 |
Витаминизация рационов питания
|
|
|
|
Пища детей всех возрастов должна содержать достаточное количество витаминов в течение всего года. Это достигается строгим соблюдением правил обработки пищевых продуктов, обеспечивающим минимальные потери витаминов, использованием продуктов, богатых такими витаминами, как А, В1, В2, РР, С, Д; приготовлением специальных витаминных блюд (особенно из сырых овощей), витаминизацией пищи.
Для обогащения рациона витамином А следует включать в завтраки бутерброды с маслом, или подавать его к картофельному пюре, макаронам отварным, готовить супы молочные, яичные блюда, блюда из печени, а также включить в меню салаты из сырых овощей (зеленые, морковь со сметаной), в т.ч. сладкие – каротина источником (кисели из отвара шиповника, подливка из сушеных абрикосов). Источником В2 – сырники, молочные супы, блюда из субпродуктов. Хорошим источником С – салат из белокочанной капусты, зеленого лука, помидор, горячие блюда из картофеля.
· Блюда с повышенным содержанием витаминов. В питании школьников широко используют салаты из зеленого лука, редиса, огурцов и помидоров, капусты, салат из сырых овощей и витаминный, тертую морковь со сметаной. В состав салата из сырых овощей входят тонко шинкованные сырые морковь, репа, капуста, сельдерей или петрушка и нарезанные ломтиками огурцы, помидоры. Заправляют его сметаной или соусом майонезом. Салат витаминный готовят из свежей капусты, моркови, зеленого лука, яблок и заправляют сметаной с сахаром и лимонным соком. Витаминную активность супов и вторых блюд повышают добавлением зелени, использованием дополнительных гарниров из свежих помидоров и огурцов.
· Использование витаминизированных продуктов. При изготовлении блюд для школьников подбирают продукты, богатые витаминами, которые необходимы растущему организму, и стремятся уменьшить их потери при кулинарной обработке. Однако это не всегда возможно. Поэтому используют витаминизированные продукты: поваренную соль, сахар, витаминизированные аскорбиновой кислотой пищевые жиры, обогащенные витамином А и каротином, и молочные продукты с витамином С. Витаминизированная соль содержит 1% аскорбиновой кислоты и 5% крахмала, который является ее стабилизатором в процессе хранения. Если соли добавляют около 2-5г на порцию супа и 1-2г на порцию второго блюда, то это составляет дополнительно около 30-70мг витамина С в обеде. Чтобы уменьшить потери аскорбиновой кислоты при использовании витаминизированной соли, следует салаты и винегреты солить при их заправке, супы за 5-10 минут до готовности, а макаронные изделия, рис, картофель, капусту и другие овощи варить без соли и добавлять ее либо в самом конце варки, либо при заправке маслом. Рассыпчатые каши солят, когда они начнут загустевать, а жидкие и вязкие солят в конце варки. Витаминизированный сахар следует добавлять в чай, кофе, какао, кефир, простоквашу, творог и в те сладкие блюда, которые не требуют длительной тепловой обработки (компоты, кисели). Витаминизированное молоко не подвергают тепловой обработке, а используют как напиток или с густыми киселями, творогом, кашами. Использовать его для приготовления молочных супов и соусов не следует. Витаминизированные жиры используют, как обычные.
|
|
|
· Использование витаминных препаратов. Применение витаминных препаратов оправдано лишь при отсутствии продуктов. Для этой цели используют препараты аскорбиновой кислоты в виде таблеток (по 50мг). Таблетки измельчают и вводят в котел перед раздачей супов, в кисели – вместе с крахмалом, в молоко – перед его закипанием. Витамин С добавляется из расчета 50мг на порцию супа или стакан молока, компота, киселя. Хранить витаминизированные блюда не следует.
|
|
|
Необходимо придерживаться рекомендуемого режима питания, т.к. имеются данные, что редкие приемы пищи способствуют повышению уровня холестерина в крови, служат одной из причин возникновения заболеваний пищеварительной системы (гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Беспорядочное питание неблагоприятно сказывается и на общем состоянии организма.
Распределение калорийности по приемам пищи:
Завтрак 25-30%
Обед 40%
Полдник 10%
Ужин 20% суточного рациона
При этом каждый прием пищи должен не только обеспечить нужное возмещение энергетических затрат, но и создать ощущение сытности.
Поэтому для каждого приема пищи рекомендуются определения соотношения калорийности блюд.
Например, в завтрак нельзя использовать только высококалорийные гастрономические продукты (сыр, масло), т.к. объем завтрака будет мал и он не даст чувство насыщения. Кроме того недопустимо отсутствие горячего блюда.
Поэтому, при составлении любого меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам кулинарной обработки, вкусу блюд. Особенно при составлении меню обеда следует определить его общую калорийность, а затем калорийность отдельных блюд
Супов 25-40%
Вторых 45-60%
Сладких 10-20%.
При этом естественно, если 1 блюдо высококалорийное, то второе должно быть низкокалорийным, или оба блюда выбрать низкой калорийности.
Калорийность обеда можно регулировать не только подбором блюд, но и разнообразием гарниров, увеличением массы их.
В течение недели блюда не должны повторяться, как и в дневном, что исключает возможность использовать блюда, приготовленные на завтрак в обеденное время.
Бывает, что и среди учащихся и студентов имеются подростки,нуждающиеся в щадящем питании (болезни почек, печени, кишечника). Щадящее занимает промежуточное положение между обычным и лечебным.
Строится на основных принципах рационального питания, но в рацион не включаются маргарин, жирные сорта мяса, копчености, сдобное тесто, пельмени, кофе, какао, горчица, уксус, горох, бобы.
Супы мало отличаются от обыкновенного ассортимента супов, исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и другие. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню учащихся и студентов занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам. В летнее время готовят супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с фаршем из ягод.
|
|
|
Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).
Крупяные блюда в питании учащихся и студентов имеют большое значение, как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно питательны блюда из гречневой, овсяной круп и «Геркулеса». Каши и изделия из них (биточки, запеканки, пудинги) готовят как обычно.
Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повышающие их ценность.
Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных солей и ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда из этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными изделиями, хлебом, кукурузными хлопьями.
Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.
|
|
|
Для учащихся и студентов готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение – мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушеную в масле и в соусе томатном с овощами. Жарят и подают рыбу как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат обычно отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.
Мясные блюда готовят из нежирной говядины и свинины, кролика, печени, кур и реже из баранины по обычной технологии. Большинство блюд приготавливают из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре.
В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.
Широкий ассортимент сладких блюд готовят по обычной технологии.
Для данной категории подростков (т.е. старших школьников 14-17 лет, учащихся средне-специальных учебных заведений, профтехучилищ) рекомендовано четырехразовое питание, при условии проживания в отрыве от дома, и 2-х разовое для лиц, проживающих с родителями.
Дневной рацион питания учащихся при 4-х разовом питании должен обеспечивать 3000 ккал, а при 2-х разовом 2240 ккал.
Для учащихся обучающихся строительным профессиям и проживающих в сельской местности, нормы увеличиваются на несколько калорий, дополнительным включением молочных продуктов 100-120г в день, мясных – 20г, соков и свежих фруктов – 15г.
Для учащихся, профессии которых связаны с работой в горячих цехах, дополнительно включаются сыры твердоплавкие, молочные продукты, соки, фрукты, способствующие выведению вредных веществ из молодого организма, а для учащихся профтехучилищ, профессии которых связаны с подземными работами, также в рацион дополнительно включаются молочные продукты различные, свежие фрукты и соки, богатые пектиновыми веществами.
Для обеспечения строгого выполнения этих рекомендаций, зав. столовых обязаны вести накопительные ведомости с ежедневным подведением итогов по наименованиям продуктов, их норме и калорийности.
Дневной рацион питания этой категории молодых людей должен включать все необходимые пищевые вещества: в частности – количество белка, как главного пластического материала и необходимого не только для возмещения белковых затрат, но и для формирования новых клеток, т.е. роста и развития организма, поддержания азотистого равновесия, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел и т.д., должно быть при 4-х разовом 110г в день, 2-х разовом 77г. Общее количество белка должно составлять не менее 14% суточной калорийности.
|
|
|
Недостаток белков отрицательно влияет на рост подростков, функцию головного мозга, вызывает снижение образования гемоглобина, защитных антител.
Однако для организма вреден и избыток белка в рационе – он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, повышенному образованию в кишечнике продуктов их гниения.
Поступающие с пищей белки не накапливаются, а выводятся с мочой в виде азотистых соединений.
Организм человека практически лишен резервов белка. Единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка могут служить только пищевые белки, являющиеся незаменимыми компонентами рациона. При этом важно, чтобы во всех случаях полноценные белки животного происхождения (белки мяса, рыбы, молочных продуктов) составляли не менее 60%. Белки животного происхождения обладают высокой биологической ценностью, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты в сбалансированном соотношении. Из курса биологии 10 – наиболее важные триптофан, метионин, лецин. Триптофан – фактор роста – содержится в животных продуктах – молоке, мясе, рыбе; растительных – бобовых. Метионин – рост, жировой обмен, снижает уровень холестерина в крови – молоко, творог. Лецин – нормальный уровень гемоглобина – яйцо, молочные продукты, рыба. Сбалансированность данных аминокислот 1: 3: 3.
Жиры в рационе питания необходимы для возмещения энергетических затрат и поддержания иммунитета. Они источник жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, полиненасыщенных жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая – не синтезируется в организме, поступает только с пищей. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот (растительные масла) – к снижению массы тела, снижению защитных сил организма.
Чрезвычайно полезно легкоусвояемое сливочное масло, широкий набор витаминов – жирорастворимых А, Д, витамин С и группы В. Молочный жир находится в эмульгированном состоянии и лучше усваивается. Жиры – 31% энергетической ценности.
4х – 110г, 2х – 77г.
Очень важно, чтобы 20% всего количества составляли растительные масла, богатые биологически активными непредельными жирными кислотами.
Углеводы в организме молодых подростков призваны выполнять в основном энергетические функции и в меньшей мере пластические.
4х – 440г, 2х – 310г.
Избыточное содержание углеводов приводит к снижению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, ухудшению мышечного тонуса, к нарушению обмена веществ (при этом наблюдаются отставания в росте).
|
|
|
