 |
Что предпочитало русское дворянство?
|
|
|
|
Что же за удивление был этот самый русский пирог, полностью объединяющий вкусы и дворян, и крестьян?!
К русскому пирогу в начинку годится все: и рыба, и мясо, и грибы, и овощи, и зерновые, и фрукты, и ягоды, и варенье.
Причем начинка готовилась из почти целых шляпок грибов, грудок и ножек дичи, крупных кусков рыбного филе. И пекли пироги непременно в русской печи.
Когда повара отступали от определенных правил приготовления русского пирога и, подчиняясь новым веяниям, сооружали так называемый «дворянско-французский» пирог, в нем всегда чего-то не хватало.
Помимо подовых пирогов русское дворянство любило и другие экзотические блюда. Так, особой популярностью пользовались петушьи гребешки. И хотя рецепт приготовления этого русского изыска трудно было сыскать в XIX столетии (он сохранился лишь в кулинарных книгах, изданных исключительно до 1775 года), отечественные повара продолжали готовить это блюдо еще 10—20 лет после знаменитой реформы.
Поставщиками этого яства были Ростов Великий и Вологда. Продавались гребешки исключительно в холодное время года — с декабря по апрель. Доставлялись в свежем виде санным транспортом. Это было достаточно дорогое блюдо.
Столь же великолепным в первой половине XIX столетия было и другое, не менее изысканное блюдо, которое дворяне среднего достатка могли себе позволить только в знаменательные дни. Это особое парадное юбилейное жаркое — гранд-ассорти. Оно состояло из различного мяса: медвежьего, кабаньего, лосиного, заячьего, серны (оленины), изюбра, бычьего (вырезка), баранины (седло), телятины, поросятины, индейки, гусятины (грудки), петушьих гребешков.
Рубеж XVIII и XIX веков — это, как правило, сытное многообразное меню, в котором мирно и уютно соседствуют блюда русской и французской кухонь. Прежде всего необычайно разнообразный суповой стол: здесь превеликое множество супов и щей, похлебок и видов ухи. О вторых блюдах и говорить нечего. Все виды мясных — говяжьи и бараньи, свиные и телячьи. Кулинарные таинства — мясо отварное, жаркое, запеченное, полутушеное, фрикасе, гранулированное и, наконец, простая солонина.
|
|
|
Рыбный стол вторых блюд совсем не скромнее мясного. Вот самое основное: рыба отварная, жареная, запеченная. Не забывали уездные и губернские дворяне и о блюдах из птицы — из фазанов и куропаток, тетеревов, глухарей и уток. Особенно охотники, а увлекались охотой, почитай, все дворяне.
А десерт? Он ли не бесконечен, как сами просторы полей и лесов, где было множество ягод, десятки сортов яблок, груш, вишен.
Из напитков в начале XIX столетия отдавали предпочтение виноградным, как правило, заграничным винам — бургонским, бордоским, испанским, итальянским: десертным, сухим и полусухим, игристым и крепленым. Пользовались успехом и русские водки.
К середине века увеличивается число алкогольных напитков, расширяется их ассортимент. Появляется еще большее количество отечественных водок. Число же вторых блюд уменьшается, но зато расширяется количество закусок. А вот первые блюда в основном ограничиваются супами. И почему-то отходят понемногу от традиционных русских щей и разнообразнейших видов ухи.
На десерт вместо изнеженных фруктов — персиков, абрикосов — приходит свежий молодой огурец с медом. Это уже специфический, чисто русский народный вид сладкого блюда.
В конце XIX века упор делается на так называемый холодный стол — закуски-полуфабрикаты. В русскую кулинарию привнесены: мясное ассорти, щука фаршированная, индейка жареная, отбивные. А вот русские рыбные блюда быстро исчезают.
Рубеж же XIX и XX веков дополнен, наряду с распространенным и ранее кофе, еще и какао. Популярны становятся минеральные воды. Алкогольные напитки не поражают воображение русского человека в это время — все те же виноградные вина: белое и красное, десертное, шипучее, крепленое, а также коньяк, ром, водка, пиво и русская наливка.
|
|
|
«Скатерть с пирожками и рыжиками»
«Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосый концерт, они уже сидели за столиком и пили кофий. Напившись кофию, Афанасий Иванович выходил в сени и, встряхнувши платком, говорил: "Киш, киш! пошли, гуси, с крыльца!" На дворе ему обыкновенно попадался приказчик. Он, по обыкновению, вступал с ним в разговор, расспрашивал о работах с величайшею подробностью и такие сообщал ему замечания и приказания, которые удивили бы всякого необыкновенным познанием хозяйства, и какой-нибудь новичок не осмелился бы и подумать, чтобы можно было украсть у такого зоркого хозяина. Но приказчик его был обстрелянная птица: он знал, как нужно отвечать, а еще более, как нужно хозяйничать.
После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне:
— А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
— Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
— Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду.
— Мне кажется, как будто эта каша, — говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, — немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?
— Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.
|
|
|
— Пожалуй, — говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, — попробуем, как оно будет.
После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила:
— Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз.
— Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в средине, — говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть, — бывает, что и красный, да нехороший.
Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной. Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным к двору, и глядел, как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и в прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:
— Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?
— Чего же бы такого? — говорила Пульхерия Ивановна, — разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?
— И то добре, — отвечал Афанасий Иванович.
—Или, может быть, вы съели бы киселику?
— И то хорошо, — отвечал Афанасий Иванович. После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо.
Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке. Комната, в которой спали Афанасий Иванович и Пульхерия Ивановна, была так жарка, что редкий был бы в состоянии остаться в ней несколько часов. Но Афанасий Иванович еще сверх того, чтобы было теплее, спал на лежанке, хотя сильный жар часто заставлял его несколько раз вставать среди ночи и прохаживаться по комнате. Иногда Афанасий Иванович, ходя по комнате, стонал.
|
|
|
Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала:
— Чего вы стонете, Афанасий Иванович?
— Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так как будто немного живот болит, — говорил Афанасий Иванович.
— А не лучше ли вам чего-нибудь съесть, Афанасий Иванович?
— Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть?
— Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами.
— Пожалуй, разве так только, попробовать, — говорил Афанасий Иванович.
Сонная девка отправлялась рыться по шкафам, и Афанасий Иванович съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил:
— Теперь так как будто сделалось легче (Гоголь Н. В. Старосветские помещики).
«С смородинным листом и мушкатным орехом»
«Но интереснее всего казались для меня старички в то время, когда бывали у них гости. Тогда все в их доме принимало другой вид. Эти добрые люди, можно сказать, жили для гостей. Все, что у них ни было лучшего, все это выносилось. Они наперерыв старались угостить вас всем, что только производило их хозяйство. Но более всего приятно мне было то, что во всей их услужливости не было никакой приторности. Это радушие и готовность так кротко выражались на их лицах, так шли к ним, что поневоле соглашался на их просьбы. Они были следствие чистой, ясной простоты их добрых, бесхитростных душ. Это радушие вовсе не то, с каким угощает вас чиновник казенной палаты, вышедший в люди вашими стараниями, называющий вас благодетелем и ползающий у ног ваших. Гость никаким образом не был отпускаем в тот же день: он должен был непременно переночевать.
— Как можно такою позднею порою отправляться в такую дальнюю дорогу! — всегда говорила Пульхерия Ивановна (гость обыкновенно жил в трех или четырех верстах от них).
— Конечно, — говорил Афанасий Иванович, — неравно всякого случая: нападут разбойники или другой недобрый человек.
— Пусть Бог милует от разбойников! — говорила Пульхерия Ивановна. — И к чему рассказывать эдакое на ночь? Разбойники не разбойники, а время темное, не годится совсем ехать. Да и ваш кучер, я знаю вашего кучера, он такой тендитный[49] да маленький, его всякая кобыла побьет; да притом теперь он уже, верно, наклюкался и спит где-нибудь.
И гость должен был непременно остаться; но, впрочем, вечер в низенькой теплой комнате, радушный, греющий и усыпляющий рассказ, несущийся пар от поданного на стол кушанья, всегда питательного и мастерски изготовленного, бывает для него наградою.
…Пульхерия Ивановна для меня была занимательнее всего тогда, когда подводила гостя к закуске.
|
|
|
— Вот это, — говорила она, снимая пробку с графина, — водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта — перегонная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкафа или стола и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить перед обедом — и все как рукой снимет, в ту же минуту все пройдет, как будто вовсе не бывало.
После этого такой перечет следовал и другим графинам, всегда почти имевшим какие-нибудь целебные свойства. Нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок.
— Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами; солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено… Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.
— Да, — прибавлял Афанасий Иванович, — я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие.
Вообще Пульхерия Ивановна была чрезвычайно в духе, когда бывали у них гости. Добрая старушка! Она вся была отдана гостям. Я любил бывать у них, и хотя объедался страшным образом, как и все, гостившие у них, хотя мне это было очень вредно, однако ж я всегда бывал рад к ним ехать. Впрочем, я думаю, что не имеет ли самый воздух в Малороссии какого-то особенного свойства помогающего пищеварению, потому что если бы здесь вздумал кто-нибудь таким образом накушаться, то, без сомнения, вместо постели очутился бы лежащим на столе» (Гоголь Н. В. Старосветские помещики).
«Соус, обхваченный винным пламенем»
«Как бы то ни было, только это было почти невероятно для всех, чтобы Иван Никифорович в такое короткое время мог одеться, как прилично дворянину. Ивана Ивановича в это время не было; он зачем-то вышел. Очнувшись от изумления, вся публика приняла участие в здоровье Ивана Никифоровича и изъявила удовольствие, что он раздался в толщину. Иван Никифорович целовался со всяким и говорил: "Очень одолжен".
Между тем запах борща понесся чрез комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую. Вереница дам, говорливых и молчаливых, тощих и толстых, потянулась вперед, и длинный стол зарябел всеми цветами. Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — ни о том соусе, который подавался, обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах.
Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением. Выбирая самые тонкие рыбьи косточки, он клал их на тарелку и как-то нечаянно взглянул насупротив: творец небесный, как это было странно! Против него сидел Иван Никифорович!» (Гоголь Н. В. Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем).
«Обед — священнодействие, обед — эпоха дня»
В дореформенное время, да и в течение нескольких десятилетий после него отношения в дворянской среде, даже и людей порой незнакомых друг другу, были не только радушными, но и доверительными. Случайно встречаясь в пути, на ямских трактах, ожидая лошадей или пережидая непогоду, люди подчас становились приятелями. А если им доводилось служить в одном и том же полку либо участвовать в одной и той же кампании, их буквально захлестывали общие воспоминания.
И даже на балах и званых обедах иногда появлялись и совсем незнакомые люди. И лишь потом выяснялось, что нежданный гость уже час спустя становился желанным посетителем. И теперь уже незнакомец не страдал от недостатка внимания и самого сердечного участия. Недаром в XIX столетии была такая присказка: «Все дворяне — родственники».
«…В молодости дедушка служил в военной службе, где и как — не помню, знаю, что он командовал частью, но полком ли, дивизией или корпусом — осталось для меня покрытым мраком неизвестности, так как будучи ребенком и даже позднее, в ранней молодости, слушая рассказы старших о любимом дедушке, я не придавала никакого значения таким подробностям. Впоследствии дедушка был генерал-губернатором в Оренбурге. Однажды был у него по какому-то случаю парадный бал; конечно, много на том балу было званых и избранных; но видно, что и незваным было нетрудно проникнуть туда, при желании и уменье, потому что никого не поразило появление в генерал-губернаторских залах незнакомой обществу дамы, уже немолодой и, вдобавок, некрасивой, в черном платье с георгиевским крестом на груди. Смело пробираясь между рядами приглашенных, незнакомка прямо подошла к дедушке и протянула ему руку: "Позвольте мне еще раз пожать вашу руку, генерал", — сказала она; на что любезный хозяин, хотя и недоумевая, ответил вежливо, пожимая маленькую ручку: "Извините, не имею чести знать…"
"Я, Дурова, бывший поручик Александров, имевший честь служить под начальством вашего превосходительства", — отвечала дама. Нечего и говорить о восторге деда моего и о последовавших взаимных излияниях.
Потомки Александрова—Дуровой, нынешние (конца XIX в.) братья Дуровы, избрали иной путь к славе, презрев лавры, которые пожинала их бабка: один дрессирует крыс, а другой свиней, и оба пользуются громкой известностью. То было время, а теперь другое…» (Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом).
«..И сочно, и смочно!..»
«В ту отдаленную, блаженную пору, когда люди жили для того, чтобы хорошенько поесть — обеденный час был эпохой дня, обед чем-то вроде священнодействия, жертвоприношения мамоне. Заказывали обед обыкновенно накануне, серьезно обдумывая и обсуждая, что к чему и с чем что; не было тогда денежного вопроса, встававшего наподобие призрака среди жрецов этого культа: всего было в кладовых вдоволь, все было свое, непокупное, а если и покупалось — что же, это было не важно, лишь бы обед вышел на славу и по вкусу гостям, лишь бы не пересолено, не засушено было, а так, чтобы и жирно, и сочно, и смочно! К обеду готовились как к некоему обряду, приступали к нему чинно и благоговейно, как к таинству, и добросовестно занимались истреблением всего так заботливо изготовленного, не опасаясь за тяжелые последствия, вроде нынешних катаров. Сидят за длинным столом хозяин и его гости, завсегдатаи и домочадцы, аки сенаторы какие-нибудь, и, справившись, солидно ожидают торжественного появления второго. И вот оно является, словно шествуя на огромном блюде, выдвигаемое вперед осторожными и привычными руками седовласого слуги, который как бы следует за ним, гордо неся драгоценную ношу и громогласно объявляя в виде доклада: индейка, откормленная орехами! Эта желанная гостья, рекомендуемая дорогим гостям хлебосольным хозяином, встречена чуть не рукоплесканиями. За ней, в таком же порядке, двигается, возвещаемая так же громогласно: индейка, откормленная каштанами! Неизвестно, что главнейшим образом радовало деда: самому ли угоститься лакомым блюдом или гостя подчивать?
Вспоминают и до сих пор о том, как дед мой не мог простить гостю, который мало ел у него за столом или, сохрани Бог, вовсе не ел, почему бы то ни было: он настолько серьезно серчал за это, что на другой раз уже не приглашал к себе такого гостя!» (Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом).
«Посты и постники»
«Глубокоуважающая и богобоязненная, она никого, даже детей своих, не заставляла подчиняться слепо всем уставам нашей религии и делать по обязанности то, что она делала с любовью; и эта деликатность матери чрезвычайно действовала на меня. Так, например… она глубоко верила, что постить, т. е. питаться кушаньями на постном масле, необходимо "для души", и она постила, не огорчаясь шутками отца над постниками и постами и не внимая его убеждениям не есть постной пищи, вредной здоровью. В душе я всегда соглашалась с отцом, что не в той или другой пище заключается спасение души, и что Богу совершенно безразлично, едим мы кушанья, приготовленные на скоромном масле или на ореховом. "А по мне — в умеренности пост; а ведь постный стол прелесть какой, и объедаемся мы всеми деликатесами постом больше, чем в мясоед. Стерляжья уха, пироги с визигой, соусы рыбные с грибами, помилуйте! Да какой же это пост!" — говаривал отец совершенно справедливо, но мне нравилось постить с матерью, которая в душе радовалась этой добровольной уступке ее религиозным взглядам» (Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом).
«Парадный колокол в Страстную»
«Уже наступил вечер Страстной субботы; по всему дому бегают, суетятся, готовясь к великому празднику. У дверей кладовой стоит опять кучка людей, все больше помощники и помощницы старших чинов; да и те вскоре разбегаются, и кладовая закрыта. Кухня особенно ярко освещена.
Вот раздался первый, торжественный, призывный удар колокола, все встрепенулись, засуетились и разошлись по комнатам одеваться. Во время этих сборов, в большой зале наверху раздвинули во всю длину парадный обеденный стол и дворецкий Иван с ассистентами приступил с подобающей важностью к размещению различных яств в надлежащем законном порядке.
Между печеным, вареным и жареным всякого рода красовались горшки, кадки с оранжерейными цветами и растениями, зеленые бутылки и кресты, с которыми было поступлено таким образом: за несколько дней до праздника обшивают войлоком несколько обыкновенных бутылок и деревянных крестов, войлок обмазывают семенами кресса, размоченными в воде пополам с землею, по прошествии недели войлок покрывается густой яркой зеленью.
На блюде лежит масляный барашек, т. е. искусно сделанный Фомою барашек из светлого масла, с курчавой шерстью и золотыми рожками, тут холодный поросенок с хреном в зубах, сухой барашек, распростертый на блюде безо всяких украшений; сахарные корзины с крашеными яйцами; окорока, разукрашенные вырезной бумагой; куличи, пасхи, папошники и огромный крендель с торчащими в нем миндалинами. Но этим крупным, белым миндалинам ни разу не пришлось дождаться следующего, радостного утра: пока старшие заняты сборами к заутрени, Саша Обоянец (один из маленьких гостей, прозвище по имени города Обояни) выколупывает и съедает миндалины. Слух об этом каким-то путем непременно достигает Ксении Захаровны (его тетушки), которая, полуодетая, озабоченная, прибегает за Сашей и "сажает его на нитку"[50], но не за жадность или ослушание, а за то, что "негодник" оскоромился в такой день» (Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом).
«Зарисовки пасхальных гостей»
«После обедни приезжали к нам гости: предводитель, исправник и еще кто-нибудь из городских… Соседей у нас было мало; главные и ближайшие муж и жена Карамзины (сын историографа, женатый на баронессе Дука), с двумя взрослыми племянницами, княжнами Багратион, посещавшие нас охотнее в будни, запросто, чем в такие праздники, как храмовой. Это были, разумеется, люди светские, высокообразованные, приятные и нисколько не стеснительные.
Александра Ильинична Карамзина, бывшая фрейлина двора Ее Величества, была (во времена моего детства) женщина средних лет, не красавица, но чрезвычайно привлекательной наружности. Нечего и говорить, что все в ней было изящно и аристократично. Большую часть жизни своей после замужества она болела сильнейшими головными болями, от которых не могли вылечить ее ни купанья во всех морях Европы, ни воды всевозможных курортов целого света, которые она ежегодно посещала.
Владимир Николаевич Карамзин, чистокровный аристократ и джентльмен, был чрезвычайно красив и, когда хотел, обаятельно мил. Он не имел ничего общего с отцом своим, но сам по себе представлял оригинальный тип великосветского самодура или пресыщенного барина, blasé. На обычный вопрос отца моего: что делается на белом свете? — он неизменно отвечал: "Для меня весь свет черный". Но это было отчасти напускное, и Владимир Николаевич просто-напросто скучал от полнейшего безделья и слишком пресытился всем, а нового не умел придумать.
В сущности, он легко и всем увлекался. Приезжая на лето в свое имение Ивня, в 4-х верстах от нас, Владимир Николаевич непременно привозил с собою новую причуду или новое увлечение. Так, например, одно лето он увлекался фотографией, усердно занимаясь ею, и переснял собственноручно не только всех своих деревенских баб и девок, более или менее смазливых, но и многих соседних сел.
На следующее лето он пристрастился к музыке и привез даже из Петербурга учителя, у которого пресерьезно брал уроки, терпеливо просиживая у рояля по два, по три часа.
На третий год он перенес свое увлечение на скотный двор, где появились новые быки и коровы, выписанные прямо из Швейцарии и Тироля, в сопровождении двух местных пастухов, швейцарца и тирольца. Для этих иностранных гостей устраивались на Ивне чуть ли не овации; коровы и быки были выхолены как комнатные собачонки, стойла их походили скорее на кабинеты, даже полы были паркетные. Но к концу лета все это оказывалось непригодным: скоты оставались скотами и в роскошной обстановке, а швейцарец с тирольцем, которых никто кроме барина не понимал и которые оставались чужды друг другу на чужбине, начинали тосковать по родине и вскоре отправлялись туда обратно скучающим барином, который уезжал в Питер» (Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом).
«Изыски повара Фомы»
«…Кроме вечеров по субботам, бывали у нас еженедельно званые обеды, на которых, разумеется, главную роль играл дядя — губернатор, приглашались все важнейшие лица и главные чиновники; в генералах, как военных, так и штатских, не было недостатка, и повар Фома относился уже без насмешки к пирам теперешних господ и находил, что для подобных гостей стоит и ему призадуматься над составлением меню для обеда. Из деревни выписывались целые транспорты провизии: разная зелень, спаржа, артишоки и свежие букеты свежих оранжерейных цветов для уборки обеденного стола.
Чего только не изобретал Фома для украшения! Из моркови, хрена, бураков, брюквы и др. он мастерски вырезывал разные цветы, из которых составлял букеты для украшения некоторых блюд, которые иногда были так удачны, что некоторым из обедневших светил непременно хотелось увезти с собой "на память букетик".
Фома осторожно выглядывал из дверей буфета, упиваясь похвалами, расточаемыми его искусству и уже без горечи вспоминая об ужине персидского посланника» (Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом).
«Пристало выпить брудершафт»
«…Однако ж муж и брат все-таки уговорили нас выпить брудершафт, считая это средство несомненным для сближения; но и брудершафт не заставил нас "заменить пустое вы сердечным ты". Так прошло время отпуска Александра[51], который уже назначил день своего отъезда. В этот же день мы все вместе с ним были приглашены за несколько верст на имянины к одному знакомому помещику, оттуда после бала должен был уехать Александр. Кто не знаком с деревенскими имянинами, особенно в Малороссии, в доброе, старое время?
Приезд гостей начинается с кануна великого дня; для каждого приготовлена комната, куда по прибытии и отводят его вместе с ручным его багажом. Но есть и такие, которые по близости расстояния приезжают в полном параде, без надобности переодевания. Барыни и барышни, дальние и ближние, одинаково нуждаются если не в переодевании с головы до ног, то в изрядной поправке перед пирогом, т. е. приблизительно около полудня. Приходит батюшка, совершается молебствие с многолетием; имянинник или имянинница умиленно прикладываются ко кресту и растроганно принимают поздравления и пожелания родных и знакомых.
Это момент, когда все, принарядившись, освежившись или, по крайней мере, прибавив еще что-нибудь к туалету, выходят из своих комнат и группируются около виновников торжества, и, поликовав с ними сколько потребно, расходятся по дому и группируются между собой, влекомые симпатиями или вкусами.
За обедом опять собираются все вкупе, а после — опять расходятся: иные — в картишки сразиться, кто трубочку покурить, кто полюбезничать или поболтать, а кто и соснуть.
Вечером — бал. На вылощенном до невероятия полу появляются разнообразнейшие туалеты и невиданные прически; выделываются замысловатейшие па или просто скачки и прыжки вовсю. Весело невообразимо.
Затем ужин, плотный, изобильный, ужасающий, с надлежащей выпивкой и с бесконечными тостами, и снова пляс и скачь, с вывертами, с заковычками, кто во что горазд. Так было и теперь. В 6 часов утра перестали плясать и даже двигаться, все смолкли, повесили головы, приуныли, изнемогли, а некоторые дремали. Солнце осветило далеко не интересные физиономии, на некоторых дамских личиках пот, струясь, оставил следы, легшие темными полосами по яркому румянцу щек…
Все смялось, сжалось, поблекло. Я устала не менее других и в ожидании экипажа и сигнала к отъезду сидела в огромном зале, откинув голову назад, прислонясь к стене и закрыв глаза в полудремоте. Вдруг меня вызвали из забытья два неожиданные и звонкие поцелуя в обе щеки, заставившие меня вскочить на ноги. Предо мною стоял сконфуженный Александр, он уезжал и не хотел расстаться со мною, не выразивши мне каким бы то ни было образом хотя перед отъездом своих родственных чувств (он так и объяснил это братьям), чтобы на оставить во мне впечатления его кажущегося равнодушия.
С этой целью он, уже готовый к отъезду, подошел ко мне, забыв свою робость и не стесняясь обществом, облобызал на всю залу и прибавил смело: прощай, Саша! (На основании брудершафта.) Затем бросился вон из комнаты. С тех пор мы уже не встречались более» (Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом).
«С приятною тяжестью в желудках»
«Очень жаль, что не могу припомнить, по какому обстоятельству случилось бригадному генералу давать большой обед; заготовление к нему было сделано огромное: стук поваренных ножей на генеральской кухне был слышен еще близ городской заставы. Весь рынок был забран совершенно для обеда, так что судья с своею диаконицею должен был есть одни только лепешки из гречневой муки да крахмальный кисель. Небольшой дворик генеральской квартиры был весь уставлен дрожками и колясками. Общество состояло из мужчин: офицеров и некоторых окружных помещиков. Из помещиков более всех был замечателен Пифагор Пифагорович Чертокуцкий, один из главных аристократов Б… уезда, более всех шумевший на выборах и приезжавший туда в щегольском экипаже. Он служил прежде в одном из кавалерийских полков, был один из числа значительных и видных офицеров. По крайней мере его видали на многих балах и собраниях, где только кочевал их полк; впрочем, об этом можно спросить у девиц Тамбовской и Симбирской губернии. Весьма может быть, что он распустил бы и в прочих губерниях выгодную для себя славу, если бы не вышел в отставку по одному случаю, который обыкновенно называется неприятною историею: он ли дал кому-то в старые годы оплеуху, или ему дали ее, об этом наверное не помню, дело только в том, что его попросили выйти в отставку. Впрочем, он этим ничуть не уронил своего весу: носил фрак с высокою талией на манер военного мундира, на сапогах шпоры и под носом усы, потому что без того дворяне могли бы подумать, что он служил в пехоте, которую презрительно называл иногда пехтурой, а иногда пехонтарией. Он бывал на всех многолюдных ярмарках, куда внутренность России, состоящая из мамок, детей, дочек и толстых помещиков, наезжала веселиться бричками, таратайками, тарантасами и такими каретами, какие и во сне никому не снились. Он пронюхивал носом, где стоял кавалерийский полк, и всегда приезжал видеться с господами офицерами. Очень ловко соскакивал перед ними с своей легонькой колясочки или дрожек и чрезвычайно скоро знакомился. В прошлые выборы дал он дворянству прекрасный обед, на котором объявил, что если только его выберут предводителем, то он поставит дворян на самую лучшую ногу. Вообще вел себя по-барски, как выражаются в уездах и губерниях, женился на довольно хорошенькой, взял за нею двести душ приданого и несколько тысяч капиталу. Капитал был тотчас употреблен на шестерку действительно отличных лошадей, вызолоченные замки к дверям, ручную обезьянку для дома и француза-дворецкого. Двести же душ вместе с двумястами собственных были заложены в ломбард для каких-то коммерческих оборотов. Словом, он был помещик, как следует… Изрядный помещик. Кроме него на обеде у генерала было несколько и других помещиков, но об них нечего говорить. Остальные были всё военные того же полка и два штаб-офицера: полковник и довольно толстый майор. Сам генерал был дюж и тучен, впрочем хороший начальник, как отзывались о нем офицеры. Говорил он довольно густым, значительным басом. Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи. Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошейных с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролёт, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака, перекрестный разговор, покрываемый генеральским голосом и заливаемый шампанским, — все отвечало одно другому. После обеда все встали с приятною тяжестью в желудках и, закурив трубки с длинными и короткими чубуками, вышли с чашками кофе в руках на крыльцо» (Гоголь Н. В. Коляска).
«…Подвинулся к пресному пирогу с яйцом»
«— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка (Коробочка. — С. О.).
Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее.
— А блинков? — сказала хозяйка.
В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.
— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.
— Да, у меня-то их хорошо пекут, — сказала хозяйка, — да вот беда: урожай плох, мука уж такая не авантажная…» (Гоголь Н. В. Мертвые души).
«Желудок господина средней руки»
«Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам: с одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. Для него решительно ничего не значат все господа большой руки, живущие в Петербурге и Москве, проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть завтра и какой бы обед сочинить на послезавтра, и принимающиеся за этот обед не иначе, как отправивши прежде в рот пилюлю; глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд, а потом отправляющиеся в Карлсбад, или на Кавказ. Нет, эти господа никогда не возбуждали в нем зависти. Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! Не один господин большой руки пожертвовал бы сию же минуту половину душ крестьян и половину имений, заложенных и незаложенных, со всеми улучшениями на иностранную и русскую ногу, с тем только, чтобы иметь такой желудок, какой имеет господин средней руки; но то беда, что ни за какие деньги, ниже имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой быва<
|
|
|
