 |
Технологические процессы, применяемые на производстве
|
|
|
|
История становления и развития предприятия, его отраслевая принадлежность, форма собственности, тип производства, специализация
Компания «Евроторг» была основана более 20 лет назад, и сегодня ее знают в каждом регионе Беларуси, практически в каждом городе. Ведь сеть магазинов «Евроопт» не случайно занимает лидирующие позиции на рынке отечественного ритейла - она представлена уже 146 магазинами по всей стране. Филиал «Евроторг» создается Обществом в целях осуществления хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли. Филиал осуществляет свою деятельность посредством заключения договоров (контрактов) с субъектами хозяйствования в рамках прав, предоставленных директору филиала по доверенности, выданной директором Общества, а в отдельных случаях - по договорам, заключенным непосредственно Обществом.
Генеральный директор крупнейшего белорусского филиала ООО «Евроторг» является Андрей Зубков.
января 2013 г. в Минске в торжественной обстановке представителям компании «Евроторг» был вручен диплом победителя очередного национального конкурса «Бренд года-2012». Сеть магазинов «Евроопт» завоевала эту награду своей непрестанной работой на благо покупателей. Ведь наши магазины предлагают самые выгодные цены, обеспечивают высочайший уровень качества продукции и широчайший спектр ассортимента. Кроме того, в магазинах сети «Евроопт» покупателя всегда ждут действительно выгодные акции и предложения.
Филиал ООО «Евроторг» осуществляет следующие виды деятельности: производит хлебобулочные, кондитерские изделия; кулинарные изделия; реализует производимую продукцию основного производства; является точкой общественного питания; осуществляет коммерческую деятельность и другие виды деятельности. В состав предприятия входит хлебобулочный цех. В состав хлебобулочного цеха входят помещения для замеса теста, разделки, расстойки и выпечки, отделки изделий. Хлебобулочный цех должен иметь своё моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
|
|
|
Виды продукции, выпускаемые предприятием, ее качество и конкурентоспособность
Товарный ассортимент - группа товаров, тесно связанных между собой либо в силу схожести их функционирования, либо в силу того, что их продают одним и тем же клиентам, или через одни и те же типы торговых заведений, или в рамках одного и того же диапазона цен (ассортимент автомобилей, ассортимент косметики и т.п.). Каждый ассортимент требует собственной стратегии и работу с ним поручают отдельному лицу, принимающему решения относительно широты товарного ассортимента:
наращивание вниз (от верхнего эшелона рынка к охвату нижележащих эшелонов) с целью сдерживания конкурентов;
наращивание вверх, т.е. проникновение из низших эшелонов в верхние, однако это связано с риском и противодействием конкурентов;
двустороннее наращивание для фирм, работающих в среднем эшелоне рынка.
Ассортимент товаров на предприятии «Евроопт»
Овощи и фрукты
Кондитерские товары
Чай и кофе
Молочные продуты
Крупа, хлопья и макароны
Консервация
Соки и напитки
Сухофрукты, снеки и специи
Мясо, колбасы и полуфабрикаты
Масло, соусы и майонезы
Замороженные овощи
Рыба и морепродукты
Косметика и средства личной гигиены
Бытовая химия
Товары для дома, для детей
Одежда и обувь
Автотовары
Ассортимент вырабатываемой продукции: булочка «Сметанник», булочка «Лакомка» с изюмом, булочка «Лакомка» маковая, булочка слоеная «Ракушка с сыром, лепешка сырная, булочка «Мерси», сдоба «Банановая», булочка «Чесночная», каравай маковый, ушки слоеные, сладость мучная «Круассан» со шпинатом, хлеб «Днепровский», хлеб «Отрубной», хлеб «Суворовский».
|
|
|
Производимая продукция реализуется во все магазины «Евроопт».
Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов и проводится аккредитованной лабораторией. На территории предприятия ООО «Евроторг» лаборатории нет, поэтому анализ основного и дополнительного сырья осуществляют Гродненская Санстанция. Проверка продукции и сырья по данным показателям осуществляется на основе договора. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах и контролируются начальником лаборатории.
В случае несоответствия их ГОСТам работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции.
Технологические процессы, применяемые на производстве
В производственном корпусе хлебобулочного цеха ООО «Евроторг» различают следующие основные участки: сырьевой склад, куда входят склад основного и дополнительного сырья; основное производство; экспедиция. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Все сырье, поступающее на предприятие, подвергается тщательной проверке в лаборатории «Гродненский Областной Центр Гигиены, Эпидемиологии и Общественного здоровья».
Сырье поступает на предприятие партиями, тарным способом. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться сертификатами соответствия и документами, удостоверяющими качество. Сырьё поступающее на предприятие должно пройти обязательную проверку, необходимо чтобы сырьё данное соответствовало качеству указанному в документации. Для приготовления хлебобулочных изделий используют основное сырьё (мука, вода, дрожжи, соль) и дополнительное (маргарин, сахар, молочные продукты, солод, изюм, мак, фруктово-ягодное повидло, растительное масло, яйца и яичные продукты), которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.
|
|
|
Прием и хранение сырья
Основное сырье:
МУКА. При поступлении муки на предприятие она подвергается органолептическому анализу. Большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый цвет или белый с кремоватовым оттенком. Вкус должен быть свойственным муке, без хруста. Запах также должен быть характерным для муки.
На предприятие автотранспортом поступает Лидская пшеничная мука высшего сорта, в мешках по 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указываются мукомольное предприятие, вид и сорт муки, масса нетто, дата (год, месяц и число) и номер смены выработки, стандарт на качество муки.
При приемке муки на предприятии подсчитывают количество мешков, проверяют состояние тары, правильность оформления накладной и качественного удостоверения, массу муки, выборочно проверяют массу мешков, которая должна быть стандартной.
На складе муку хранят в мешках - тарным способом, мешки с мукой укладывают в штабеля. Мешки с нарушенной поверхностью необходимо зашить. Штабеля укладывают на дощатые поддоны, находящиеся на высоте 15-20 см.
Мучной склад должен удовлетворять следующим требованиям: быть сухим, пол и стены должны быть плотными и побелены, гладкими, без щелей. Стены следует белить известью. Помещение склада оборудуют естественной и вентиляцией. Температура на складе должна быть не менее 8°С до 18°С.
СОЛЬ. Соль на предприятие доставляется в мешках. Поступает из РУП «ПО» Беларуськалий города Солигорска. Хранят тарно в мешках, на поддонах, в сухом, чистом, отапливаемом помещении. Нормы запаса поваренной соли на складе - 7 суток.
В хлебобулочном цехе применяют поваренную соль сорта экстра.
Органолептический анализ соли должен отвечать следующим требованиям: цвет белый, без запаха, вкус соленый, без постороннего привкуса. Поваренная соль улучшает прочность клейковины.
Дрожжи. Прессованные дрожжи в пачках массой 0,5 и 1 кг поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода автотранспортом. Хранение осуществляется в холодильной камере при температуре от 0 до 4°С. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу. Влажность их до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.
|
|
|
Требования, предъявляемые к дрожжам:
должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т.е. иметь хорошую подъемную силу;
хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста.
быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде;
быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде;
не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий; содержать возможно меньше (не более 30%) посторонних дрожжевых грибов.
Вода. При производстве хлебобулочных изделий воду при необходимости подогревают. Вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиционном отношении, безвредна по химическому составу, должна иметь благоприятные органолептические свойства и соответствовать по данным показателям требованиям СанПин.
Дополнительное сырьё:
Сахар. Сахар-песок поступает на предприятие со Скидельского завода, доставляется и хранится в мешках массой 50 кг. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту и хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, так как сахар очень гигроскопичен, предусмотрена возможность хранения 10-ти суточного запаса сахара.
Сахар - песок должен быть сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.
Яйца. Яйца широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий. В хлебобулочном цеху ООО «Евроторг» используют куриные яйца. Поставщиками куриных яиц является «Гродненская птицефабрика».
Яйца поступают в картонных коробках (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Используют яйца для смазки тестовых заготовок для придания изделиям глянца.
Качество яиц должно соответствовать требованиям ТУ РБ 00752591.015-94.
|
|
|
Не должно быть постороннего запаха, боя (нарушение целостности скорлупы яиц), кровяных пятен и кровяного кольца.
Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45°С в течение 5-10 мин; во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению (0,5% раствор соды кальцинированной) в течении 5-10 минут; в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению (0,2% раствор хлорной извести) в течении 5 минут; в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С, в течении 5-7 минут. Замена растворов должна проводится не реже 2-х раз в смену.
Жировые продукты. В хлебобулочном цехе используют маргарин молочный столовый и растительное дезодорированное масло. Маргарин (г. Минск) доставляют в картонных коробках по 20 кг, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Его хранят в холодильной камере при температуре 0 - 4 
С. Срок хранения - до 60 суток. Вкус и запах маргарина должен быть чистым, молочным или молочнокислым. Консистенция при температуре около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния. Маргарин способствует увеличению объема хлеба, замедлению процесса черствления, улучшению структурно-механических свойств мякиша.
Растительные масла (г. Молодечно) получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом.
На предприятие поступает масло растительное рафинированное в пластмассовых бутылках по 1 литру. Вкус и запах должны быть свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре при температуре 4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. Растительное масло не является скоропортящимся продуктом, поэтому срок его реализации составляет 1,5 месяца.
Молочные продукты. На предприятии используют молоко, сметану, творог. Хранят молочные продукты в холодильной камере.
Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79) поступает на предприятие и хранится в полиэтиленовых пакетах при температуре от 0 до 8С 36 часов с момента изготовления.
Творог на предприятие ООО «Евроторг» поставляет ООО «Молочный мир» в упаковках по 200 гр. хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч. При отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.
Изюм добавляют в тесто, предварительно вымыв его вручную в тестоприготовительном отделении, для удаления влаги изюм помещают на сито, а затем его взвешивают и вносят в тесто согласно рецептуры.
На предприятие изюм поступает в картонных коробах, выстланных полиэтиленом, массой 12,5 кг. Этот продукт перед использованием сначала моют вручную, а затем помещают на сито для удаления влаги, после чего изюм взвешивают и вносят в тесто.
Мак в качестве добавки используют в основном при приготовлении пирогов, а также для отделки булочных изделий. Перед добавлением в тесто мак просеивают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, то его помещают в раствор соли плотностью 1,2 г/см, при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает, затем его промывают проточной водой.
|
|
|
