 |
Индивидуальное задание: приемы подготовки торгового зала к обслуживанию. Сроки обслуживания. Порядок и процедура предоставления меню, карты вин, карты напитков.
|
|
|
|
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получении посуды, приборов, белья и сервировки. Уборку производят в начале и конце рабочего дня с помощью пылесосов, полотеров, машин для мойки полов и др. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, моют цветы в цветочницах и декоративные растения и т. д.
Большое внимание уделяется чистоте полов в торговых залах. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом; полов, покрытых лаком, а также полов из синтетических материалов типа линолеума – влажным способом.
Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль.
Уборка торговых помещений проводится обычно в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет уборщица по торговому залу. В конце рабочего дня, после уборки из зала посуды приборов, салфеток, скатертей подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветривают.
К подготовке торгового зала относится и расстановка мебели в зависимости от форм помещения, расположения дверей, окон, колонн. Столы могут быть расставлены прямыми линиями или в шахматном порядке, группами – зонами, разделенными проходами, основными и дополнительными, ширина которых зависит от типа предприятия. Основные проходы должны быть в столовых 1,35 м, в ресторанах 1,5 м, кафе 1,2 м. Через каждые 2-3 ряда столов необходимы дополнительные проходы для распределения потока посетителей: в столовых, ресторанах шириной 1,2 м, в кафе 0,9 м.
|
|
|
Ширина проходов определяется между спинками стульев, находящихся от края стола на расстоянии 0,5 м, между свободными сторонами столов. У стен и колонн столы целесообразнее располагать по диагонали, это создает удобства при обслуживании. Прямоугольные шестиместные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные – в середине зала. Квадратные столы расставляют в шахматном порядке. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен они должны быть на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сидения находились под столом не более чем наполовину при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м.
Круглые столы чаще всего устанавливают с квадратными, что придает залу нарядный вид.
Подсобные столы изготовляют легкими, устойчивыми, под крышкой устанавливают полку. Для удобства перемещения их устанавливают на колесах. Часто подсобные столы приставляют к обеденным, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у посетителей.
У стен, между группами столов размещают серванты из расчета 1 сервант на 1-2 официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.
По окончании уборки помещений и расстановки мебели, за 2 часа до открытия ресторана официант получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.
Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты, подсобные столы стопками по10-12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки – на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды можно использовать тележки.
Перед сервировкой официанты протирают посуду и приборы полотенцами (полируют), соблюдая правила:
- ножи берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска, затем укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты;
|
|
|
- вилки, ложки полируют так же, как ножи, но при этом проверяют, не осталось ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке;
- тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца;
- чашку берут через полотенце в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны;
- фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют, вращая фужер между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец должен находиться внутри фужера;
- солонки наполняют на 3\4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а края вытирают полотенцем.
- перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие на дне закрывают пробкой.
- горчичницу также заполняют на 3\4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.
От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с посетителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.
Внешний вид официанта определяется, прежде всего, соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан, не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой. Особое внимание уделяется рту: необходимо ежедневно прополаскивать его жидкостью, устраняющей запах.
Косметика и украшения должны быть умеренными, особое внимание уделяется чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни.
Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.
|
|
|
Большую роль во внешнем облике официантов играет одежда, она должна быть аккуратно сшитой и тщательно отутюженной. Обувь должна быть начищенной до блеска, нестоптанной; во время работы не должна производить шум. Официанты в зале должны быть одеты в едином стиле, поэтому рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам форменную одежду.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд, а манжеты костюма от загрязнения (им можно полировать посуду перед подачей). Ручник чистый, хорошо выглаженный, должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте).
К принадлежностям официанта относятся также ключи от кассового аппарата полученные у кассира под расписку; бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет; ключи и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок.
Перед началом работы метрдотель проводит короткий инструктаж с работниками зала и кухни, во время которого происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день.[4]
Порядок приема заказов на обслуживание торжеств.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:
- уточнить дату и часы проведения банкета;
- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
- отмечаемое событие;
- общую сумму заказа;
|
|
|
- сумму на каждую персону;
- форму оплаты;
- список приглашенных почетных гостей.
По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.[10]
Официант обязан соблюдать очередность шагов: приветствие, сбор информации, предложение, подача блюд и напитков, чек бек, расчёт, прощание.
Официант приветствует ВСЕХ гостей, которые заходят в зал! Если Гость заходит в тот момент, когда официант занят другим Гостем, то можно поприветствовать входящего кивком головы.
Приветствие: «Доброе утро» — до 11 часов; «Добрый день» — до 16 часов; «Добрый вечер» — после 16 часов; «Здравствуйте» — всегда.
В течение трех минут официант подает меню, меню подается в открытом виде, дальней рукой от Гостя (правило «Обними Гостя» — если ты стоишь справа, то подавай правой (дальней) от Гостя рукой, если слева, то пользуйся левой (дальней от гостя рукой). Обслуживание начинается в следующем порядке: сначала дети (если они сами выбирают), потом женщины, от старшей к младшей, затем мужчины, от старшего к младшему.
Общаясь с Гостем, официант демонстрирует свою профессиональную вежливость, улыбаясь Гостю. Улыбка — это всегда признак профессионализма. Общаясь с Гостем, официант использует открытые жесты и поддерживает визуальный контакт. Приносит вазу, если Гости с цветами. Вазу официант предлагает сам, не дожидаясь просьбы Гостей.
Если пришла большая компания, то помогает их рассадить: сдвигает столы, приносит и расставляет стулья. Предлагает детский стул, если есть маленькие дети. Официант обязан предлагать новинки и специальные предложения, которые действуют на данный момент в ресторане до основного заказа при подаче меню.
|
|
|
Если Гости не готовы сделать заказ, то предлагает свою помощь в выборе блюд. Если Гости отказываются делать заказ сразу, то предлагает им напитки и оставляет их не более чем на десять минут. Официант обязательно повторяет заказ, уточняет очередность подачи и количество порций. Это позволит избежать ошибок при выполнении заказа.
Продажа любого продукта строится по принципу: Вкусная характеристика + Выгода + Аргумент. Все аргументы по блюдам и напиткам официант говорит на языке пользы: «Это блюдо готовится быстро, поэтому Вам не нужно будет долго ждать». Для эффективной продажи официант использует приемы аргументации. Аргументами выступают: легенда, история происхождения блюда, личное мнение, мнение «звезды», мнение большинства.[5]
Официант предлагает Гостю дополнительную продажу: если что-то закончилось, то немедленно предложи повторить (хлеб, закуски, напитки). Для повторения напитков существует правило «2х пальцев»: если напитка осталось от дна на два сложенных пальца, то гостю нужно предложить повторить: «Вам повторить сок?».
Если учесть, что каждое блюдо — это этап заказа, то официант интересуется мнением гостя о блюде в момент, когда убирает тарелку, после того, как гость его съел. Этот чек-бек демонстрирует внимание к Гостю и так же возможен по ситуации.
Если Гость не желает больше заказывать, но и счет не просит, то вопрос «Что-нибудь еще?» необходимо задавать периодически, вплоть до того момента, пока Гость не попросит счет. Официант никогда не предлагает счет сам.
Официант приносит Гостю сдачу и чек в течение 5 минут. При этом следует говорить: «Пожалуйста, Ваш счет» или «Пожалуйста, Ваш чек».
Официант приглашает Гостя прийти еще и попрощается: «Всего доброго, приходите к нам еще!» или «Будем рады видеть Вас снова!». Для этого официанту желательно занять место рядом с выходом, чтобы Гость услышал его прощание.
После ухода гостей стол в течение 3 минут приводится в порядок в соответствии со стандартами сервировки стола заведения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Прохождение учебной практики является важным элементом при подготовке бакалавра. Учебная практика дает возможность обучающимся применить полученные в процессе обучения знания, умения и навыки на практике. Во время прохождения практики была востребована основная часть знаний, полученных мной на занятиях.
Во время прохождения производственной практики в ООО «КАПАМАКИ» в качестве помощника менеджера я ознакомился с направлениями, которыми занимаются предприятия общественного питания, проанализировал предприятие на предмет роста,, заполнял договора, учавствовал в управлении персоналом и организовывал банкеты и т.д.
Коллектив в ООО «КАПАМАКИ» дружелюбный и не бросит в трудной ситуации, а наоборот, всегда готов помочь и подсказать что-то.
Для руководителя предприятия очень важно разработать подходящую систему управления персоналом, научиться стимулировать сотрудников
Данная практика позволила при исследовании структуры и организационной деятельности предприятия общественного питания практики получить первичные профессиональные умения и навыки, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности.
Практика помогла мне понять, как много зависит от грамотно созданной системы управления на предприятии – начиная от правильно подобранных кадров и заканчивая эффективной работой с информацией.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 Данные предприятия ООО «КАПАМАКИ» [Электронный ресурс] URL: [http://www.list-org.com/company/9256365] (дата обращения 07.05.2019)
2 Меню ООО «КАПАМАКИ» [Электронный ресурс] URL: [https://www.prosushi.ru/menu/] (дата обращения 07.05.2019)
3 Обязанности директора ресторана: [Электронный ресурс] URL: [https://www.pitportal.ru/persona/9080.html] (дата обращения 06.05.2019)
4 Обязанности бухгалтера ресторана [Электронный ресурс] URL: [https://ohranatrud-ua.ru/dolzhnostnye-instruktsii/2591-dolzhnostnaya-instruktsiya-bukhgaltera-stolovoj.html] (дата обращения 05.05.2019)
5 Обязанности менеджера в ресторане [Электронный ресурс] URL: [https://nsovetnik.ru/dolzhnostnye_instrukcii/dolzhnostnaya_instrukciya_administratora_kafe_obrazec/#4] (дата обращения 05.05.2019)
6 Оформление банкетов ООО «КАПАМАКИ» [https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g298532-d6024571-Reviews-Prosushi-Krasnodar_Krasnodar_Krai_Southern_District.html] (дата обращения 05.05.2019)
7 Подготовка торгового зала к обслуживанию [Электронный ресурс] URL: [https://studopedia.ru/7_143203_podgotovka-torgovogo-zala-k-obsluzhivaniyu.html] (дата обращения 06.05.2019)
8 Порядок и процедура предоставления меню, кары вин, карты напитков [Электронный ресурс] URL: [http://prohotelia.com/2017/06/standarty-servisa-v-restorane] (дата обращения 06.05.2019)
9 Сайт ООО «КАПАМАКИ» [Электронный ресурс] URL: [https://www.prosushi.ru] (дата обращения 06.05.2019)
10 Сервировка стола [Электронный ресурс] URL: [https://studopedia.su/1_4183_podgotovka-torgovogo-zala-k-obsluzhivaniyu.html] (дата обращения 05.05.2019)
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
|
|
|
