Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала.




Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни – для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале столовой за каждый час, определяется по формуле:

(2.10)

А ч = А дн. К блюд

где А ч - количество блюд, реализуемых за час;

А дн - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчета блюд.

Значение коэффициента определяем по формуле:

(2.11)

Кч =

где Кч - коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;

N ч – количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек (берется из таблицы 1, графа 4);

N дн. – количество потребителей, обслуживаемых за день (берется из таблицы 1, графа 4 всего за день).

Пример расчета:

К14-15 = = 0,15

Количество блюд (бульон из кур и индеек прозрачный) с до составило:

А 14-15 = 4 0,15 = 0,6 = 1 блюдо

Сумма коэффициента должна равняться единице:

(0,025+0,025+0,0375+0,130+0,15+0,120+0,05+0,025+0,0375+0,05+0,05+0,0625+0,175+ +0,0625)

Сумма блюд за каждый час должна ровняться общему количеству блюд за день:

бульон из кур и индеек прозрачный (1+1+1+1=4)

На основании расчетов составляем таблицу 6.

ТАБЛИЦА ПО ЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ-МОЛОДЕЖНОГО НА 40 МЕСТ.

Таблица 6.

Наименование блюд Кол. блюд за день Часы реализации
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-00
Коэффициент пересчета К  
0,025 0,025 0,0375 0,130 0,15 0,120 0,05 0,025 0,0375 0,05 0,05 0,0625 0,175 0,0625
Бульон из кур,индеек прозрачный   - - -       - - - - - -   -
Суп молочный с овощами   - - -     - - - - - - -   -
Суп картофельный с крупой                              
Филе из рыбы фаршированное, каша рассыпчатая   - - -         - -          
Рыба, запеченная с яйцом   - - -         - -          
Запеканка рисовая с творогом   - - -       - - - - -      
Биточки паровые, пюре картофельное, соус паровой                              
Капуста тушеная   - - -         - -          
Котлета по-киевски, картофель жаренный во фритюре                              
Омлет с сыром   - - -       - - - - -      
Чай с сахаром                              
Кофе черный                              
Какао с молоком                              

 

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПЕРСОНАЛА

ГОРАЧЕГО ЦЕХА.

Расчет численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (7 часов) по формуле:

RI = (2.12)

где RI – численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

– количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берется из таблицы 11, графа 5);

Т – время работы цеха;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемых равным 1,14);

Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определятся по формуле:

R2 = R1 K1, человек (2.13)

где R2 – среднесписочное количество работников цеха, человек;

R1 – явочная численность работников, человек;

К1 – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

 

 

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ-МОЛОДЕЖНОГО НА 40 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

Таблица 11.

Наименование блюд Единицы измерен. Количес- тво блюд Норма времени сек Кол-во человеко- секунд
         
Бульон из кур, индеек прозрачный П      
Суп молочный с овощами П      
Суп картофельный с крупой П      
Филе из рыбы фаршированное, каша рассыпчатая П      
Рыба, запеченная с яйцом П      
Запеканка рисовая с творогом П      
Биточки паровые, пюре картофельное, соус паровой П      
Капуста тушеная П      
Котлета по-киевски, картофель жаренный во фритюре П      
Омлет с сыром П      
Чай с сахаром Ст      
Кофе черный Ст      
Какао с молоком Ст      
Итого: - - -  

 

R1 = (24570) / (3600 8 1, 14) = (24570) / (32832) = 0, 7484 1 человек

R2 = 1 1, 13=1,13 2 человек

В данном цехе (горячего) работает 2 работника V разряда.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...