 |
для выполнения курсовой работы
|
|
|
|
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа ТПОП.15А
Ф.И.О. обучающегося_____________________________________________________
МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема курсовой работы
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание:
Перечень вопросов, подлежащих разработке (пункты содержания)
1. Приготовление блюд.
1.1. Характеристика блюд, товароведная характеристика сырья, рецептура выбранных блюд.
1.2. Технологическая и инструкционная карта, калькуляция блюд.
1.3. Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья для приготовления выбранных блюд.
1.4. Технология приготовления выбранных блюд.
1.5. Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения выбранных блюд.
2. Организация работы цехов и рабочего места, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды необходимых для приготовления выбранных блюд.
3. Охрана труда, техника безопасности кулинарного производства.
3.1. Организация работы по охране труда.
3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве.
3.3. Пожарная безопасность.
Перечень графического/ иллюстративного/ практического материала (при наличии)
Руководитель курсовой работы: /______________________________
(подписъ) расшифровка подписи
Задание получил: /________________________________________
(подписъ) расшифровка подписи
Дата выдачи задания «» 20 г.
Работа должна быть сдана не позднее « » 20 г
|
|
|
Приложение В
Технологическая карта
Наименование блюда:
| № | Наименование | Ед. изм. | Вес Брутто | Вес Нетто | Вес гот. прод. на 1 порцию | Вес Брутто | Вес Нетто | Вес гот. прод. на 10 порций | Дополнительная информация |
| 1 |
| ||||||||
| 2 | |||||||||
| 3 | |||||||||
| 4 | |||||||||
| Выход: |
Технологическая карта
Наименование блюда: Азу
| № | Наименование | Ед. изм. | Вес Брутто | Вес Нетто | Вес гот. прод. на 1 порцию | Вес Брутто | Вес Нетто | Вес гот. прод. на 10 порций | Дополнительная информация |
| 1 | Говядина | г | 124 | 92 | 1.240 | 920 | Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. | ||
| 2 | Жир топленый | г | 12 | 12 | 120 | 120 | |||
| 3 | Томатное пюре | г | 14 | 14 | 140 | 140 | |||
| 4 | Лук репчатый | г | 28 | 23 | 280 | 230 | |||
| 5 | Мука пшеничная | г | 4 | 4 | 40 | 40 | |||
| 6 | Огурцы соленые | г | 38 | 23 | 380 | 230 | |||
| 7 | Картофель | г | 248 | 187 | 2.480 | 1.870 | |||
| 8 | Чеснок | г | 2 | 1 | 20 | 10 | |||
| 9 | ~ Масса тушеного мяса | - | 58 | - | 580 | ||||
| 10 | ~ Масса соуса и овощей | - | 292 | - | 2.920 | ||||
| Выход: | 350 гр. | 3.500 гр. |
Калькуляционная карта
|
|
|
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___»____ г. | № 2 от «___»____г. | № 3 от «___»_____ г. | № 4 от «___» ____ г. | № 5 от «___» _____ г. | |||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | ||
| наименование | код | |||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | |
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||||
| Наценка ____________________ %, руб. |
|
|
|
|
| |||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. |
|
|
|
|
| |||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
|
| |||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|
|
|
|
| ||||||||||||
| Калькуляцию составил |
|
|
|
|
| |||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
| |||||||||||||
Калькуляционная карта
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «12» июля 2017 г. | № 2 от «___»____г. | № 3 от «___»_____ г.
| № 4 от «___» ____ г. | № 5 от «___» _____ г. | |||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | ||||
| наименование | код | |||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | |||
| 2 | Огурцы | 973251 | 15 | 30 | 450,00 | |||||||||||||||
| 3 | Помидоры | 973241 | 15 | 30 | 450,00 | |||||||||||||||
| 4 | Сыр твердый | 922513 | 8 | 200 | 1600,00 | |||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 2500,00 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | |||||||||
| Наценка ____________________ %, руб. | 1750,00 |
|
|
|
| |||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. | 42,50 |
|
|
|
| |||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 380 |
|
|
|
| |||||||||||||||
| Заведующий производством | Андреев В. С. Петрова В. Т. | Андреев В. С. |
|
|
|
| ||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Петрова В. Т. |
|
|
|
| |||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | Степанов А. В. |
|
|
|
| |||||||||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
Приложение Г
Список рекомендуемых источников
Основная литература:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст ]: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – Москва: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.
|
|
|
2. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной и кулинарной продукции [Текст ]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. П. Самородова. – Москва: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
3. Харченко, Н. Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий [Текст ]: учебное пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко. – Москва: Издательский центр «Академия», 2013. – 512 с.
4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум [Текст ]: учебное пособие для нач. проф. образования / Харченко Н. Э. – Москва: Издательский центр «Академия», 2016. - 304 с.
5. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции [Текст ]: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л. З. Шильман. - Москва: Издательский центр «Академия», 2014. – 176 с.
Дополнительная литература:
1. Сопина, Л. Н. Пособие для повара [Текст ]: учебное пособие для нач. проф. образования / Л.Н.Сопина. – 6-е изд., стер. – Москва: Издательский центр «Академия», 2011. – 240 с.
2. Шатун, Л. Г. Кулинария [Текст ]: учебник для нач. проф. образования / Л.Г.Шатун. – 4-е изд., стер. – Москва: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.
3. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текс]: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова. – 3-е изд., стер. - Москва: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
4. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник / Л. Г. Шатун. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 480 с.
5. Барановский, В. А. Повар-технолог / Серия «Учебники, учебные пособия» [Текст]: / В. А. Барановский. – Ростов на Дону, «Феникс», 2003. – 416 с.
|
|
|
