ДубровскаяН.И.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. В 2 ч.Ч. 1: учеб пособие для нач.проф./Н.И. Дубровская._3-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2013.-112с.,
3. ДубровскаяН.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. В 2 ч.Ч. 2: учеб пособие для нач.проф./Н.И. Дубровская._3-е изд.,стер._М.: Издательский центр «Академия»2013.-112с.,
2. Шумилкина М.Н. Кондитер:учебн.пособие/ М.Н.Шумилкина,В.Н. Дроздова.-Изд.3-е,перераб. Идоп.-Ростов н/Д:Феникс,2012.-315с.:
3. Шумилкина М.Н. Кондитер: практические работы/ М.Н. Шумилкина,Н.В. Дроздова -.-Ростов н/Д:Феникс,2012.-190с.:
Дополнительные источники:
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80с.
2. Дубровская Н.И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 112 с.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология и организация производства кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 480 с.
4. Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –368 с.
5. ЦыгановаТ.Б., Технология и организация производства хлебобулочных изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2007 - 448 с.
6. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
7. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80с.
8. Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы, М. Издательский центр «Академия», 2009 – 288 с.
9. Дубцов Г.Г, Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», - М. Издательский центр «Академия», 2010 –64 с.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник,- М. Издательский центр «Академия», 2010 –320 с.
11. Потапова И.И, Корнеева Н.В., Изделия из теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
12. Соколова Е.И., Ермилова С.В., Соколова Е.И., Современное сырье для кондитерского производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80 с.
13. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - 14.
14. Журнал «Питание и общество»
http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»
Интернет-ресурсы:
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
http://d000.ru
http://www.edatoday.ru
http://www.eda-info.ru
http://eda-server.ru/
http://www.homefood.ru/
http://about-food.ru
http://goodfoodz.ru/
http://foodquiz.ru/
http://eda.ucoz.ru
http://web-food.ru/
http://prigotovimest.ru
http://receptanet.ru
http://www.1001eda.com/
http://oproduktah.com/
http://www.suharevka.ru
15. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
16. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
17. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru.
18. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www. dbfood.ru./
Приложение 1
|
|
|
