 |
Пармезан. Вариант 1. Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября. Настоящим пармезаном считается сыр
|
|
|
|
Пармезан
Первым письменным упоминанием о пармезане является нотариальный акт, составленный в Генуе в 1254 году, согласно которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis.
В течение XIV века монахи‑ бенедиктинцы сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. В XVI веке рецепт сыра был продан в Европу, где пармезан начали готовить лучшие повара Германии и Франции. Наименование «пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и означало «из Пармы».
Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября. Настоящим пармезаном считается сыр, изготовленный в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо‑ Эмилия, Модена, Падуя и Болонья).
Для производства сыра берут молоко от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного сквашивания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают, смешивают с уже скисшим и далее действуют по описанной ниже технологии.
Пармезан занимает среди сыров первое место по содержанию полезных веществ: кальция, протеинов, витамина В12 и др.
Вариант 1
Ингредиенты:
4 л обезжиренного молока (не более 2, 5 %), 80 г термофильной закваски (например, йогурта), ¼ ч. л. сычужного фермента
Нагреть молоко до 38 °С, добавить закваску, хорошо размешать и оставить на 45 минут. Растворить сычужный фермент в ½ стакана холодной воды, медленно влить в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут. Оставить на 45–90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке. Длинным острым ножом нарезать творожную массу на кубики со стороной 0, 5 см. Оставить творог на 10 минут. Медленно нагреть творог до 51, 5 °С в течение 45 минут, перемешивая творог каждые несколько минут, чтобы он не слипся. Оставить творог при этой температуре на 15–30 минут, пока частички не станут маленькими и твердыми. Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.
|
|
|
Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4, 5 кг в течение 30 минут. Вынуть сыр из‑ под пресса и перевернуть. Прессовать сыр под гнетом 12 кг в течение 12 часов. Вынуть сыр из‑ под пресса и поместить в 18 %‑ ный соляной раствор на 30 часов. Сыр перевернуть минимум три раза, чтобы равномерно сформировалась корочка. Вынуть сыр из раствора, обсушить и положить на ровную поверхность для затвердения корочки.
Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Переворачивать сыр каждый день в течение первых 2 недель, а затем один раз в неделю, иначе он высохнет неравномерно. Накрыть сыр перевернутой плошкой через два дня. Ежедневно контролировать поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе. После 3, 6 и 9 месяцев созревания сыра смазывать его оливковым маслом. Не покрывать сыр воском.
Вариант 2
Ингредиенты:
10 л обезжиренного молока, 1 ч. л. сычужной закваски, 2–3 ст. л. соли, 1 г шафрана, соль
Молоко нагреть до 30 °С и влить в него сычужную закваску, разведенную в 1 стакане воды. Оставить в теплом месте на 30 минут для заквашивания. Когда молоко скиснет, размешивая полученный сгусток в сыворотке, добавить шафран и нагреть массу до 45–50 °С на медленном огне, помешивая. Отделить полученный творог от сыворотки – процедить через дуршлаг, застеленный марлей. Примерно через час, когда основная масса сыворотки стечет, будущий сыр в марле уложить в форму, а сверху – небольшой груз. Через полчаса груз увеличить вдвое. Выдержать под гнетом почти сутки. Периодически переворачивать сыр. Посолить сыр со всех сторон и оставить в форме на 20 дней. В это время необходимо сыр переворачивать. После того как сыр просолится, обскоблить, облить горячей сывороткой, затем натереть растительным маслом и положить для созревания. Созревает сыр от 2 до 5 лет. Во время созревания сыр периодически смазывать маслом.
|
|
|
Чеддер
Чеддер – твердый сыр из коровьего молока, один из самых знаменитых и старых сыров Англии. История создания этого сыра началась еще во времена римлян, которые и научили местных жителей делать твердые сыры.
Название получил в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах неподалеку деревни Чеддер в графстве Сомерсет.
Для приготовления этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27–35 кг. В зависимости от длительности созревания различают молодой, или нежный, чеддер, зреющий, как правило, 3 месяца, чеддер средней зрелости (5–6 месяцев), зрелый девятимесячный чеддер, очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев и винтажный чеддер с выдержкой 18 месяцев и более.
С этим сыром готовят омлеты, используют для сандвичей как быструю закуску на ланч. Также из чеддера получается пикантный соус, который подают с горячим картофелем или с овощами, приготовленными на гриле. Очень популярная закуска, в состав которой традиционно добавляют чеддер, – уэльский кролик.
Вариант 1
Ингредиенты:
7, 5 л пастеризованного цельного молока, ¼ ч. л. мезофильной культуры, ½ ч. л. жидкого сычужного фермент, 2 ст. л. соли, воск или растительный жир
На водяной бане нагреть молоко до 30 °С. Добавить мезофильную закваску и подождать 2 минуты. Хорошо перемешать сверху вниз. Накрыть кастрюлю и оставить на 40 минут. Добавить сычуг, разведенный в ¼ стакана воды, помешивать сверху вниз в течение 1 минуты. Накрыть и оставить при температуре 30 °С на 30 минут. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0, 7 см. Оставить на 5 минут. Медленно, в течение 40 минут, поднять температуру до 38 °С. Часто, но аккуратно помешивать, чтобы предотвратить слипание кубиков. Оставить на 30 минут при температуре 38 °С. Периодически помешивая, дать сгустку опуститься на дно.
|
|
|
Вылить сгусток в дуршлаг, выложенный плотной марлей, накрыть и положить в теплую кастрюлю на 15 минут. Выложить сгусток на разделочную доску и нарезать на ломтики шириной 7, 5 см. Поставить кастрюлю в раковину, наполненную водой температурой 43 °С, и выложить в нее пласты сыра крест‑ накрест. Закрыть кастрюлю и поддерживать температуру 38 °С. В течение двух часов каждые 15 минут переворачивать куски, перемещая снизу вверх и вытирая сыворотку. Через 2 часа куски должны стать маленькими и твердыми. Нарезать их на кусочки со стороной 1, 7 см, смешать с солью и оставить на 10 минут.
Выложить сыр в пресс‑ форму с марлей и отжимать под давлением 2, 5–4, 5 кг 15 минут. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Перевернуть сыр, снова замотать и прессовать под гнетом 9–20 кг 12 часов. Повторить прессование и подождать 24 часа. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Сушить сыр 2–3 дня при комнатной температуре, до высыхания. Переворачивать сыр несколько раз в день. Обернуть сыр тканью, пропитанной растительным жиром, или окунуть в воск. Сыр должен вызревать при температуре 10–12 °С и относительной влажности 80–85 %, каждую неделю его необходимо переворачивать. Выдержка для получения среднего сыра – 6 месяцев, для более пикантного – 1 год, для экстра – 18 месяцев.
Вариант 2
Ингредиенты:
16 л молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, ¾ ч. л. жидкого хлористого кальция, 2 ст. л. соли
Налить в кастрюлю молоко и нагреть до 32 °С. Снять с огня. Посыпать поверхность молока мезофильной закваской. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями, используя шумовку или большую ложку, перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток ножом или шумовкой на кусочки со стороной 1–1, 5 см. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 40 °С. Процесс перемешивания и нагревания должен занять 30 минут. Не нагревать массу слишком быстро! Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли. Слить сыворотку – сырная масса останется на дне кастрюли. Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой с температурой 42 °С, оставить на 10 минут. После этого сырная масса уплотнится. Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга и оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра, сложенные вместе, на другую сторону, оставить на 10 минут. Потом перевернуть на один бок и снова оставить на 10 минут, затем – на другой. Этот процесс, получивший название «чеддеризация», занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).
|
|
|
Вынуть сыр, нарезать на кубики со стороной 1, 5 см и перемешать с солью. Выложить форму марлей. (Если вы используете микроперфорированную форму, марля не понадобится. ) Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя. Накрыть сырную массу в форме концами марли, не делая складок. Накрыть крышкой. Поставить форму под пресс на 1 час с весом 8 кг. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Завернуть сыр в чистую марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс весом 16 кг на 12–15 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы и подсушить на дренажном коврике в течение 2 дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно. Можно покрыть сыр воском или плотно завернуть в ткань и смазать жиром.
Положить сыр в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10 °С и 85 % влажности и оставить созревать на 3 месяца, чтобы получить классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет, в этом случае получится зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.
Гауда
Гауда – твердый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, жирность – 48–51 %. Имеет форму круга среднего размера. Изначально сыр гауда производился большими головами по 12 кг. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4, 5 кг. Традиционный гауда – сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как у пармезана, образованные аминокислотой тирозином.
|
|
|
Сыр получил свое название от голландского города Гауда, где он продается на рынке уже несколько веков. К XIX веку производство этого вида сыра распространилось по всей Голландии.
Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. По мере вызревания сыра его вкус становится ярко выраженным, а аромат – более сильным.
Ингредиенты:
15 л коровьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ⅓ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅓ ч. л. жидкого хлористого кальция, рассол (1 кг соли на 4 л воды), воск для покрытия
Подогреть молоко до температуры 33–35 °С и равномерно посыпать мезофильной закваской. Оставить на 3–4 минуты, чтобы успела впитаться влага. Затем венчиком размешать молоко движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились. В 50 мл воды комнатной температуры растворить хлористый кальций и влить эту смесь в молоко, не переставая помешивать сверху вниз. В 50 мл воды растворить сычужный фермент и влить в молоко, помешивая. Оставить на 45 минут – должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если эффект не достигнут, оставить массу еще на 5–10 минут. Затем разрезать сгусток на кубики со стороной 2–3 см и оставить еще на 5–10 минут. После этого медленно помешивать сырную массу в течение 5–7 минут. В это время сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дать массе настояться около 5 минут.
Слить 1, 5–1, 7 л сыворотки. Вместо нее залить в массу такое же количество кипяченой воды температурой 60–65 °С. Аккуратно перемешать сырную смесь в течение 7–10 минут, а потом оставить на 5 минут. Снова заменить сыворотку на воду, но на этот раз в количестве 5 л и температурой 45 °С. Размешивать массу в течение 20 минут. Зерна должны стать размером с горошину. Дать смеси настояться 5–7 минут, а затем удалить лишнюю жидкость.
В специальную форму для сыра или дуршлаг выложить массу, отжимая и уминая ее, так как она может быстро уплотняться. Накрыть форму крышкой. Небольшой поддон застелить дренажным ковриком и поместить туда форму с сырной массой. На форму установить пресс весом 5 кг на 30 минут. Вынуть заготовку из формы, перевернуть другой стороной и снова поставить под пресс весом 8 кг на 40 минут. Затем повторить процедуру и установить пресс в 15 кг на 6–8 часов.
Вынуть сыр из формы и на сутки замочить в рассоле. На следующий день вынуть сыр из рассола, поместить на дренажный коврик и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. Сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно. Готовый сыр смазать сырным воском. Если этого не делать, тогда нужно регулярно промывать естественную корочку. Выдержать сыр от 2 до 6 месяцев в темном помещении при температуре 13 °С и влажности не выше 85 %.
Гауда из козьего молока
Ингредиенты:
15 л козьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого сычужного фермента, ¾ ч. л. раствора хлористого кальция, 20 %‑ ный рассол
Молоко нагреть до 29 °С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты. Затем перемешать шумовкой. Растворить жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко. Растворить в 50 мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут для образования сгустка. Проверить на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1, 5 см. Размешивать в течение 5 минут и оставить на 5 минут. Потом размешивать еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
Слить1, 5 л сыворотки (10 %). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (1, 5 л) горячей воды температурой 60 °С. Размешать массу 10 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить треть сыворотки (5 л). Влить в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43 °С, чтобы довести температуру массы до 37 °С. Мешать массу 20 минут – сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.
Выложить сырное зерно в форму и разровнять, крупные куски разломать руками. Сверху положить крышку формы или круг и отжимать под прессом из расчета по 2 кг веса на каждый килограмм сыра (4 кг) 30 минут. Затем прессовать сыр весом 8 кг (по 4 кг груза на 1 кг сыра) в течение 8 часов. Вынуть сыр из формы и положите в 20 %‑ ный рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
Вынуть сыр из рассола и положить на решетку, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день сыр переворачивать. Положить сыр в помещение с температурой 10 °С на одну неделю. После этого покрыть сыр воском и оставить созревать минимум 6 недель при 10 °С. Переворачивать сыр раз в неделю.
|
|
|
