 |
Ирина Веремей. Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью. Аннотация. «Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью»: Клуб семейного досуга; Белгород; 2017
|
|
|
|
Ирина Веремей
Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью
«Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью»: Клуб семейного досуга; Белгород; 2017
ISBN 978‑ 617‑ 12‑ 2991‑ 4, 978‑ 617‑ 12‑ 2992‑ 1, 978‑ 617‑ 12‑ 2491‑ 9, 978‑ 5‑ 9910‑ 3835‑ 5, 978‑ 617‑ 12‑ 2993‑ 8
Аннотация
Любая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, вкуснее и полезнее купленных в магазине. Натуральное сливочное масло, рассыпчатый творог, густая сметана, полезный кефир и йогурт и изумительный домашний сыр – все это можно приготовить самостоятельно.
• Эмменталь
• Гауда
• Брюност
• Тильзитер
• Горгонзола
• Фета
• Халуми
• Робиола
Подробное описание технологии приготовления молочных продуктов, рекомендации, как с помощью трав, специй и фруктов разнообразить их вкус, и оригинальные рецепты, которые позволят дополнить ежедневный рацион полезными и вкусными продуктами без ароматизаторов, консервантов и красителей.
Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью
© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2017
* * *
Сыры в домашних условиях
Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно‑ кальциевыми соединениями, витаминами. По энергетической ценности сыры превосходят говядину. В кулинарии их используют как питательную добавку к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий.
Первые упоминания о приготовлении сыра встречаются еще на клинописных табличках около 4000 лет назад. Сыроделие, скорее всего, возникло как способ консервирования молока, и с тех пор сыр стал одним из основных продуктов питания человека. Промышленное производство сыра началось в середине XIX века.
|
|
|
Параллельно с количественными происходили и качественные изменения в сыроделии. Этому способствовало открытие микроорганизмов и их роли в пищевом производстве. С 1890–1900‑ х годах для выработки сыров начали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать кислотность сыров и температуру. В 1904 году появились плавленые сыры.
Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития, появляются новые технологии, такие как концентрирование молока методом ультрафильтрации, использование более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.
Классификация сыров
Видов сыров существует множество, что связано с историческими, национальными и географическими особенностями их появления у разных народов.
Названия одних видов сыров являются производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др. ), названия других происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др. ), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др. ). У некоторых сыров названия связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др. ).
Существует несколько систем классификации сыров, в основе которых лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие их характеристики.
В соответствии с международным стандартом сыры характеризуются по трем основным показателям: массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе; массовая доля жира в сухом веществе сыра; условия созревания сыра.
|
|
|
По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе сыры делят на:
– очень твердые (влаги менее 51 %);
– твердые (от 49 до 56 %);
– полутвердые (от 54 до 63 %);
– полумягкие (от 61 до 69 %);
– мягкие (более 67 %).
По массовой доле жира в сухом веществе сыры подразделяются на:
– высокожирные (более 60 % жира);
– полножирные (от 45 до 60 %);
– полужирные (от 25 до 45 %);
– низкожирные (от 10 до 25 %);
– обезжиренные (менее 10 %).
По характеру созревания различают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания.
По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Согласно классификации сыров по качественному составу микрофлоры , участвующей в их получении, сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы.
|
|
|
