Подготовка сырья к пуску в производство

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищаются с поверхности щеткой и аккуратно вспарываются по шву. Банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркировочную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственном помещении категорически запрещено. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

Для сохранения пищевых продуктов следует исходить из условий хранения продукта, установленных изготовителем или упаковщиком продуктов.

Нельзя совместно хранить: замороженные и охлажденные продукты; сухие и влажные продукты; продукты со специфическим запахом (сельди, специи) и продукты воспринимающих запахи (кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия); сырые и готовые продукты. Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях. Всё сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловитель и просеиваться через сита. Перед замешиванием теста муку просеивают.

Мука. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12°С. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Статок муки (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в ней содержится пыль волокна мешковины.

Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахарный сироп процеживают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 800С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды.

Масло сливочное и маргарин перед употреблением разрезают на куски и тщательно просматривают. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Масло сливочное можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г. топленого масла) при изготовлении всех изделий, кроме слойки и крема. Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменить солеными, но с учетом содержания в них соли. Для уменьшения содержания соли рекомендуется промывать масло в холодной воде. При изготовлении крема применять соленое масло не разрешается. Твердые жиры, масло сливочное, маргарин и др. тщательно проверяют при распаковке на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений на поверхности тщательно зачищают. Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло сливочное не допускается до производства кондитерских изделий с кремом и может быть использовано только в тесто.

Жиры и масла перед употреблением зачищаются. Должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с остро пахнущими продуктами.

Яйца относятся к свежим, если они хранились не более 30 суток после снесения в холодильниках при средней температуре от 1 до 2 °С, а к холодильниковым - яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

1 секция - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут при температуре 40 - 45 °С;

2 секция - обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой воды 40-50 °С в течение 5-10 минут;

3 секция - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 минут;

4 секция - ополаскивание горячей проточной водой в течение 7 минут при температуре 50-60 °С.

После обработки яиц, перед их разбивкой, работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором извести, сменить санодежду. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не более 6 °С для изготовления кремов не более 8 часов, для изготовления выпеченных изделий не более 24 часов. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Замороженный меланж оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45⁰С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. На предприятие поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до +4 °С, не более 12 суток. допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводятводой.

Творог для начинок должен использоваться только из пастеризованного молока. Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуре от 0 до +4 °С не более 36 часов.