Экономика Subway : расходы, ценообразование, доходность, рентабельность и окупаемость

Открывая ресторан Subway, необходимо внести первоначальный безвозвратный взнос за право использования торговой марки (товарного знака). Регистрационный взнос, при открытии вами первого ресторана Subway равен 12 000 $, без учета НДС. При открытии последующих ресторанов Subway, стоимость регистрационного взноса изменяется в сторону уменьшения - 9 000 $ за второй и 6 000 $, начиная с третьего, за каждый последующий, без учета НДС. Стоимость регистрационного сбора за открытие сателлита (киоска, мобильного юнита) в каждом конкретном случае

оговаривается отдельно, но не превышает 50% стоимости регистрационного сбора для отдельного ресторана. Конечно, регистрационный взнос – это не единственная статья расходов, связанная с открытием ресторана. Потребуются деньги на закупку и установку оборудования, ремонт помещения, наем персонала. Общая сумма инвестиций в франчайзинговый проект ресторан Subway, обычно, находится в диапазоне от 100 000 $ до 200 000 $.

В комплект оборудования для ресторана SUBWAY входит оборудование, которое можно условно разделить на три зоны:

а) Зона приема посетителей (зал) – в неё, из оборудования, входит мебель (столы и стулья), потолочные и подвесные светильники, система кондиционирования (или приточно-вытяжная вентиляция), сантехника для общественного туалета и т.п. Это зона, в которой происходит прием пищи посетителями. Она занимает 50-70 кв.м. (примерный расчет 1,2- 1,5 кв.м. на одно посадочное место).

б) Зона обслуживания покупателей (прилавок-витрина и пространство за прилавком-витриной). В неё входит сама витрина с тоннельным холодильником t+5с, горячая секция для супов, нижние шкафы для хранения расходных материалов, кассовый прилавок с сейфом и кассовым оборудованием, витрина для десертов. На задней линии (зона у стены за спиной персонала) – задний прилавок, в который входят холодильники и шкафы для хранения продовольственных запасов, пекарский центр, состоящий из трех элементов (пруфер, ретадер и сама печь), микроволновка, печь-тостер, аппарат с газированными напитками, холодильник с соками, кофе-машина, пивной гусак. В Subway основные процессы приготовления сэндвичей как раз происходят в этой зоне – в зоне обслуживания покупателей и она находится в пределах видимости посетителей. Это сделано намеренно, чтобы посетители могли видеть все процессы приготовления сэндвичей, начиная с момента выпечки хлеба. Эта зона занимает около 12 кв.м.

в) Третья зона – «кухня-склад». «Кухня» в кавычках, т.к. как таковой кухни в Subway нет. Это помещение правильнее называть холодным цехом. В этой зоне находятся два холодильника t-18c и t+5c для хранения продуктовых запасов; две мойки – одна для овощей и вторая для посуды; два стола из нержавейки – один для нарезки мяса и второй для нарезки овощей; стеллажи для расходных материалов и упаковок. Площадь для «кухни» - 20—30 кв.м.

Качественный состав персонала трехуровневый:

1. Управляющий ресторана (сети ресторанов). Один человек. Зарплата по договоренности. Обычно, когда франчайзи частный инвестор, владелец ресторана выполняет функции управляющего.

2. Сменные менеджеры (оперативные управляющие). 2-4 человека на один ресторан, с таким расчетом, что кто-то один из них постоянно находится в ресторане. Схема оплаты – оклад + премия. Суммарный доход от 15 до 20 тыс.руб.

3. Работники универсалы. Поскольку для работников универсалов устанавливается почасовая оплата труда (гибкий график), то количество работников в смену зависит от проходимости ресторана в конкретный промежуток времени и определяется по следующей формуле: 1 работник универсал способен в течении часа приготовить продуктов и продать – 10 покупателям. Таким образом, если проходимость с 10.00 до 13.00 – 30 чел в час, то Вам потребуется в это время 3 человека, с 13.00 до 16.00 – 50 чел. в час, то нужно будет на это время вывести еще двоих + 1 сменный менеджер на весь день, или на смену. Оплата работников-универсалов зависит от ситуации на рынке труда в конкретном городе и колеблется от 50 до 80 руб. за час работы.

Обычно, месячный фонд оплаты труда работников одного ресторана Subway находится в пределах от 90 тыс. руб. и выше, в зависимости от загруженности ресторана.

Существует два вида платежей по Договору коммерческой концессии (франчайзинговому договору):

 1. Регистрационный сбор (паушальный взнос) – 12 000 $ (+ 18% НДС) – это единоразовый платеж на срок действия Договора (20 лет с возможностью пролонгации).

2. Лицензионные платежи (роялти) в размере 8% (+ 18% НДС) от оборота (валовой выручки) - производятся ежемесячно.

Степень и способы обеспечения безопасности ресторана, франчайзи оценивает и определяет самостоятельно. К ним относятся системы активной и пассивной безопасности – решетки, рольставни, средства раннего предупреждения возгораний и пожаротушения.

Дизайн-проект (инженерный план и проект) изготавливается дизайнерами и проектировщиками компании Subway самостоятельно (бесплатно) на основании предоставленных данных по размеру помещения и подводке коммуникаций. Франчайзи окончательно принимает решение об одобрении дизайн-проекта и принимает участие в обсуждении этих проектов на всех стадиях создания.

Определенно (с минимальной погрешностью) ответить на вопрос какова рентабельность ресторанов Subway и как быстро они окупаются – нельзя. Это зависит от стоимости аренды и расчетной проходимости конкретного объекта (помещения). По опросам действующих франчайзи, рентабельность бизнесов Subway в России (на конец 2008 года) находится в пределах 10-15% от оборота. Она может быть значительно выше (до 25-30%), если удается найти помещение с хорошим соотношением «аренда - расчетная проходимость». Еще более точные данные об окупаемости и рентабельности можно получить от действующих франчайзи Subway.

Ключевыми данными по расчету прибыльности ресторана, являются данные по посещаемости. Иными словами – нужно знать, сколько человек будет  приходить в данный ресторан. Еще одним условием успешности сетевого ресторана является придерживание стандартов Subway, т.е.

насколько можно удерживать клиентов, обеспечивая качество продуктов и качество обслуживания. До тех пор, пока ответы на эти вопросы будут неизвестны, прибыльность ресторана рассчитать нельзя.