 |
VIII. Требования к оборудованию столовой, инвентарю, посуде
|
|
|
|
8.1. Устройство, содержание и организация работы столовой в части объемно-планировочных и конструктивных решений, санитарно-технического обеспечения, требований к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, санитарному состоянию и содержанию помещений, мытью посуды, формированию примерного меню, условий и технологии изготовления блюд, требований к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, соблюдению правил личной гигиены и прохождению медицинских осмотров персоналом столовой, хранению и перевозке пищевых продуктов, ежедневному ведению обязательной документации (бракеражные журналы, журнал здоровья и другие) должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях и настоящим санитарным правилам.
8.2. 
Количество посадочных мест в обеденном зале столовой рекомендуется рассчитывать на одновременное обслуживание всех детей (в одну смену).
При строительстве и реконструкции столовой количество посадочных мест в обеденном зале принимается из расчета не менее 1,0 м2 на одно место.
В здании столовой обеспечиваются условия для мытья рук детей около обеденного зала (или при входе в обеденный зал) и места для раздевания детей.
При строительстве и реконструкции столовой рядом с обеденным залом предусматриваются туалеты раздельные для мальчиков и девочек, оборудованные унитазами и раковинами для мытья рук.
8.3. Раковины для мытья рук при входе в обеденный зал устанавливаются с учетом росто-возрастных особенностей детей из расчета не менее 1 раковины на 25 посадочных мест.
Для вытирания рук допускается использование бумажных полотенец (салфеток) или электрополотенец.Мыло и полотенца около раковин для мытья рук должны быть в наличии постоянно.8.4. Столовая оборудуется необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется принимать согласно Приложению № 1.
|
|
|
Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно.
8.5. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготавливаются из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению пищевых продуктов.
Производственные столы, кухонная посуда, оборудование, инвентарь должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов.
8.6. Производственное оборудование, кухонная посуда и инвентарь должны отвечать следующим требованиям:
- производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;
- кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению (раздельно для сырых и готовых пищевых продуктов);
- для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород без трещин и механических повреждений;
- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "гастрономия", "сельдь", "Х" - хлеб, "зелень";
- кухонная посуда, разделочный инвентарь, тара, используемые для приготовления и хранения пищи, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
- третьи блюда (компоты, кисели и другие) готовятся в посуде из нержавеющей стали;
|
|
|
- для кипячения молока используется отдельная посуда;
- количество используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу одновременно питающихся детей;
- для своевременной замены и восполнения битой посуды обеспечивается запас столовой посуды.
8.7. Технологическое оборудование, моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды, являющиеся источниками выделений тепла, газов и влаги, оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.
8.8. Моечные ванны для мытья кухонной посуды, оборудования и инвентаря обеспечиваются подводкой холодной и горячей воды через смесители.
8.9. Для ополаскивания посуды (кухонной и столовой) моечные ванны оборудуются гибкими шлангами с душевой насадкой.
8.10. Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется моечной ванной или трапом с бортиком.
8.11. Во всех производственных помещениях, туалете столовой устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
8.12. Кухонная посуда, оборудование, инвентарь моются отдельно от столовой посуды.
В моечных вывешиваются инструкции о правилах мытья оборудования, посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
8.13. Оборудование, кухонная посуда и инвентарь освобождаются от остатков пищи и моются в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскиваются проточной горячей водой температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушиваются в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые оборудование, кухонная посуда и инвентарь хранятся на стеллажах, установленных на высоте не менее 0,35 м от пола.
8.14. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (температурой не ниже 40°C) с добавлением моющих средств ополаскиваются горячей водой (температурой не ниже 65°C) во второй ванне, обдаются горячей водой (температурой не ниже 90°C), а затем просушиваются на решетчатых стеллажах или полках.
|
|
|
Разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках или кассетах; допускается использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.
8.15. Металлический инвентарь после мытья прокаливается в духовом шкафу; мясорубки, резательные, протирочные машины после использования разбираются, металлические детали моются и обдаются горячей водой (температурой не ниже 90°С), а затем просушиваются на решетчатых стеллажах или полках.
Столовая и чайная посуда должна быть изготовлена из фаянса, фарфора, стекла и других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) должны быть изготовлены из нержавеющей стали и других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
Допускается использование одноразовой посуды.
8.16. Столовая посуда и столовые приборы моются в посудомоечной машине или ручным способом в трехсекционных ваннах.
Столовая посуда и столовые приборы в посудомоечной машине моются в соответствии с инструкцией по её эксплуатации.
8.17. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах соблюдается следующий порядок:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже +45°С;
- мытье во второй секции ванны в воде температурой не ниже +45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой температурой не ниже +65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
8.18. Чашки, стаканы, бокалы моются в первой ванне горячей водой температурой не ниже +45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскиваются горячей проточной водой температурой не ниже +65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.
|
|
|
8.19. Столовые приборы моются в горячей воде температурой не ниже +45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.
Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно моются с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.
8.20. Чистая столовая посуда хранится в шкафах или на решетках; столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.
8.21. Дезинфекция столовой посуды и инвентаря проводится по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.
Для обеззараживания столовой посуды в дезинфицирующем растворе выделяется емкость с крышкой, с соответствующей маркировкой. Допускается использование сухожарового шкафа.
8.22. Столы в производственных помещениях и столы в обеденном зале моются горячей водой после каждого приема пищи, с использованием моющих средств, мочалок (щеток), ветоши.
Не допускается использование губок для мытья посуды.
В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моются с использованием дезинфицирующих средств.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стираются с применением моющих средств, просушиваются и хранятся в специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.
8.23. Пищевые отходы собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.
Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищаются, промываются 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскиваются горячей водой температурой не ниже 50°С и просушиваются.
8.24. В помещениях столовой ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников.
Еженедельно и по мере загрязнения проводится влажная уборка стен с применением моющих средств.
8.25. В помещениях столовой не должно быть насекомых и грызунов, при их обнаружении проводятся мероприятия по дезинсекции и дератизации.
8.26. Перед началом каждой смены проводится генеральная уборка помещений столовой, в том числе обеденного зала.
|
|
|
