 |
Характеристика материально-технической базы цеха
|
|
|
|
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских, учебных и лечебно-профилактических предприятиях.
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Как места общественного питания <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5> столовые могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общественное питание является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения.
Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также при обществах слепых и интернатах.
Целью данной работы является изучение основных особенностей организации обслуживания столовой при обществе слепых и его совершенствование.
Актуальность темы состоит в том, что данное предприятие отличается от большинства действующих предприятий общественного питания.
|
|
|
Глава 1. Характеристика предприятия
Рассматриваемое предприятие питания находится в городе Павлодаре и расположено на территории учебно-производственного предприятия общества слепых.
Предприятие питания при обществе слепых классифицируется как столовая, так как обслуживание осуществляется поварами-раздатчиками первых и вторых горячих блюд, все остальные блюда потребители берут самостоятельно, после этого осуществляется расчет.
Мощность столовой - 50 мест. Это обусловлено небольшим потоком посетителей центра.
Предприятие работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.
Столовая начинает свою работу за 1 час до открытия и заканчивает через час после закрытия - 7:00 - 17:00.
Контингент потребителей столовой включает в себя достаточно небольшой круг людей - со средним и с низким достатком. Поэтому в меню представлены блюда соответствующих ценовых категорий. Что говорит о доступности данной столовой.
По архитектурному решению столовая при обществе слепых находится в отдельно стоящем одноэтажном здании на территории центра. На территории центра есть места для парковки, что облегчает подъезд к нему на автомобиле. Также недалеко находятся остановки общественного транспорта, что позволяет посетителям без автомобиля приехать в центр. Так как людям, имеющим ограничения по зрению, трудно сориентироваться в дорожной среде, на переходах к обществу установлены дорожные знаки “слепой пешеход”, а также звуковые сигналы, позволяющие водителей и пешеходов проявить особую аккуратность.
Поставка продуктов осуществляется через загрузочную зону столовой. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара и паспорта. Сотрудник приемки высококвалифицированный и внимательный, так как он осуществляет входной контроль всей принимаемой продукции. Далее товар размещают в холодильных камерах и складе так, чтобы упростить доступ поваров к необходимым продуктам, исключить перекрестное заражение и повысить производительность труда.
|
|
|
Штат столовой составляет 2 повара и 1 кассир. В основном сотрудники работают 5 дней по 10 часов и 2 выходных.
горячий цех качество напиток
Глава 2. Состояние организации работы в предприятии общественного питания
Характеристика материально-технической базы цеха
На предприятии имеется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Ремонт производится регулярно и является достаточным.
При анализе кухонного инвентаря выявили то, что в максимальный час не происходит перебоя в работе предприятия, инвентаря хватает для обеспечения непрерывного обслуживания потребителей.
Также важно отметить, что при максимальном потоке посетителей посуды, необходимой для выполнения в полном объеме заготовок, хватает; моечная кухонной посуды справляется с объемом работы; на стеллажах для сушки инвентаря остается запас. Из этого можно сделать вывод о том, что все присутствует в достаточном количестве. В табл. 2.1 представлен перечень оборудования и инвентаря и их количество. Уровень оснащенности предприятия рассчитывается по следующей формуле:
,
где О - коэффициент оснащенности, %;
Оф - фактическая оснащенность, шт.;
Он - нормативная оснащенность, шт.
Таблица 2.1 Материально-техническая база горячего цеха столовой.
| Наименование | Количество в наличии | Норматив | Коэффициент оснащенности | ||
| Тепловое оборудование | |||||
| Шкаф жарочный 3-х секционный | 1 | 1 | 1 | ||
| Плита электрическая | 2 | 2 | 1 | ||
| Сковорода электрическая (75 л) | 1 | 1 | 1 | ||
| Сковорода электрическая (40 л) | 1 | 1 | 1 | ||
| Аппарат для жарки пирожков (7 л) | 1 | 1 | 1 | ||
| Раздаточное оборудование | |||||
| Линия | 1 | 1 | 1 | ||
| Раковина для мытья рук | 1 | 1 | 1 | ||
| Стеллаж стационарный | 1 | 1 | 1 | ||
| Холодильное оборудование | |||||
| Шкаф холодильный среднетемпературный 0,40 м3 | 2 | 1 | 2 | ||
| Ларь морозильный 0,159 м3 | 1 | 1 | 1 | ||
| Кухонный инвентарь, посуда
| |||||
| Кастрюля 10 л | 7 | 13 | 0,53 | ||
| Кастрюля 20 л | 3 | 20 | 0,15 | ||
| Кастрюля 40 л | 2 | 3 | 0,6 | ||
| Кастрюля 50 л | 2 | 3 | 0,6 | ||
| Бак для пищевых отходов | 2 | 2 | 1 | ||
| Миска круглая | 5 | 5 | 1 | ||
1. Кухонный инвентарь:
Кастрюля 10 л: 7/13=0,53
Кастрюля 20 л: 3/20=0,15
Кастрюля 40 л, 50 л:2/3=0,6
По приведенной выше формуле рассчитываем общую оснащенность предприятия
,
Общая оснащенность предприятия равна 93%. Это говорит о необходимости дооснастить предприятие недостающим инвентарем.
Жарочный шкаф используется для приготовления вторых блюд и выпечки мучных изделий. Электрическая сковорода используется для приготовления вторых и первых блюд. На электричкой плите в наплитной посуде (кастрюли 10, 20, 40 и 50 литров) приготовляют супы.
Линия раздачи состоит из мармита для первых и вторых блюд. Раковина для мытья расположена на входе в цех. Стеллаж используется для подачи холодных блюд. Холодильники используются для хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
Вывод: необходимо дооснастить предприятие недостающим инвентарем, дополнить линию раздачи охлаждаемым столом для салатов, а также заменить оборудование на более современное.
Оперативное планирование производства
Цель оперативного планирования - полнее и качественнее удовлетворять потребности населения в разнообразном питании, выпускать продукцию без сбоев в работе по установленному заданию и формировать доходы. Основой для оперативного планирования является установленный план объема розничного товарооборота и товарооборота по продукции собственного производства. На основании этих показателей руководитель распределяет плановое задание по кварталам, месяцам, неделям.
На основании однодневного объема выпуска продукции определяют производственную программу, план суточного выпуска продукции.
В данном предприятии заведующий производством в конце рабочей недели составляет плановое меню на следующую неделю, учитывая наличие сырья на складах и ее сезонность. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, а также выпускать продукцию без сбоев в работе по установленному заданию и формировать доходы.
|
|
|
В табл. 2.2 представлено план-меню, действительное для данного периода.
Таблица 2.2 План-меню для предприятия питания столовой общества слепых на 50 мест.
| № рецептуры | Блюда, закуски, напитки, изделия | Количество блюд, выпускаемых за день | Повара, ответственные за приготовление | Сроки приготовления блюд отдельными партиями |
| ТК №153 | Суп гороховый | 60 | П№2 | К 13:00 |
| ТК №401 | Гуляш | 35 | П№1 | К 13:00 |
| ТТК №10 | Котлета | 60 | П№1 | К 13:00 |
| ТТК №14 | Бифштекс с овощами | 35 | П№2 | К 13:00 |
| ТТК №17 | Манты | 15 | П№2 | К 15:00 |
| ТТК №24 | Плов | 20 | П№1 | К 15:00 |
| ТК №257 | Каша пшенная | 30 | П№1 | К 8:00 |
| ТК №262 | Каша манная | 30 | П№1 | К 8:00 |
| ТК №273 | Макароны отварные | 50 | П№1 | К 13:00 |
| ТК №255 | Гречка отварная | 50 | П№1 | К 13:00 |
| ТТК №23 | Булочка с творогом | 30 | П№2 | К 9:00 |
| ТТК №23 | Булочка с повидлом | 30 | П№2 | К 9:00 |
Приготовление блюд осуществляется обоими поварами одновременно. В течение дня заведующий отвечает за технологию и организацию производства, нормы закладки сырья, за соблюдение технологических карт и санитарных норм, а также он следит за соблюдением графика перерывов.
Вывод: необходимо увеличить ассортимент выпускаемой продукции, что даст возможность обеспечить разнообразие и избежать повторений одних и тех же блюд.
|
|
|
