Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала.

Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни – для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале столовой за каждый час, определяется по формуле:

(2.10)

А ч = А дн. К блюд

где А ч - количество блюд, реализуемых за час;

А дн - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчета блюд.

Значение коэффициента определяем по формуле:

(2.11)

Кч =

где Кч - коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;

N ч – количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек (берется из таблицы 1, графа 4);

N дн. – количество потребителей, обслуживаемых за день (берется из таблицы 1, графа 4 всего за день).

Пример расчета:

К14-15 = = 0,15

Количество блюд (бульон из кур и индеек прозрачный) с до составило:

А 14-15 = 4 0,15 = 0,6 = 1 блюдо

Сумма коэффициента должна равняться единице:

(0,025+0,025+0,0375+0,130+0,15+0,120+0,05+0,025+0,0375+0,05+0,05+0,0625+0,175+ +0,0625)

Сумма блюд за каждый час должна ровняться общему количеству блюд за день:

бульон из кур и индеек прозрачный (1+1+1+1=4)

На основании расчетов составляем таблицу 6.

ТАБЛИЦА ПО ЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ-МОЛОДЕЖНОГО НА 40 МЕСТ.

Таблица 6.

Наименование блюд	Кол. блюд за день	Часы реализации
10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00
Коэффициент пересчета К
0,025	0,025	0,0375	0,130	0,15	0,120	0,05	0,025	0,0375	0,05	0,05	0,0625	0,175	0,0625
Бульон из кур,индеек прозрачный		-	-	-				-	-	-	-	-	-		-
Суп молочный с овощами		-	-	-			-	-	-	-	-	-	-		-
Суп картофельный с крупой
Филе из рыбы фаршированное, каша рассыпчатая		-	-	-					-	-
Рыба, запеченная с яйцом		-	-	-					-	-
Запеканка рисовая с творогом		-	-	-				-	-	-	-	-
Биточки паровые, пюре картофельное, соус паровой
Капуста тушеная		-	-	-					-	-
Котлета по-киевски, картофель жаренный во фритюре
Омлет с сыром		-	-	-				-	-	-	-	-
Чай с сахаром
Кофе черный
Какао с молоком

 

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА

ГОРАЧЕГО ЦЕХА.

Расчет численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (7 часов) по формуле:

RI = (2.12)

где RI – численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

– количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берется из таблицы 11, графа 5);

Т – время работы цеха;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемых равным 1,14);

Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определятся по формуле:

R2 = R1 K1, человек (2.13)

где R2 – среднесписочное количество работников цеха, человек;

R1 – явочная численность работников, человек;

К1 – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

 

 

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ-МОЛОДЕЖНОГО НА 40 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

Таблица 11.

Наименование блюд	Единицы измерен.	Количес- тво блюд	Норма времени сек	Кол-во человеко- секунд
Бульон из кур, индеек прозрачный	П
Суп молочный с овощами	П
Суп картофельный с крупой	П
Филе из рыбы фаршированное, каша рассыпчатая	П
Рыба, запеченная с яйцом	П
Запеканка рисовая с творогом	П
Биточки паровые, пюре картофельное, соус паровой	П
Капуста тушеная	П
Котлета по-киевски, картофель жаренный во фритюре	П
Омлет с сыром	П
Чай с сахаром	Ст
Кофе черный	Ст
Какао с молоком	Ст
Итого:	-	-	-

 

R1 = (24570) / (3600 8 1, 14) = (24570) / (32832) = 0, 7484 1 человек

R2 = 1 1, 13=1,13 2 человек

В данном цехе (горячего) работает 2 работника V разряда.

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: