 |
Технология приготовления блюда
|
|
|
|
Правительство Санкт-Петербурга
Комитет по образованию
Санкт-Петербургского государственное бюджетное профессиональное
Образовательное учреждение
«Российский колледж традиционной культуры»
Методическое цикловое объединение по специальности 43.02.01, 100114 и профессии СПО 19.01.17, 260807.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
| К защите допустить Зам. директора по УР ____________М.А. Пантелеева «___»_____________201___г. |
Письменная экзаменационная работа
Тема: Приготовление жареных блюд из домашней птицы и дичи
| Исполнитель: Студент Корнева Мария Евгеньевна 2-31ПК группы Профессия СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» «___»_____________201___г. |
Руководитель: Лазарева Валентина Сергеевна
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение…………………………………………………..……. | |
| 1.Товароведческая характеристика сырья……………………. | |
| 2.Технология приготовления блюда………………………….. | |
| 3.Техническое оснащение……………………………….. …… | |
| Заключение……………………………………………………... | |
| Список литературы………………………………………. …… | |
| Приложения………………………………………………. …… |
ВВЕДЕНИЕ
Мясо птицы считается одним из самых популярных и широко распространенных продуктов питания. Причем именно мясо птицы считается одновременно полезным и диетическим продуктом питания. Отличительные свойства мяса птицы позволяют относить продукт к важным составляющим рациона питания подавляющего большинства жителей планеты Земля. Многие блюда, изготовленные из мяса птицы, считаются признанными шедеврами мировой кулинарии. Мясо птицы обладает исключительными вкусовыми, а также питательными характеристиками.
|
|
|
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится много различных аминокислот, а также витамины группы А и группы Б.
Котлета «Де-воляй»
В состав котлеты входит мясо домашней птицы, хлеб пшеничный, лук репчатый, в середине кусочек масла с зеленью(укропом), в панировке из мелкого кубика
Существует несколько версий истории происхождения блюда.
Французы утверждают, что рецепт этой котлеты был вывезен из Франции в Россию во времена правления императрицы Елизаветы, пославшей во Францию молодых людей для обучения кулинарному делу. Так, по мнению французов, котлета попала в Россию. У них же она называется котлета «де-воляй». Придумал эти котлеты французский повар Николя Апперт. После Отечественной войны 1812 года, когда всё французское в России резко вышло из моды, котлеты переименовали в «михайловские», поскольку утверждалось, что эти котлеты придумал русский повар в некоем шикарном ресторане, находящимся неподалёку от Михайловского дворца.
После революции рецепт был практически забыт, однако сохранился на Украине. В 1947 году один из киевских поваров решился воспользоваться этим рецептом, дав котлетам новое название «котлеты по-киевски».
По другой версии, в конце 19 века в питерском ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй(côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками и они приобрели известность под названием «котлеты по-киевски».
Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. Их подали в честь возвращения украинской делегации из Германии. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню.
Американцы приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их, якобы, часто заказывали эмигранты из Украины.
|
|
|
Ризотто
Ризотто – итальянская, рисовая каша с сыром «Пармезан»
Рецепт Ризотто впервые изобрели в Италии.
Древние римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Считается, что ризотто было изобретено в Милане. Рис был впервые официально упомянут в документе XV века в Милане в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружон рисовыми полями с их типичными каналами, блестящими на солнце.
1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Куриное филе.
Это мясо содержит много белка, фосфора (этого элемента больше только в морепродуктах) и прочие полезные вещества: витамины группы В, РР, Н, магний, серу, цинк, хром, кобальт (в 100 гр. филе вмещается 120% суточного количества кобальта). Витамины группы В, которыми так богато куриное филе, оздоровляют кожу, положительно сказывают на обменных процессах, на работе нервной системы.
Шампиньоны.
Польза шампиньонов для здоровья состоит в сбалансированном составе. Грибы включают в себя преимущественно белки, жиров и углеводов немного, также содержат макро- и микроэлементы – кальций, магний, натрий, калий, хлор, йод хром, фтор, кобальт. Шампиньоны могут заменить рыбу, так как по содержанию фосфора они рыбе не уступают. Богаты грибы и витаминами: PP (никотиновая кислота), E, С, D, группы B. Содержатся в грибах необходимые и незаменимые для нормальной жизнедеятельности человека аминокислоты (около 20 – метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин и др.). Благодаря содержащейся в грибах пантотеновой кислоте, можно быстро преодолеть чувство усталости.
Яйца.
В курином яйце содержится множество витаминов, минералов и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Оно богато витаминами А, Е, D, В3, В12, кальцием, фосфором, магнием и селеном, обладающим мощными антиоксидантными свойствами. Куриное яйцо – источник фолиевой кислоты, холина, биотина и аминокислот, активно участвующих в построении новых тканей. Одно яйцо содержит 14% суточной нормы белка.
Лук.
Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающихфитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.
|
|
|
Сливки.
Белки сливок насыщены лецитином, поэтому значительно отличаются от белков молока. Лецитин – это вещество, которое необходимо каждому человеческому организму для холестеринового обмена. Помимо этого данное вещество содержит много фосфатидов, благодаря которым строятся клеточные мембраны, цитоплазма и ядра.
Калорийность сливок средней жирности – около 205 ккал; кроме белка, углеводов и жира, в них много витаминов - А, группы В, С, D, Е, Н, РР; минеральные вещества – калий, кальций, хлор, фосфор, натрий, магний, железо, медь, йод, кобальт, марганец, цинк, фтор, молибден, селен.
Соль.
Соль состоит из ионов хлора и натрия. Ионы хлора учувствуют в синтезе соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке, а ионы натрия, содержатся в костной, мышечной и нервной тканях, поддерживают нормальное функционирование этих органов. Кроме того, соль участвует в обменных процессах на межклеточном уровне, создавая давление между растворами различных концентраций, разделенных тонкой мембраной и получившем название осмотического. Это давление позволяет клеткам получать необходимые полезные вещества и удалять продукты жизнедеятельности.
Специи же придают особый аромат и вкус блюду. За счет входящих в их состав витаминов и экстрактивных веществ они будут как нельзякстати к практически любому кулинарному блюду на столе.
Панировочные сухари.
Панировочные сухари производят из остатков залежавшегося хлеба. Они бывают различных размеров и в их состав, как правило, входят дрожжи, пшеничная или ржаная мука (в зависимости от того, из какого хлеба они произведены), соль, вода. Как и обычный хлеб, панировка богата различными витаминами и микроэлементами, а именно: холином, витаминами РP, К, Е, В12, В9, В6, В5, В2 и В1, минеральными веществами: селеном, марганцем, медью, цинком, железом, фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием.
|
|
|
Благодаря этому панировочные сухари способствуют улучшению работы нервной системы, хорошему обмену веществ и расщеплению жиров в организме, улучшают память и сон, повышают иммунитет и многое другое.
Рис.
Рис – источник витаминов группы В (В1, В2, В3, В6), как известно эта витаминная группа незаменима для нервной системы, поэтому рис можно по праву считать пищей для ЦНС. Он укрепляет нервную систему, лецитин, входящий в состав риса стимулирует мозговую деятельность. Среди минералов, которыми богат рис, заметно выделяется калий, в небольшом количестве рисовые зерна содержат кальций, йод, железо, цинк, фосфор.
Чеснок.
В чесноке содержатся белки - 6,5%, сахара - 3,2%, крахмал - 2%, клетчатка - 0,8%, органические кислоты 0,1%. Так же в чесноке обнаружено 17 химических элементов - фосфор, калий, медь, йод, титан, сера, германий, молибден, цирконий, селен, натрий, свинец, кальций, кобальт, ванадий, магний, марганец.
Масло сливочное.
Польза сливочного масла обусловлена его составом. Химическая компонента продукта – это огромное количество витаминов А и Е, всей группы В, D, PP. В составе масле – порядка 150 жирных кислот, из них не менее 20 – незаменимых. Среди минералов – калий и кальций, магний, марганец, натрий, цинк и ряд других. Белки с углеводами также обогащают состав продукта, питательность которого довольно высока – 700-800 ккал на 100 г. Польза сливочного масла обусловлена этим сбалансированным и разнообразным составом. Витамин А необходим для зрения, иммунитета, регенеративных процессов. Витамин Е – это здоровье нашей кожи, волос и ногтей, сила мышечной системы. ВитаминВ – крепкие зубы и кости.
Бульон.
В курином бульоне присутствует белок, очень необходимый человеческому организму. В курином мясе белка содержится намного больше, чем в постной свинине или в говядине
Вино белое сухое.
Белое вино в составе содержит много витаминов (С, РР, В), микроэлементов, эфирных масел, которых нет в соке из винограда. Кислоты органического происхождения, которые имеются в вине, улучшают аппетит, способствует лучшему усвоению пищи, особенно белка и железа. Поэтому наибольшую пользу от него получают при приеме пищи. Органические кислоты улучшают обмен веществ, нормализуют кислотность желудка, улучшают переваривание пищи. Пагубно влияет на бактерии, микробы и вирусы. Поэтому его часто применяют для лечения простуды. Помогает при тошноте и рвоте, связывает и устраняет из организма все вредные токсины. Полезно принимать белое вино при заболевании бронхов и легких. Снижает вероятность заболеть туберкулезом в несколько раз.
|
|
|
Коктейль морской.
В морском коктейле содержатся необходимые организму аминокислоты, более 38 микроэлементов, а также жирорастворимые витамины А, Е, D. По своей питательной ценности он превосходит мясо наземных животных, а усваивается такая пища гораздо проще. Морской коктейль — экологически чистая пища. Благодаря богатому и хорошо сбалансированному набору микроэлементов морепродукты стимулируют работу эндокринных желез и восстанавливают обмен веществ. В дарах моря содержится аминокислота таурин, которая регулирует кровяное давление и уровень сахара в крови. Йод, содержащийся в составе, также очень полезен для щитовидной железы.
Сыр «Пармезан».
Сыр содержит многие незаменимые белки и жирные кислоты, но вместе с тем этот сыр практически не содержит холестерин, благодаря чему его часто используют в различных диетах. Пармезан богат витамином А, группы В и D и Е, минералами (кальций, фосфор, натрий, сел
Свежая зелень (Укроп)
Зелень содержит бета-каротин, витамины группы В, А И Е, в ее состав входят минералы селен, железо, фтор, цинк, калий, магний, кальций; гликозиды, инулин и чудесный полисахарид.Входящие в состав укропа вещества оказывают расслабляющее воздействие на кишечник, улучшают пищеварение. Эфирное масло, которое входит в состав укропа обладает антисептическими свойствами, помогает организму очиститься от шлаков.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
|
|
|
