 |
Технологическая карта блюда котлета «ДЕ-ВАЛЯЙ »
|
|
|
|
Таблица 1 – Технологическая карта
| № | Продукт (полуфабрикат) | Брутто,г | Нетто,г |
| 1. | Куриное филе | ||
| 2. | Шампиньоны | ||
| 3. | Яйцо | ½ шт. | |
| 4. | Лук | ||
| 5. | Сливки | ||
| 6. | Соль | ||
| 7. | Специи | 0,05 | 0,05 |
| 8. | Панировочные сухари | ||
| Выход: | - |
Таблица 2 – Технологическая карта
Технологическая карта блюда «РЕЗОТО»
| № | Продукт (полуфабрикат) | Брутто,г | Нетто,г |
| Рис | |||
| Лук | |||
| Чеснок | |||
| Масло сливочное | |||
| Бульон | |||
| Вино белое сухое | |||
| Морской коктейль | |||
| Сливки 10% | |||
| Сыр «Пармезан» | |||
| Выход | - |
Технология приготовления:
1) Первым делом нужно приготовить начинку.
Для этого размягченное масло смешать с мелко рубленной зеленью и грибами.
Зелень вымыть, хорошо обсушить и мелко нарезать. Грибы мелко нарезать, пассировать на сковородке. Смешать с маслом, добавить лимонный сок, соль и молотый перец. Всё хорошо перемешать. Выложить на пищевую плёнку или фольгу. Отправить в морозилку на 3-5 минут.
2) Куриное филе разрезать на плоские куски, накрыть пленкой и отбить.
На каждый кусочек мяса положить по 2-3 чайных ложки грибного соуса и завернуть в виде рулета так, чтобы начинка была закрыта со всех сторон.
5) Яйцо размешать в однородную массу. Каждый рулет окунуть в яйцо, затем в панировочные сухари. Повторить при необходимости.
6) Налить в сковороду масло слоем около 1,5 см. и хорошо разогреть. Обжарить изделия со всех сторон до золотистой корочки.
7) Далее, отправить в духовку на 20 минут, чтобы довести до готовности.
8) Подача.
Ризотто
|
|
|
1) Морской коктейль положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей и дать разморозиться и стечь жидкости.
2) Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить.
3) На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3-4 минуты. Добавить чеснок и тушить еще 1 минуту.
4) Всыпать в сковороду рис для ризотто, не промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат.
5) Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить - если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть и оставить. Еще через 3-4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3-4 минуты.
6) Морской коктейль хорошенько отжать. Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 5 минут на маленьком огне.
7) Выключить огонь, посолить и влить сливки, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 7-10 минут.
8) Горячее ризотто разложить по тарелкам и посыпать пармезаном, натертым на самой мелкой терке.
Требования к качеству:
Внешний вид: котлеты сохраняют свою форму, сбоку – гарнир. Консистенция: сочная, нежная, однородная. Цвет: соответствующий цвету панировки, гарнира - используемых овощей и ингредиентов, входящих в него. Вкус: куриной котлетной массы и начинки, входящей в состав изделия, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в блюдо. Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи. Поверхность полуфабрикатов не заветренная.
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ
Таблица 3 – Оборудование, посуда, инвентарь
| Оборудование | Посуда | Инвентарь | Обоснование выбора |
| Стол Весы Раковина Холодильник | Гастроёмкость Дуршлаг Кастрюля Миска | Доска (м/c, о/с) Нож (м/c, о/с) | Обработка птицы |
| Плита Холодильник Духовой шкаф | Сковорода Миска | Плёнка Тендерайзер Ложка Лопатка Салфетки Тёрка | Пассированние овощей |
| Стол Весы | Тарелка | Нож Вилка | Тепловая обработка блюда и подача |
|
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Это блюдо отличается простотой приготовления и использованием тех продуктов, которые можно найти даже дома. За счет входящих ингредиентов Де-Валяй с ризотто может быть использован как на банкете в виде основного второго блюда или же как самостоятельное блюдо. Каждый из компонентов, которые входят в состав изделий, богат различными витаминами и минералами, а из-за эффектного вида этого кулинарного творения оно привлечет внимание гостей.
Рецептов ризотто в мире существуют сотни, основу любого блюда составляет рис, лук и бульон, все остальные ингредиенты вторичны. По своей консистенции ризотто представляет собой нечто среднее между вторым блюдом из риса и очень густым супом, из которого почти выкипел бульон. Кушанье может стать как легким вегетарианским, так и сытным, калорийным.
Этот рецепт украсит любой праздничный стол. Вкусное блюдо котлеты «Де воляй», приготовленные из куриного филе, придутся по вкусу вам и вашим близким.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Практикум для кондитера: Учебное пособие (Сер. Учебники XXI века) – Ростов н/Д:Феникс, 2012 – 384 с.
2. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования, 2013 – 376с.
3. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова – 3-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015- 272 с.
4. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства. Учебное пособие для СПО. Издательский центр «Академия», 2014 – 298 с.
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. Учеб. пособие для сред. проф. Образования. Издательский центр «Академия», 2015- 754 с.
6. http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st050.shtml
7. http://baker-group.net/industrial-recipes/1048.html
8. http://www.novostioede.ru/article/o_polze_masa_ptic/
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Схема приготовления блюда «Де-Валяй с ризотто»
ФилеШампиньоныЯйцоЛукСливкиСоль
|
|
|
Разрезать на плоские куски
Мелко нарезать
Мелко нарезать
Размешать в однородную массу
Обжарить
с луком,
посолить,
добавить специи
Отбить,
накрыв плёнкой
Запечь в духовке 20 минут
Выложить на салфетки,
дать стечь жиру
Обжарить изделия на сковороде с маслом
Окунуть в яичную массу
и сухари
Завернуть в виде рулета
Охладив,
выложить на филе
На каждый кусок положить начинку
Поставить в холодильник
Протушить до загустения,
снять с огня
Добавить сливки
Подают
с гарниром
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Схема приготовления блюда «Ризотто»
Рис Лук Чеснок Масло Бульон Вино Морепродукты Сливки Сыр
Подают,
посыпав натёртым пармезаном
Натереть на тёрке
Выключить огонь, посолить и влить сливки, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 7-10 минут.
Перемешать, накрыть крышкой, оставить на 5 минут на малом огне
Отжать,
выложить в сковороду к рису
Влить половину бульона,
перемешать, убавить огонь, прикрыть крышкой и оставить. Через 8 минут добавить вино и снова оставить на 3-4 минуты.
Всыпать в сковороду,
перемешать с овощами
Очистить и мелко порубить
Разогреть на сковороде,
тушить на нём лук,
позже добавив чеснок
Положить в дуршлаг,
разморозить
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Фотоотчет по приготовлению блюда «Де-Валяй с ризотто»
|
|
|
