 |
Классификация предприятий общественного питания
|
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Индустрия общественного питания - одна из крупнейших отраслей мировой экономики. Благодаря социальному, политическому и экономическому прогрессу за последние десять лет в Российской Федерации эта отрасль приобрела совершенно новые качества. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.
Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции [ 1.C.45].
Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильное будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. Бурные изменения, происходящие в области телекоммуникаций, средств массовой информации и связанных с ними технологий, способствуют росту ожиданий со стороны клиентов в отношении качества обслуживания, профессионализма работников и разнообразия предлагаемых услуг. Поэтому сегодня нельзя рассчитывать на то, что потребитель будет мириться с заведомо плохим обслуживанием.
Организация обслуживания занимает очень важную роль в работе ресторана. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Организация обслуживания включает: встреча, размещение посетителей, прием и оформление заказа, расчет с посетителями. Немаловажную роль в процессе обслуживания играет подача блюд посетителям. Ведь от того, как официант преподнесет блюдо посетителю, будет зависеть желание вернуться гостя в ресторан [2.C.142].
|
|
|
Целью курсовой является: изучение теоретических основ основных методов подачи блюд на предприятиях общественного питания.
Задачами курсовой работы является:
изучение основных методов подачи блюд на предприятиях общественного питания;
применение основных методов подачи блюд на примере ресторана ООО «Вечер»;
разработка новых методов подачи блюд на предприятиях общественного питания.
Актуальность данной темы состоит в том, что методы подачи блюд входят в услуги, предоставляемые предприятием общественного питания. Все эти услуги должны соответствовать целевому назначению предприятий, их точности и своевременности предоставления, безопасности и экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуре обслуживания, социальной адресности, информативности. От соответствия услуг данным требованиям зависит эффективная деятельность предприятий общественного питания.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕТОДОВ ПОДАЧИ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
|
|
|
В соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации № 1036 от 15 августа 1997 г., предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [3. C. 123].
Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино - водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.
Столовая - предприятие общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей.
В общественном питании только рестораны и бары подразделяются на классы - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
|
|
|
класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных фирменных напитков, коктейлей;
высший класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей и напитков;
первый класс - гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, перечня предоставляемых услуг, устанавливаются ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль - бар; по специфике обслуживания - видео - бар, варьете - бар и др.
Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др [4. C. 213].
При определении типа предприятия кроме ассортимента реализуемой продукции учитывают следующие факторы:
техническую оснащенность предприятий, его материальную базу, оборудование, состав помещений;
методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;
квалификацию персонала;
уровень и качество обслуживания;
номенклатуру предоставляемых услуг.
На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания:
обслуживание официантами, барменами;
самообслуживание;
комбинированный метод.
Под методом обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции общественного питания.
В ресторанах и барах обязательно используют метод обслуживания посетителей официантами и барменами. В столовых применяется метод самообслуживания. В кафе и закусочных могут применяться разные методы.
Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Таким образом, обслуживание оказывает влияние на результаты финансовой деятельности предприятия, так как формирует устойчивый поток потребителей. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается доходность предприятия, снижаются издержки.
|
|
|
