 |
Особенности питания детей и подростков
|
|
|
|
Студенты это молодежь в возрасте от 17 до 20 лет, еще с незаконченным процессом роста и формирования организма, поэтому в комплексной системе мероприятий, направленных на охрану здоровья подростков, определенное место принадлежит организации их рационального питания.
Увеличивающийся объем информации, внедрение активных форм познавательной деятельности учащихся и студентов, усложненность учебного процесса вызывает необходимость устранения перегрузок. В значительной мере этому способствует организация рационального питания в учебных заведениях.
Рациональное питание является одним из наиболее важных факторов, определяющих нормальное физическое и психическое развитие подростков. Питание существенно влияет на развитие мозга, интеллекта, функционального состояния центральной нервной системы. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям.
Для подростков имеют место определенные особенности анатомического строения, функционирования физиологических систем и течения обменных процессов.
Для них характерно интенсивное течение процессов роста и развития, напряжения обменных процессов, которые с возрастом постепенно снижаются. Так основной обмен у подростков выше в 1,5 раза, чем у взрослых. Взрослый человек затрачивает в сутки на 1кг массы тела 45 ккал, в то время когда подросток 15-19 лет 65-50. Все эти процессы обуславливают более повышенные потребности молодого организма в основных ингредиентах пищи на кг массы тела.
Роль правильного питания в современных условиях возрастает не только из-за большой учебной нагрузки, а значит и повышенного умственного напряжения, сочетания занятий с производственным обучением, увеличения удельного веса физкультуры и спорта, а также и в связи с их акселерацией, т.е. ускоренным физическим развитием.
|
|
|
Характерными признаками правильного питания служит его сбалансированность, правильный режим и разнообразие.
Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. Важнейшим принципом такого питания является обеспечение правильного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
В наибольшей степени изучена и разработана сбалансированность белков, жиров, углеводов, соотношение этих пищевых веществ в питании учащихся должна быть 1: 1: 4.
Молодой, неокрепший организм более восприимчив к воздействию вредных веществ. Поэтому, например, готовя пищу для детей и подростков, избегают длительного перегрева жиров, так как при этом накапливаются продукты их окисления, неблагоприятно сказывающиеся на общем состоянии здоровья подростка. Исследования АМН – говорят о том, что накопления продуктов окисления является благоприятной почвой для развития онкологических заболеваний (злокачественных опухолей).
В связи с этим в школьных столовых и буфетах не разрешается реализация пирожков и пончиков, жареных во фритюре, не применяют жарку во фритюре и для приготовления блюд.
Наиболее полезны для детей жиры, содержащиеся в яйце и молочных продуктах (молоке, сливках, сметане, твороге), и растительные масла. Однако биологическая ценность сливочного масла при тепловой обработке в значительной степени снижается. Поэтому следует использовать топленое масло, кухонные жиры, а сливочное масло вводить в готовые блюда. Растительные жиры используют в основном без тепловой обработки для заправки салатов и других блюд. Не рекомендован бараний, гусиный жир – ибо угнетают секрецию пищеварительных соков, ухудшает усвоение других компонентов пищи.
|
|
|
Дети не нуждаются в возбуждении аппетита, в специальных раздражителях, содержащих вещества, обладающие острым вкусом – горчице, перце, уксусе. Уксус обладает гемолитическим действием, и поэтому при изготовлении блюд для детей его следует заменять лимонной кислотой или соком лимона. Вместо острых приправ в питании детей используются ароматизаторы такие как белые коренья (петрушка, сельдерей), их зелень, корица, ванилин.
Горячие блюда и напитки должны иметь температуру 50-60 градуса, а холодные – не ниже 15 градуса. Поэтому после приготовления и перед отпуском горячие блюда охлаждают до указанной температуры, а кефир, ацидофилин и другие продукты, доставленные из холодильных камер, выдерживают при комнатной температуре в течение 1-2ч.
Рыбу используют без мелких костей в мышечной ткани, разделывают ее на филе с кожей без реберных костей или на филе без кожи и реберных костей (кроме камбалы и палтуса, которые можно не пластовать).
Питание в школах должно строиться с учетом бытовых навыков и вкусов, свойственных детям школьного возраста. Однако необходимо прививать им вкус к блюдам из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов и воспитывать навыки рационального режима питания.
Так, не следует в состав школьных завтраков и обедов включать конфеты, шоколад и другие продукты, имеющие главным образом вкусовое значение.
Дети не любят в составе супов морковь и лук и часто оставляют их на тарелках. Между тем морковь в питании детей имеет большое значение. Поэтому морковь и лук следует вводить в супы и соусы в протертом виде или очень мелко шинковать. Морковное пюре, отварная и припущенная морковь в качестве гарнира и основного блюда обычно не пользуются популярностью у большинства детей, но розовое пюре (из картофеля и моркови) дети едят охотно.
Овсяная крупа и «Геркулес» являются наиболее ценными крупами для детского питания. Чтобы воспитать вкус к этим продуктам, следует разнообразить способы их кулинарного использования: готовить из них каши, овсяные кисели и печенье, котлеты и биточки, запеканки и пудинги.
|
|
|
При изготовлении блюд для младших школьников учитывают ряд особенностей:
1. Широко используют блюда из рубленых мяса, рыбы и птицы (биточки, котлеты, тефтели, рулеты, запеканки).
2. Готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении применения ножа (бефстроганов в сметанном соусе, гуляш и т.д.).
3. Не приготовляют блюда с костями (птица, жаренная кусками; костлявая рыба отварная и жареная; рагу).
4. Не используют жирное мясо (свинину, гусей, уток).
5. Исключают из рациона острые блюда (солянки, харчо).
6. Используют наиболее ценные по своей питательности крупы (овсяную, «Геркулес», гречневую), расширяют ассортимент блюд из них (каши, биточки, крупеники, пудинги, запеканки, овсяное печенье).
7. Ежедневно в меню должны быть молоко и молочные блюда ибо молоко и молочные продукты, по мнению диетологов и педиатров, имеют огромное значение для умственного и физического развития детей. Молоко содержит вещества, условно разделенные на 3 группы: энергетические, удовлетворяющие потребность человека в энергии (углеводы – молочный сахар лактоза и отчасти жир); пластические, из которых строятся клетки и ткани (белковые и минеральные вещества); регуляторные, участвующие в обменных процессах (микроэлементы, витамины, ферменты).
Следует включать в рацион питания детей и подростков не только творог протерты, молоко, сметану и кефир, но практиковать приготовление разнообразных сырников (с морковью, картофелем, тыквой и т.д.), вареников с творогом, пудингов, суфле, молочных киселей, желе молочных и т.д.
Заслуживает внимания опыт работников пищевых предприятий ГДР, которые успешно внедряют в рацион питания обучаемых йогуртовые напитки, взбитые творожные массы, паровые суфле, творожные кремы и т.д. Следует широко использовать овощные блюда, как источник витаминов, минеральных веществ, углеводов растительного белка и жира, органических кислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности молодого организма. Из всего разнообразия овощей необходимо уделять должное внимание овощам, содержащим пектиновые вещества (свекла, кабачки, патиссоны, огурцы и т.д.), улучшающим перистальтику кишечника, способствующим выведению из организма солей тяжелых металлов и снижающим уровень холестерина в крови, усиливающим желчеотделение.
|
|
|
Содержащаяся в овощах клетчатка (капуста, бобы и т.д.) способствует выведению из организма избытка холестерина и стимулирует моторную функцию кишечника.
Не рекомендованы в рационе питания детей и подростков блюда из щавеля, ревеня ибо щавелевая кислота снижает усвоение соединений кальция, так необходимых для растущего организма.
Ассортимент овощных блюд должен быть широк и разнообразен по способам приготовления – овощи отварные и тушеные, припущенные в молочном соусе, пюре, запеканки, блюда из сырых овощей (морковь тертая со сметаной, салаты из редиса, помидоров, белокочанной и краснокочанной капусты и т.д.).
Потребность в витаминах у подростков в связи с интенсивными процессами роста, обмена веществ, большими нагрузками выше, чем у взрослых.
Необходимо помнить, что их недостаточное потребление витаминов сказывается на здоровье – нарушаются процессы роста и развития молодого организма, снижения сопротивляемости организма простудным заболеваниям и инфекциям, снижается работоспособность, успеваемость, усиливается воздействие на организм вредных условий внешней среды.
Недостаточная витаминная обеспеченность возникает из-за отклонения факт-го питания от рекомендуемых норм, недостаточного введения в рационы питания овощей и фруктов, увеличения потребления рафинированных высококалорийных продуктов (сахара, мучных кондитерских изделий), практически лишенных витаминов и других незаменимых веществ.
Особое значение в питании учащихся имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся витамины А, Д, Е. Витамины А и Д содержатся в молочных продуктах, сливочном масле, яйце, рыбе, т.е. в продуктах животного происхождения. Потребность в витамине А на 75% обеспечивается за счет каротина (провитамина А) содержащегося в растительных продуктах.
Витамин Д может образовываться в организме под влиянием ультрафиолетовых лучей. Поэтому желательно ежедневно, как можно больше, находиться на свежем воздухе. Много витамина Д находится в печени трески, окуне морском, масле сливочном, печени говяжьей.
Потребность в витамине Р удовлетворяется за счет овощей и плодов. Ежедневно подростки обязаны получать 700-800г фруктов и овощей, в т.ч. картофель (черной смородине, гранаты, лимоны, шиповник).
Витаминами группы В богаты ржаной хлеб, крупы (гречневая, овсяная) и субпродукты.
|
|
|
Физиологическая роль витамина С определяется участием в окислительно-восстановительных процессах и белковом обмене; в образовании коллагена в стенках кровеносных сосудов, поддержания их нормального состояния и эластичности. Витамин С оказывает влияние на холестериновый обмен, ускоряет синтез холестерина, снижает его уровень в крови, усиливает его выведение из организма. Витамин С влияет на защитные свойства организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды. Источником витамина С – продукты растительного происхождения (шиповник, черная смородина, лимон, капуста, помидоры, яблоки антоновские).
С – профилактика атеросклероза (яблоки антоновские).
В1 – 1,9мг (мясная свинина, горох, фасоль, гречневая крупа).
В2 – 2,2мг (говяжья печень, яйцо, сыр, творог).
В12 – 3мг (печень, мясо кролика, говядина).
Е – 15мг (растительные масла, растительные продукты, горох, гречневая крупа).
Минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, для построения клеток нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Среди минеральных веществ первейшее место отводится кальцию и фосфору – основным структурным компонентам скелета.
Суточная потребность организма в кальции составляет 1200мг, фосфоре – 1800, магния – 300, железа – 18мг, йода – 100-200мкг.
Соотношение кальция при этом составляет 1: 1,5.
Оптимальная сбалансированность кальция отмечается в молоке и молочных продуктах (0,5л в день). Хорошая сбалансированность кальция в плодах и овощах, однако, содержание его невелико, что снижает значение овощей, как источника кальция.
Фосфор, как и кальций, участвует в построении костной ткани, источником – яйца, сыр, орехи, бобы, рыба, мясо.
Для нормального развития растущего организма необходимо достаточное количество магния, который участвует в обмене веществ, положительно влияет на сократительную функцию кишечника и желчеобразования. Источник – крупяные и мучные изделия.
Необходимо обеспечить пищевой рацион и минеральными веществами, участвующими в кровотвотворении (железо, медь, марганец) ибо подростки очень чувствительны к дефициту гемоглобинообразования (в силу умственной нагрузки). Источник железа – яичный желток, творог, овсяная крупа.
Для нас жителей Белоруссии для нормального функционирования щитовидной железы большое значение имеет йод. Наибольшие запасы йода – в морской капусте, картофеле, рыбе (морской окунь, скумбрия). В пищевой рацион также включают йодированную соль.
|
|
|
