 |
Расчет жарочной поверхности плиты
|
|
|
|
| Блюдо | Количество блюд в максимальный час загрузки плиты | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, шт/дм3 | Количество посуды | Габаритные размеры, м | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжи-тельность тепловой обработки, мин | Оборачи-ваемость | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
| Картофель отварной | E1 x 150 | 0,53х 0,325 х 0, | 0,17 | 0,09 | |||||
| Шницель натуральный рубленый | Е1 х 65 | 0,53 х 0,32 х 0,1 | 0,17 | 0,08 | |||||
| Итого | 0,17 |
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1 • 0,17 = = 0,187 м2. Число плит ПЭ-0,51 равно 1.
Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)
(3.69)
где n 1 — количество изделий на одном листе, шт.; g — масса (нетто) одного изделия, кг; п2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n 3 — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение 11).
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
(3.70)
где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находят по формуле (3.48). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (3.36), число шкафов — по формуле
(3.71)
где T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа.
Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха:
|
|
|
(3.72)
где t — общее время занятости дежи, ч; Т — продолжительность работы цеха, основной смены, ч; 3 — время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Пример. Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 3.43.
Таблица 3.43
Определение необходимого количества пекарных шкафов
| Изделие | Общее количество изделий, шт | Масса одного изделия, кг | Условное количество изделий на одном листе, шт | Число листов в камере | Число камер | Продолжительность подооборота, мин | Производительность шкафа, кг/ч | Продолжительность работы шкафа, ч | Число шкафов |
| Ватрушки с творогом | 0,088 | 47,55 | 1,8 | ||||||
| Пирожки печеные | 0,083 | 37,35 | 3,3 | ||||||
| Итого | 5,1 |
Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520 х 524 х 1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам (3.69)—(3.72), имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.
Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле
(3.73)
где n от — число отсеков в шкафу; n ф.е — число функциональных емкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость отсеков. Расчет может быть представлен в виде табл.3.44.
Таблица 3.44
Расчет числа отсеков
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вместимость функциональной емкости, шт, кг | Число функциональных емкостей | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число отсеков |
| Бифштекс | 0,5 | |||||
| Запеканка творожная | ||||||
| Итого | 1,5 |
Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.
|
|
|
Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов
(3.74)
где V р — расчетная вместимость аппарата, дм3; V ст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (3.36).
Необходимое число шашлычных печей рассчитывают по формулам (3.35) и (3.36).
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл. 3.45.
Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в функциональных и других емкостях. Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями с крышками и кассетами.
Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (3.35), (3.36) или по объему, который занимают функциональные емкости или перфорированные вкладыши по формуле
(3.75)
где V р — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3; V ф е — вместимость функциональной емкости, м3; п — число функциональных емкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.
Таблица 3.45
|
|
|
