 |
Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
|
|
|
|
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей — 35... 40 %. Тощая рыба при припускании теряет до 50 % жира, средней жирности — до 14 %.
Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) его эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.
Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицери- да образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с образованием моноглицерида; и, наконец, из моноглицерида образуется глицерин.
Омыление.
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.
|
|
|
При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет неглубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соединений и монооксикислот).
Составление ассортимента блюд
Супы
Горячие: Холодные
1. Прозрачные: * Ботвинья
ü Похлебка картофельная *Холодник
2. Заправочные: * Окрошка из дичи
ü Борщ по-старинному *Свекольник
ü Щи из кислой капусты по-старорусски
ü Суточные щи
ü Рассольник из жаренного гуся
ü Суп из дичи
3. Пюреобразные:
· Суп пюре из дичи
· Суп пюре из чечевицы
4. Национальные:
· Уха из семги по-купечески
· Кулеш с салом
· Похлебка из редьки
· Калья из курицы
· Похлебка грибная
5. Сладкие:
· Суп десертный кисло-сладкий
· Суп клубничный
· Суп из вишен
· Суп молочный с картофельными клецками
Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий. Составление технологических схем.
Холодник
Щавель 1000 г.
Огурец свежий 200 г.
Лук зеленый 100 г.
Яйца 138 г.
Сметана 200г.
Соль 8,5 г.
Вода 500 г.
Укроп 15,4 г.
Технология приготовления:
Листья щавеля перебрать. Промыть под проточной водой. Нашинковать и отварить в кипящей воде или мясном бульоне. Охладить.
Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанный белок и растертый желток.
Заправить сметаной, довести до вкуса.
Украсить укропом.
Русская кухня
Книга вкусных рецептов
ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.50
Щи из кислой капусты по-старорусски
Говядина 1000г.
Ветчина 400г.
Шампиньоны 120 г.
Лук 150 г.
Перец горошком 0,3 г.
Лавровый лист 0,3 г.
Капуста 700 г.
Масло растительное 34 г.
Мука 50 г.
Сливки 125 г.
Вода 1000 г.
Технология приготовления:
Из говядины, ветчины и грибов и пряностей сварить светлый бульон. Процедить.
|
|
|
Кислую капусту отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.
Потушить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить муку и перец.
Залить бульоном, доварить. Когда мясо и капуста будут готовы, добавить сливки и еще раз вскипятить.
Украсить зеленью.
Русская кухня
Книга вкусных рецептов
ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.56
Суп из вишен
Вишня 400 г.
Мука 50 г.
Вино красное 750 г.
Корица 0,02 г.
Кардамон 0,02 г.
Технология приготовления:
Вишню очистить от косточек, косточки очистить, измельчить в ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, добавить немного воды, процедить в вишню, добавить вино, сахар, корицу, кардамон и довести до кипения.
Отдельно подать гренки.
Русская кухня
Книга вкусных рецептов
ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.64
ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Расчет технологических потерь и выхода готовых изделий.
Холодник
Таблица 1
| Наименование продуктов | Количество порций | Потери при МКО | Потери при ТО | На 1 порцию | ||
| Б | Н | Б | Н | |||
| Щавель | ||||||
| Масса вареного щавля | - | - | ||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Яйца | 12,5 | |||||
| Сметана | ||||||
| Вода | ||||||
| Укроп | ||||||
| Соль | 8,5 | 8,5 | ||||
| Выход | - | - |
1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.
Выход=380+160+60+121+200+500=1421г
2. Потери приняты Не имеет, т.к. данный суп является холодным и все ингредиенты смешиваются и не производится дальнейшая тепловая обработка.
3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию
Коэффициент= 1421/500=2,86
Щи из кислой капусты по-старорусски
Таблица 2
| Наименование продуктов | Количество порций | Потери при МКО | Потери при ТО | На 1 порцию | ||
| Б | Н | Б | Н | |||
| Говядина(толстый край) | 26,4 | |||||
| Отварная говядина | - | - | ||||
| Ветчина | ||||||
| Масса отварной ветчины | - | - | ||||
| Шампиньоны | ||||||
| Масса отварных грибов | - | - | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масса пассерованного лука | - | - | ||||
| Перец горошком | 0,3 | 0,3 | 0,1 | 0,1 | ||
| Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | 0,1 | 0,1 | ||
| Капуста | ||||||
| Масса тушеной капусты | - | 416,5 | - | |||
| Масло растительное | ||||||
| Мука | ||||||
| Сливки | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | - | - |
|
|
|
1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.
64+93+416,5+34+50+125+1000=1782,5
2. Потери приняты в соответствии с аналогичным блюдом «Щи из квашенной капусты» СБР2009 равный 14,2%
1782,5 – 100%
х - (100-14,2%)
х = 1782,5*(100-14,2%)/100%=1529г
При подаче используем отварную говядину и ветчину.
3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию
Коэффициент= 1529/500=3
Суп из вишен
Таблица 3
| Наименование продуктов | Количество порций | Потери при МКО | Потери при ТО | На 1 порцию | ||
| Б | Н | Б | Н | |||
| Вишня | 347,6 | |||||
| Мука | ||||||
| Вино красное | ||||||
| Корица | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | ||
| Кардамон | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | ||
| Выход | - | 882,6 | - |
1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.
347,6+50+750=1147,6
2. Потери приняты в соответствии с аналогичным блюдом «Суп из плодов или ягод свежих» СБР2009 равный 23,1%:
1147,6 – 100%
х - (100-23,1%)
х = 1147,6*(100-23,1%)/100%=882,5г
3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию
Коэффициент= 882,5/500=1,76
Составление технико-технологических карт
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На «Холодник»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Холодник»», вырабатываемое столовыми школьного питания
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Холодник»» использует следующее сырье:
|
|
|
Щавель ГОСТ МУ5048-89
Огурец свежий ГОСТМУ5048-89
Лук зеленый ГОСТ 5048-89
Яйца ГОСТ 28414-89
Сметана ГОСТ 16830-71
___
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Рецептура блюда «Холодник»
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Б | Н | |
| Щавель | ||
| Масса вареного щавля | - | |
| Огурцы свежие | ||
| Лук зеленый | ||
| Яйца | ||
| Сметана | ||
| Вода | ||
| Укроп | ||
| Соль | ||
| Выход | - |
Технологический процесс
4.1. Подготовка к производству блюда «Холодник»»
Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюда и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.).
4. 2Листья щавеля перебрать. Промыть под проточной водой. Нашинковать и отварить в кипящей воде или мясном бульоне. Охладить._____________________________________
Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанный белок и растертый желток.__________________________________
Заправить сметаной, довести до вкуса.____________________________________________
Украсить укропом_____________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Холодник»», должно
подаваться
На глубокой полупорционной с подставочной тарелкой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 14°С
5.3. Сроки реализации в течении 2-х часов
с момента окончания технологического процесса.
|
|
|
