 |
Кировское областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение
|
|
|
|
«Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема проекта __________________________________________
Выполнил: студент (та)_____курса, группы №______
Ф.И.О.____________________________________________________
Проверил преподаватель:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________20__г
Защита:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________20__г
2018
Приложение 2
Примерное содержание творческого проекта
Введение
1. практическая часть:
1.1. Расчет калорийности блюда;
|
|
|
1.2. Калькуляционная карта;
1.3. Технико-технологическая карта;
2. Творческая часть:
2.1. Фотография разработанного изделия;
2.2 Рекомендации по улучшению качества изделия;
Заключение:
Выводы
Список использованных источников;
Приложение
Портфолио
Приложение 3
Цели:
Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· Применение умений и знаний при оформлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· Создание презентации;
· Представление результатов работы
При выполнении творческого проекта студент должен
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
· оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· контроля качества и безопасности готовой продукции;
· организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
· изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
|
|
|
· оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием;
· выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
· применять коммуникативные умения;
· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
|
|
|
· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба;
· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов;
Приложение 4
Расчет пищевой ценности блюда
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.
Название блюда___________________________________
| сырье | нетто | белки | жиры | углеводы | Ккал |
| * | |||||
| * | |||||
| * | |||||
| * | |||||
| Итого | 50 | ||||
| Итого | 100 |
|
|
|
Приложение 5
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
наименование блюда
Калькуляционная карточка №
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
| Наценка ___% руб. коп. | ||||
| Выход | ||||
| Цена продажи руб. коп. | ||||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 6
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2018г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
«__________________________________________________________________________»
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:
______________________________________________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
|
|
|
