 |
Организация производства продукции в цехе
|
|
|
|
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
Основное оборудование в цехе расставлено островным способом. Горячий цех четко не разделен на суповое и соусное отделение.
Тепловое оборудование расставлено в центре цеха, что обеспечивает подход к нему с двух сторон, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
В зависимости от технологического процесса в цехе выделяют рабочее место по приготовлению супов и бульонов, рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд, и так как горячий цех совмещен с холодным, рабочее место по приготовлению холодных блюд.
Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным. Варка бульонов и приготовление супов осуществляются в наплитной посуде.
Рабочее место для приготовления горячих блюд оснащается столом производственным, весами настольными, электрическими сковородами. Запекание и тушение блюд производится в жарочном шкафу.
Из кладовой суточного запаса и охлаждаемой камеры в течение рабочей смены повара берут продукты.
Пищевые отходы собираются и хранятся в специальных емкостях и вывозятся через загрузочную зону.
Вывод: для избежания пересечения потоков готовой продукции и отходов необходимо сделать отдельный выход из моечной столовой и кухонной посуды.
Организация труда и отдыха работников цеха
Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет правильная организация труда и отдыха работников предприятия общественного питания.
В соответствии с отработанным временем сотруднику полагается перерыв.
|
|
|
В данном предприятии при смене в 9 часов добавляется 1 час не оплачиваемого времени на отдых. Перерыв предоставляется единовременно.
График выхода на работу линейный, который предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства.
На рисунке 2.1 представлен график организации труда и отдыха в горячем цехе.
Рисунок 2.1- График выхода на работу поваров горячего цеха
Вывод: организация труда и отдыха работников цеха нуждается в пересмотре. Необходимо разделить время отдыха на 2 части, на завтрак и обед.
Нормирование труда
Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
Наблюдение: дата наблюдения 05.03.2015 г.
Начало - 7:00 ч.
Окончание - 17:00 ч.
Продолжительность - 10 ч. (в т.ч. обеденный перерыв - 60 мин).
Предприятие: «Столовая общества слепых».
Цех: горячий.
Специальность: повар.
Разряд: 4.
Стаж работы по специальности: 12 лет.
Таблица 2.3Наблюдательный лист
| № п/п | Наименование затрат времени | Текущее время | Продолжительность, мин. | Индекс | |
| час | мин | ||||
| 1 | Начало работы | 7 | 00 | 5 | Тпз |
| 2 | Получение задания и подготовка рабочего места | 7 | 05 | 10 | Том |
| 3 | Уход из цеха за продуктами | 7 | 15 | 4 | Тнр |
| 4 | Разговор с коллегой | 7 | 19 | 8 | Тпр |
| 5 | Открывание пакетов с крупой | 7 | 27 | 6 | Тв |
| 6 | Заливание молока в кастрюлю | 7 | 33 | 5 | То |
| 7 | Замешивание каши манной и пшенной | 7 | 38 | 10 | То |
| 8 | Перерыв на завтрак | 7 | 48 | 6 | Тол |
| 9 | Подготовка раздачи к завтраку | 7 | 54 | 8 | Том |
| 10 | Открытие раздачи | 8 | 02 | 1 | Том |
| 11 | Обслуживание потребителей, пополнение раздачи | 8 | 03 | 107 | То |
| 12 | Разговор с коллегой | 9 | 50 | 9 | Тпр |
| 13 | Нарезка овощей для салата | 9 | 59 | 16 | То |
| 14 | Приготовление салата | 10 | 15 | 7 | То |
| 15 | Шинковка лука | 10 | 22 | 8 | То |
| 16 | Уход из цеха за продуктами | 10 | 30 | 3 | Тнр |
| 17 | Мытье посуды | 10 | 33 | 6 | Тср |
| 18 | Дозировка котлетной массы | 10 | 39 | 12 | То |
| 19 | Формовка и панировка котлет | 10 | 51 | 13 | То |
| 20 | Загрузка жарочного шкафа | 11 | 05 | 3 | Тв |
| 21 | Уборка стола | 11 | 08 | 4 | Том |
| 22 | Нарезка мяса для гуляша | 11 | 12 | 10 | То |
| 23 | Разговор с коллегами | 11 | 22 | 4 | Тпр |
| 24 | Заваривание супа | 11 | 26 | 12 | То |
| 25 | Отваривание макарон | 11 | 38 | 20 | То |
| 26 | Уход из цеха по личной надобности | 11 | 58 | 8 | Тол |
| 27 | Подготовка раздачи к обеду | 12 | 06 | 6 | Том |
| 28 | Обслуживание потребителей, пополнение раздачи | 12 | 12 | 108 | То |
| 29 | Перерыв на обед | 14 | 00 | 60 | Тол |
| 30 | Разговор с коллегами | 15 | 00 | 12 | Тпр |
| 31 | Обслуживание потребителей | 15 | 12 | 7 | То |
| 32 | Уход из цеха за морковью | 15 | 19 | 3 | Тнр |
| 33 | Чистка моркови | 15 | 22 | 10 | Тв |
| 34 | Разговор с коллегой | 15 | 32 | 12 | Тпр |
| 35 | Обслуживание потребителей | 15 | 44 | 9 | То |
| 36 | Уборка раздачи | 15 | 53 | 7 | Том |
| 37 | Закрытие раздачи | 16 | 00 | 1 | Том |
| 38 | Заготовка на следующий день | 16 | 01 | 33 | То |
| 39 | Уборка рабочего места, посуды | 16 | 34 | 26 | Тпз |
| 40 | Окончание рабочей смены | 17 | 00 | - | |
|
|
|
Таблица 2.4 Выборка из фотографии рабочего дня
| № п/п | Виды затрат рабочего времени | Индекс | Выборка затрат времени, мин | Итого, мин. |
| 1. | Подготовительно-заключительное | Тпз | 5+26 | 31 |
| 2. | Основное | То | 5+10+107+16+7+8+12+13+10+12+20+108+7+9+33 | 377 |
| 3. | Вспомогательное | Тв | 6+3+10 | 19 |
| 4. | Оперативное (2±3) | Топ | 377+19 | 396 |
| 5. | Обслуживание рабочего места | Том | 10+8+1+4+6+7+1 | 37 |
| 6. | Непроизводительная работа | НР | 4+3+3 | 10 |
| 7. | Случайная работа | СР | 6 | 6 |
| Время перерывов | ||||
| 8. | На отдых и личные надобности | Тол | 60+8+6 | 74 |
| 9. | Обусловленное технологией процессов | Тпт | - | |
| 10. | Вызываемое нарушением дисциплины | ПР | 8+9+4+12+12 | 45 |
| 11. | По организационно-техническим причинам | ПО | - | |
| Всего | Тсм | 600 |
Таблица 2.5 Фактический и проектируемый баланс рабочего времени по результатам ФРД
| № п/п | Виды затрат рабочего времени | Индекс | Баланс рабочего времени | |||
| фактический | проектируемый | |||||
| мин | % | мин | % | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Время работы | ||||||
| 1. | Подготовительно-заключительное | Тпз | 31 | 5,2 | 31 | 5,2 |
| 2. | Основное | То | 377 | 63 | 423 | 70 |
| 3. | Вспомогательное | Тв | 19 | 3,2 | 19 | 3,2 |
| 4. | Оперативное (2±3) | Топ | 396 | 66 | 442 | 73 |
| 5. | Обслуживание рабочего места | Том | 37 | 6,2 | 37 | 6,2 |
| 6. | Итого: время производительной работы (1+5+4) | Тз | 464 | 77,3 | 510 | 85 |
| 7. | Непроизводительная работа | НР | 10 | 1,7 | - | - |
| 8. | Случайная работа | СР | 6 | 1 | - | - |
| 9. | Итого: время работы, не предусмотренное производственным заданием (7+8) | Тнз | 16 | 2,7 | 16 | 2,7 |
| Время перерывов | ||||||
| 10. | На отдых и личные надобности | Тол | 74 | 12,3 | 74 | 12,3 |
| 11. | Обусловленное технологией процесса | Тпт | - | - | - | - |
| 12. | Итого: регламентируемых перерывов (10+11) | Т | 74 | 12,3 | 74 | 12,3 |
| 13. | Вызываемых нарушением трудовой дисциплины | ПР | 45 | 7,5 | - | - |
| 14. | По организационно-тех-ническим причинам | ПО | - | - | - | - |
| 15. | Итого: время перерывов (12+13+14) | Тп | 119 | 19,8 | 74 | 12,3 |
| 16. | Всего затрат времени (6+9+15) | Тсм | 600 | 100 | 600 | 100 |
|
|
|
Анализ результатов наблюдений.
Фактический баланс рабочего времени вычисляем по формуле 2.2.
Тсм = Тпз + Топ + Том + (НР + СР) + (Тол + Тпт) + (ПР + ПО) (2.2)
где Топ = Тос + Твс.
Тсм = 31+396+37+16+74+45= 600 мин.
Резерв роста производительности рассчитывается по формуле 2.3.
РРПТ = Тпз + НР + СР + ПР + ПО (2.3)
где 
- подготовительно-заключительное время, мин;
- фактические непроизводительные работы, мин;
СР - случайные работы, мин;
ПР - потери времени, связанные с нарушением работником трудовой дисциплины, мин;
ПО - фактические потери времени по организационно-техническим причинам (простои), мин;
РРПТ =31+16+45 = 92 мин, что составляет 15 % от времени смены.
Таким образом, резерв роста производительности составляет 92 минуты. Распределив его поровну на основное и вспомогательное время труда составлен проектируемый баланс рабочего времени.
Проанализировав фотографию рабочего дня можно сделать вывод о том, что потеря времени происходит в большей степени происходит из-за нарушения трудовой дисциплины и неправильного режима труда и отдыха работника.
Вывод: необходимо устранить причину потерь времени и провести работу с сотрудниками по восстановлению трудовой дисциплины.
|
|
|
