 |
и организации работы медицинского персонала
|
|
|
|
13.1. Руководитель детского оздоровительного лагеря отвечает за выполнение настоящих санитарных правил, в том числе обеспечивает:
- наличие текста настоящих санитарных правил, ознакомление с ними и выполнение их персоналом детского оздоровительного лагеря;
- необходимые условия для соблюдения санитарных правил;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных и периодических медицинских обследований;
- организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, противоклещевых (акарицидных) обработок (по показаниям).
13.2. Медицинским персоналом осуществляется ежедневный контроль за соблюдением:
- требований настоящих санитарных правил;
- правил личной гигиены детьми и персоналом;
- выполнения режима дня;
- организации питания (качества поступающей продукции, условий ее хранения, соблюдения сроков реализации, технологии приготовления и качества готовой пищи; санитарного состояния и содержания столовой; качества мытья посуды);
- выполнения суточных норм и режима питания, отбора суточной пробы, организации питьевого режима.
Медицинским персоналом обеспечивается:
- ежедневный осмотр персонала столовой и детей - дежурных по кухне на наличие гнойничковых заболеваний кожи, катаральных явлений верхних дыхательных путей, опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья (Приложение № 13);
- своевременная изоляция инфекционных больных;
- извещение территориальные медицинские организации и управления Роспотребнадзора о случаях инфекционных заболеваний в течение первых двух часов;
|
|
|
- организация и проведение санитарно-противоэпидемических мероприятий.
13.3. Первая помощь и медицинская помощь осуществляются в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Приложение № 1
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Рекомендуемый перечень оборудования столовой
| Наименование помещения | Оборудование |
| Склады (кладовые) | Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости) |
| Овощной цех (первичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны, раковина для мытья рук |
| Овощной цех (вторичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), моечная ванна, универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, раковина для мытья рук |
| Холодный цех | Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, раковина для мытья рук |
| Мясорыбный цех | Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) не менее двух, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны, раковина для мытья рук |
| Горячий цех | Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук |
| Моечная кухонной посуды | Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук |
| Моечная столовой посуды | Посудомоечная машина или трехсекционная ванна для мытья столовой посуды и столовых приборов и отдельная двухсекционная ванна для мытья чайной посуды, производственный стол, шкафы, решетки |
| Моечная тары | Моечная ванна |
|
|
|
Приложение № 2
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Журнал
бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую (образец)
| Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов | Наименование пищевых продуктов | Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) | Номер товарно-транспортной накладной | Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку) | Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по количеству (в килограммах, литрах, штуках) | Подпись ответственного лица | Примечание <*> |
Примечание:
<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и другие
Приложение № 3
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (образец)
| № п/п | Наименование единицы холодильного оборудования | Месяц/числа: (t в о С) | |||||
Приложение № 4
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Журнал проведения витаминизации блюд(образец)
| Дата | Наименование препарата | Наименование блюда | Количество питающихся | Общее количество внесенного витаминного препарата (гр) | Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда | Время приема блюда | Примечание |
Приложение № 5
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (образец)
|
|
|
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание <*> |
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Приложение № 6
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Пищевые продукты, которые не допускается
использовать в питании детей:
1. Мясо и мясопродукты:
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, не прошедшие ветеринарный контроль;
- мясо диких животных;
- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
- мясо третьей и четвертой категории;
- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
- кровяные и ливерные колбасы;
- непотрошеная птица;
- мясо водоплавающих птиц.
2. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
- рыба, не прошедшая ветеринарный контроль;
- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
- блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
3. Консервы:
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
4. Пищевые жиры:
- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;
- сливочное масло жирностью ниже 72%;
- жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
5. Молоко и молочные продукты:
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных;
- молоко, не прошедшее пастеризацию;
- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
- молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров;
|
|
|
- творог из непастеризованного молока;
- фляжная сметана и фляжный творог без термической обработки;
- простокваша "самоквас".
6. Яйца:
- яйца водоплавающих птиц;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой";
- яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
7. Кондитерские изделия:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
8. Прочие продукты и блюда:
- пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;
- остатки пищи от предыдущего приема пищи, приготовленной накануне;
- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения);
- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- окрошки и холодные супы;
- макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;
- яичница-глазунья;
- паштеты и блинчики с мясом и творогом;
- заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;
- сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
- грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;
- квас, газированные напитки;
- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;
- плодоовощная продукция с признаками порчи;
- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;
- кофе натуральный;
- тонизирующие напитки, в том числе энергетические напитки, алкоголь;
- холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья;
- ядра абрикосовой косточки, арахиса;
- карамель, в том числе леденцовая;
- продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь;
- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);
- жевательная резинка.
Приложение № 7
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе,
используемые для приготовления блюд и напитков для детей
| Наименование продуктов | Количество продуктов в зависимости от возраста детей | |||
| в г, мл, брутто | в г, мл, нетто | |||
| с 7 до 10 лет | 11 лет и старше | с 7 до 10 лет | 11 лет и старше | |
| Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Крупы, бобовые | ||||
| Макаронные изделия | ||||
| Картофель | 250** | 250** | ||
| Овощи свежие, зелень | 280*** | 320*** | ||
| Фрукты (плоды) свежие | 185*** | 185*** | ||
| Фрукты (плоды) сухие, в том числе шиповник | ||||
| Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные | ||||
| Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат. | 77 (95) | 86 (105) | ||
| Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п) | 40 (51) | 60 (76) | ||
| Рыба-филе | ||||
| Колбасные изделия | 14,7 | 19,6 | ||
| Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%) | ||||
| Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%) | ||||
| Творог (массовая доля жира не более 9 %) | ||||
| Сыр | 9,8 | 11,8 | ||
| Сметана (массовая доля жира не более 15 %) | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Масло растительное | ||||
| Яйцо диетическое | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Сахар**** | ||||
| Кондитерские изделия | ||||
| Чай | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Какао | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| Дрожжи хлебопекарные | ||||
| Соль |
Примечание:
|
|
|
* Рекомендуется увеличивать нормы на 10-15% при повышенных энерготратах.
**Масса брутто приводится для нормы отходов 25 %.
*** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.
**** В том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и другие) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.
Приложение № 8
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Рекомендуемые объемы блюд для детей различных возрастных групп (г, мг)
| Наименование блюд | Возраст детей (годы) | |
| 7-10 | 11-17 | |
| Завтрак | ||
| Каша, овощное блюдо | ||
| Яичное, творожное, мясное, рыбное блюдо | ||
| Сыр | ||
| Масло сливочное | ||
| Кофейный напиток, какао, чай, молоко | ||
| 2 завтрак | ||
| Молоко, кисломолочный напиток, сок | ||
| Фрукты свежие | ||
| Обед | ||
| Салат | ||
| Первое блюдо (суп) | ||
| Блюдо из мяса | ||
| Блюдо из птицы | ||
| Блюдо из рыбы | ||
| Гарнир | ||
| Напиток | ||
| Полдник | ||
| Кисломолочный напиток, молоко, чай | ||
| Булочные или мучные кулинарные изделия / мучные кондитерские изделия | 90/30 | 90/30 |
| Творог | ||
| Фрукты свежие | ||
| Ужин | ||
| Овощное блюдо, каша | ||
| Блюдо из мяса | ||
| Блюдо из птицы | ||
| Блюдо из рыбы | ||
| Чай | ||
| Перед сном | ||
| Кисломолочный напиток |
Примечание: * без учета повышенных энерготрат
Приложение № 9
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Примерное меню (образец)
| Прием пищи | Наименование блюда | Выход блюда | Пищевые вещества(г) | Энергетическая ценность (ккал) | Витамин С | № рецептуры | ||
| Б | Ж | У | ||||||
| День1 | ||||||||
| завтрак: | ||||||||
| обед: | ||||||||
| полдник: | ||||||||
| ужин: | ||||||||
| Итого за первый день: | ||||||||
| День 2 | ||||||||
| завтрак: | ||||||||
| обед: | ||||||||
| полдник: | ||||||||
| ужин: | ||||||||
| Итого за второй день: | ||||||||
| и далее по дням | ||||||||
| Итого за весь период | ||||||||
| Среднее значение за период | ||||||||
| Содержание белков, жиров, углеводов в меню за период в % от калорийности |
Приложение № 10
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Технологическая карта (образец)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия:
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Выход: |
Химический состав данного блюда:
| Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |
Технология приготовления:____________________________________
Приложение № 11
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
| Наименование продуктов | Количество (нетто, г) | Химический состав | Добавить к суточному рациону или исключить | |||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | ||||
| Замена хлеба (по белкам и углеводам) | ||||||
| Хлеб пшеничный | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |||
| Хлеб ржаной простой | 8,3 | 1,5 | 48,1 | |||
| Мука пшеничная 1 сорт | 7,4 | 0,8 | 48,2 | |||
| Макароны, вермишель | 7,5 | 0,9 | 48,7 | |||
| Крупа манная | 7,9 | 0,5 | 50,1 | |||
| Замена картофеля (по углеводам) | ||||||
| Картофель | 2,0 | 0,4 | 17,3 | |||
| Свекла | 2,9 | - | 17,3 | |||
| Морковь | 3,1 | 0,2 | 17,0 | |||
| Капуста белокочанная | 6,7 | 0,4 | 17,4 | |||
| Макароны, вермишель | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |||
| Крупа манная | 2,8 | 0,2 | 17,9 | |||
| Хлеб пшеничный | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |||
| Хлеб ржаной простой | 3,1 | 0,6 | 17,6 | |||
| Замена свежих яблок (по углеводам) | ||||||
| Яблоки свежие | 0,4 | - | 9,8 | |||
| Яблоки сушеные | 0,5 | - | 9,7 | |||
| Курага (без косточек) | 0,8 | - | 8,3 | |||
| Чернослив | 0,3 | - | 8,7 | |||
| Замена молока (по белку) | ||||||
| Молоко | 2,8 | 3,2 | 4,7 | |||
| Творог полужирный | 3,3 | 1,8 | 0,3 | |||
| Творог жирный | 2,8 | 3,6 | 0,6 | |||
| Сыр | 2,7 | 2,7 | - | |||
| Говядина (1 кат.) | 2,8 | 2,1 | - | |||
| Говядина (2 кат.) | 3,0 | 1,2 | - | |||
| Рыба (филе трески) | 3,2 | 0,1 | - | |||
| Замена мяса (по белку) | ||||||
| Говядина (1 кат.) | 18,6 | 14,0 | ||||
| Говядина (2 кат.) | 18,0 | 7,5 | Масло + 6 г | |||
| Творог полужирный | 18,3 | 9,9 | Масло + 4 г | |||
| Творог жирный | 18,2 | 23,4 | 3,7 | Масло - 9 г | ||
| Рыба (филе трески) | 19,2 | 0,7 | - | Масло + 13 г | ||
| Яйцо | 18,4 | 16,7 | 1,0 | |||
| Замена рыбы (по белку) | ||||||
| Рыба (филе трески) | 16,0 | 0,6 | 1,3 | |||
| Говядина 1 кат. | 15,8 | 11,9 | - | Масло - 11 г | ||
| Говядина 2 кат. | 16,0 | 6,6 | - | Масло - 6 г | ||
| Творог полужирный | 16,7 | 9,0 | 1,3 | Масло - 8 г | ||
| Творог жирный | 16,1 | 20,7 | 3,3 | Масло - 20 г | ||
| Яйцо | 15,9 | 14,4 | 0,9 | Масло - 13 г | ||
| Замена творога | ||||||
| Творог полужирный | 16,7 | 9,0 | 1,3 | |||
| Говядина 1 кат. | 16,7 | 12,6 | - | Масло - 3 г | ||
| Говядина 2 кат. | 17,0 | 7,5 | - | |||
| Рыба (филе трески) | 16,0 | 0,6 | - | Масло + 9 г | ||
| Яйцо | 16,5 | 5,0 | 0,9 | Масло - 5 г | ||
| Замена яйца (по белку) | ||||||
| Яйцо 1 шт. | 5,1 | 4,6 | 0,3 | |||
| Творог полужирный | 5,0 | 2,7 | 0,4 | |||
| Творог жирный | 4,9 | 6,3 | 1,0 | |||
| Сыр | 5,4 | 5,5 | - | |||
| Говядина 1 кат. | 5,6 | 4,2 | - | |||
| Говядина 2 кат. | 5,0 | 2,1 | - | |||
| Рыба (филе трески) | 5,6 | 0,7 | - | |||
Приложение № 12
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Рекомендации по организации воздушных и солнечных ванн
Воздушные ванны рекомендуется начинать при температуре воздуха не ниже 18°C. Продолжительность первых процедур не более 15-20 минут.
Прием воздушных ванн рекомендуется сочетать с ходьбой, подвижными играми, физическими упражнениями, общественно-полезным трудом.
Солнечные ванны назначаются детям после приема воздушных ванн, которые проводятся в первой половине дня до 11 часов или после 16 часов на пляже, площадках, защищенных от ветра, спустя час-полтора после еды при температуре воздуха не ниже 25°C.
Солнечные ванны следует начинать с 5 минут, постепенно увеличивая процедуру до 30-50 минут.
Не допускается прием солнечных ванн без головных уборов.
Приложение №13
к СанПиН 2.4.4.3155-13
Журнал здоровья (образец)
| N п/п | Ф.И.О. работника <*> | Должность | Месяц/дни <**>: | |||||||
| 1. | ||||||||||
| 2. | ||||||||||
| 3. |
Примечание:
<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
<**> Условные обозначения:
Зд. - здоров; Отр. - отстранен от работы; Отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист.
[1] Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.03.2011 №21 «Об утверждении СанПиН 2.4.2.2843-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев» (Зарегистрированы Минюстом России 24.03.2011, регистрационный № 20279).
[2] Постановление Правительства Российской Федерации от 05.06.2013 N 476 «О вопросах государственного контроля (надзора) и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 24, ст. 2999)
[3] Приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (Зарегистрирован Минюстом России 21.10.2011, регистрационный № 22111) с изменениями, внесенными Приказом Минздрава России от 15.05.2013 N 296н (Зарегистрирован Минюстом России 03.07.2013, регистрационный № 28970).
[4] Приказ Минздравсоцразвития России от 31.01.2011 № 51н "Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям" (Признан не нуждающимся в государственной регистрации письмом Минюста России от 17.02.2011, регистрационный № 01/8577-ДК).
[5] Санитарные правила СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», утверждены постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.05.2010 № 58 (Зарегистрированы в Минюсте России 09.08.2010 № 18094).
[6] Санитарные правила СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», утверждены постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.05.2010 № 58 (Зарегистрированы в Минюсте России 09.08.2010 № 18094).
|
|
|
