 |
Показатели качества и безопасности
|
|
|
|
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид сохранена форма нарезки овощей, на поверхности укроп
Консистенция- овощи – мягкие, суп-жидкий
Цвет- Зеленый________________
Вкус- в меру соленый, насыщенный,
Запах- овощей, без постороннего, укропа
| БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ |
| 8,2 | 16,2 | 11,47 | 221,61 |
Расчет пищевой и энергетической ценности
| Наименование продуктов | Масса | Белки | Жиры | Углеводы |
| Щавель | Х=133*1,5/100=1,99 | - | Х=133*5/100=6,65 | |
| Огурцы свежие | Х=56*0,8/100=0,45 | Х=56*0,1/100=0,056 | Х=56*3,0/100=1,68 | |
| Лук зеленый | Х=21*1,1/100=0,23 | - | Х=21*4,1/100=0,86 | |
| Яйца | Х=42*12,7/100=5,33 | Х=42*10,9/100=4,57 | Х=42*0,7/100=0,29 | |
| Сметана | Х=70*2,5/100=1,75 | Х=70*18/100=12,6 | Х=70*3,6/100=2,52 | |
| Всего: | 9,75 | 17,23 |
1. Усвоенные белки=9,75*84,5/100=8,2
2. Усвоенные жиры=17,23*94/100=16,2
3. Усвоенные углеводы=12*95,6/100=11,47
4. Калорийность=
=(8,2*4)+(16,2*9)+(11,47*3,75)=32,8 +145,8+43,01=221,61
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На «Щи по-старорусски»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Щи по-старорусски»», вырабатываемое столовыми школьного питания
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Щи по-старорусски»» использует следующее сырье:
Говядина ГОСТ МУ50404-03
Ветчина ГОСТМУ50400-02
Шампиньоны ГОСТ 5048-89
Лук репчатый ГОСТ 5048-89
Капуста ГОСТ 5048-89
_Масло растительное__ _____ ГОСТ 16830-71
Мука ГОСТ 50487-05
Сливки______________________________________ ГОСТ 505404-02_ ______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Рецептура блюда «Щи по-старорусски»
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Б | Н | |
| Говядина(толстый край) | ||
| Отварная говядина | - | |
| Ветчина | ||
| Масса отварной ветчины | - | |
| Шампиньоны | ||
| Масса отварных грибов | - | |
| Лук репчатый | ||
| Масса пассерованного лука | - | |
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
| Капуста | ||
| Масса тушеной капусты | - | |
| Масло растительное | ||
| Мука | ||
| Сливки | ||
| Вода | ||
| Выход | - |
Технологический процесс
4.1. Подготовка к производству блюда «Щи по-старорусски»»
Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюда и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.).
4. 2 Из говядины, ветчины и грибов и пряностей сварить светлый бульон. Процедить.
Кислую капусту отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.______________________
Потушить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить муку и пе-рец._______________
Залить бульоном, доварить. Когда мясо и капуста будут готовы, добавить сливки и еще раз вскипятить.___________________________________________________________________
Украсить зеленью.______________________________________________________________
______________________________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Щи по-старорусски»», должно
подаваться
На глубокой полупорционной с подставочной тарелкой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 75°С
5.3. Сроки реализации в течении 2-х часов
с момента окончания технологического процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид сохранена форма нарезки овощей, на поверхности зелень
Консистенция- овощи – мягкие,Мясо- мягкое
|
|
|
Цвет- Светлый, мясо-серое________________
Вкус- в меру соленый, насыщенный,
Запах- овощей и мяса, без постороннего
| БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ |
| 54,5 | 61,8 | 25,13 | 868,44 |
Расчет пищевой и энергетической ценности
| Наименование продуктов | Масса | Белки | Жиры | Углеводы |
| Говядина | Х=152*18,9/100=28,73 | Х=152*12,4/100=18,85 | - | |
| Ветчина | Х=130*22,6/100=29,38 | Х=130*20,9/100=27,17 | - | |
| Шампиньоны | Х=21*4,3/100=0,9 | Х=21*1,0/100=0,21 | Х=21*1,0/100=0,21 | |
| Лук | Х=31*1,4/100=0,43 | - | Х=31*10,4/100=3,22 | |
| Капуста | Х=138*1,8/100=2,48 | Х=138*0,1/100=0,14 | Х=138*6,8/100=9,38 | |
| Масло растительное | - | Х=11*99,9/100=10,99 | - | |
| Мука | Х=16*9,2/100=1,47 | Х=16*1,2/100=0,19 | Х=16*74,9/100=11,98 | |
| Сливки | Х=41*2,8/100=1,15 | Х=41*20/100=8,2 | Х=41*3,7/100=1,5 | |
| Всего: | 64,54 | 65,75 | 26,29 |
1. Усвоенные белки=64,54*84,5/100=54,5
2. Усвоенные жиры=65,75*94/100=61,8
3. Усвоенные углеводы=26,29*95,6/100=25,13
4. Калорийность=
=(54,5*4)+(61,8*9)+(25,13 *3,75)=218 +556,2+94,24=868,44
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
На «Суп из вишен»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Суп из вишен»», вырабатываемое столовыми школьного питания
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Суп из вишен»» использует следующее сырье:
Вишня ГОСТ МУ5048-89
Мука ГОСТ 30747-03
Вино красное ГОСТ 30345-01
Сахар ГОСТ 28414-89
Корица ГОСТ 57824-03
_Кардамон__ ГОСТ 57824-03
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Рецептура блюда «Суп из вишен»
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Б | Н | |
| Вишня | ||
| Мука | ||
| Вино красное | ||
| Корица | 0,01 | 0,01 |
| Кардамон | 0,01 | 0,01 |
| Выход | - |
Технологический процесс
4.1. Подготовка к производству блюда «Суп из вишен»
|
|
|
Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюда и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.).
4. 2Вишню очистить от косточек, косточки очистить, измельчить в ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, добавить немного воды, процедить в вишню, добавить вино, сахар, корицу, кардамон и довести до кипения.____________________________________
Отдельно подать гренки._______________________________________________________
____________________________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Суп из вишен»», должно
подаваться
На глубокой полупорционной с подставочной тарелкой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 75°С
5.3. Сроки реализации в течении 2-х часов
с момента окончания технологического процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Вишня не разварилась
Консистенция- Жидкая
Цвет- Красный, вишня-темно красная________________
Вкус- Слакий, вина
Запах- Пряностей, вишни и вина
| БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ |
| 4,6 | 1,24 | 42,14 | 187,59 |
Расчет пищевой и энергетической ценности
| Наименование продуктов | Масса | Белки | Жиры | Углеводы |
| Вишня | Х=197*0,8/100=1,58 | Х=197*0,5/100=0,98 | Х=197*11,3/100=22,26 | |
| Мука | Х=28*9,2/100=2,58 | Х=28*1,2/100=0,34 | Х=28*74,9/100=20,97 | |
| Вино красное | Х=426*0,3/100=1,28 | - | Х=426*0,2/100=0,85 | |
| Всего: | 5,44 | 1,32 | 44,08 |
1. Усвоенные белки=5,44*84,5/100=4,6
2. Усвоенные жиры=1,32*94/100=1,24
3. Усвоенные углеводы=44,08*95,6/100=42,14
4. Калорийность=
=(4,6*4)+(1,24*9)+(42,14*3,75)=18,4 +11,16+158,03=187,59
Заключение
Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе.
Русская кухня немыслима без супов. Значение супов в питании переоценить сложно. Супы – это одни из немногих блюд, которые включают в себя практически все необходимые ингредиенты – животный белок, растительную клетчатку, жиры и прочее. Вот разве только углеводов в супах, если и есть, то мало. Особенно полезны супы в питании в зимний период, так как в это время года свежие овощи доступны не всем. А в супе, как минимум, содержится картофель, морковь и лук. Супы также выгодны тем, что для их приготовления необходимо потратить немного времени и относительно немного денежных средств. Регулярное включение супов в питание в зимние месяцы позволит обогатить организм многими полезными веществами.
|
|
|
Разработка и приготовление супов представляется очень увлекательным процессом. Дело в том что супы – это любимое блюдо многих граждан. Чрезвычайно полезные овощи делает блюда насыщеннымивитаминамт, а также довольно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухне все новые шедевры с добавлением зелени, пряностей и специй, различных фруктов и овощей, чередуя методы оформления и подачи. Благодаря этому мы видим великое множество потрясающе вкусных супов, которые представляются ресторанами в качестве собственных фирменных шедевров.
В ходе данной работы курсовой работы было разработаны новые блюда. Были произведены расчеты продуктов, исходя из источника. Сырье, а также процессы происходящие при приготовлении данного сырья были изучены. Были произведены расчеты по потерям и выходу блюда. В ходе работы также был произведен расчет энергетической ценности блюда. Составлены технико-технологические карты и схемы. В ходе экспериментальной проработки мною были составлены показатели качества данного блюда. Данные супы будет привлекать посетителей своим насыщенным приятным вкусом, а также своей подачей и привлекательным внешним видом.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
3. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные товары. М.: Экономика, 1979.
4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
5. Сдобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М: «Лада»,2009
6. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
8. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
9. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
10. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
11. Русская кухня,Книга вкусных рецептов,ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.50,56,64
12.Энергетическая ценность продуктов/Покровский
|
|
|
|
|
|
