 |
Организация работы горячего цеха
|
|
|
|
Письменная экзаменационная работа
По профессии
Повар, кондитер
Выполнил:
обучающийся 33 группы
ФИО Косых Вадим Игоревич
Проверила преподаватель:
Абрамова Ольга Викторовна
г. Волжский
| Утверждаю: Зав. учебной частью ГБПОУ ПУ № 62 ________________Захарова Н.В. «____»_________________ 2015 г. |
в
ЗАДАНИЕ
Для письменной экзаменационной работы
обучающемуся Косых Вадиму Игоревичу
ГБПОУ ПУ № 62 группа № 33
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Тема задания: Технология приготовления «Пудинг сухарный»
Содержание
1.Введение.
2.Теоретическая часть
3.Практическая часть
3.Заключение
4.Используемая литература
5.Приложение
Задание выдал преподаватель _________________/_______________________/
ОТЗЫВ
О выполнении письменной экзаменационной работы
Обучающийся Косых Вадим Игоревич
ГБПОУ ПУ № 62 Группа № 33
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Тема задания: Технология приготовления «Пудинга сухарного»
Общая характеристика письменной экзаменационной работы
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Положительные стороны работы
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Характеристика графической части работы
______________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка работы руководителем _____________________________________
Руководитель работы _____________________/_______________________________________/
Подпись Расшифровка подписи
«_____»____________________ 201___ г
| Содержание | Стр. |
| 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 3. 3.1. 4. 5. 6. | Введение Пояснительная записка Характеристика сырья, подготовка сырья к производству Организация работы цеха Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве в зависимости от задания Санитарные требования, условия и сроки хранения Охрана труда Практическая часть Технология приготовления Заключение Используемая литература Приложения | 5-6 7-15 7-8 10-11 13-15 |
Введение
Цель работы: Рассмотреть технологический процесс приготовления пудинга сухарного, рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления блюда, изучить технологию подготовки сырья к производству, описать санитарные требования к технологии приготовления, условия и сроки хранения. Рассмотреть основные требования по охране труда и технике безопасности.
Энциклопедия «Британника» сообщает, что пудингом можно считать практически любое блюдо, сваренное из мяса, рыбы, овощей, сухофруктов, круп с добавлением молока, яиц и муки. Правда, не упоминает, что пудинг — это не только способ приготовления (отварная или сделанная на пару смесь продуктов), но и способ долговременного хранения еды. Недаром в Средние века пудинг готовили осенью, когда забивали домашний скот и охотились на дичь. Чтобы подольше сохранить мясо, его сначала перемалывали, затем долго варили, добавляя жир и сухофрукты для консервации. Готовым фаршем начиняли свиной желудок или складывали смесь в полотняный мешок. В таком виде пудинг и вывешивали на холод, в погреб или на чердак. Глиняные формы для его вызревания появились только в XVII веке. На холоде пудинг вялился и мог храниться вплоть до Рождества, когда наступало время чревоугодия и праздности. Пудинг ели все 12 святочных дней от Рождества до Богоявления, той самой Двенадцатой ночи, описанной в одноименной пьесе Шекспира. Еще одним предком сегодняшнего пудинга считается густая похлебка из мяса, овощей и овса, в которую вмешивали хлебные крошки, желтки, миндаль и чернослив.
|
|
|
Плам-пудинг впервые упоминается во времена правления Елизаветы I (1533–1603). Но название не должно вводить в заблуждение: нередко сливы в составе отсутствуют, их заменяют изюмом, смородиной, вишней или другими ягодами. Кулинарные эксперименты закончились тем, что в 1640-е годы пуритане запретили празднование Рождества и приготовление пудинга, поскольку считали это католической традицией. Через два десятилетия запрет снял Карл II. Рождественским же плам-пудинг стали называть только в XIX веке. К этому моменту состав его значительно изменился: мясо практически перестали использовать. А форма осталась прежней: пушечное ядро с плоским дном, стог сена, холм, колпак — у каждого она вызывает свои ассоциации.
Пояснительная записка
Характеристика сырья
| Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. |
| Яйца - не должны иметь постороннего запаха и повреждений скорлупы. Яйца моют в теплой воде, освобождают от скорлупы и используют для приготовления льезона. |
| Сухари очень богаты клетчаткой, в них содержатся такие необходимые организму человеку микроэлементы как железо, фосфор, натрий, калий, кальций и магний, витамины группы В. В продукте также присутствует большое количество углеводов, при этом сухари очень хорошо перевариваются. Именно поэтому их и назначают при отравлениях и в послеоперационный период, ведь продукт хорошо насытит организм необходимой энергией, при этом, не нагружая желудок. В этом-то и отличие сухарей от свежего хлеба — первые не могут стать причиной, скажем, метеоризма. |
|
|
|
| Масло сливочное - в сливочном масле содержатся витамины А, D, Е, кальций, магний и фосфор, оно полезно для зрения, костей, кожи и нервной системы. Перед употреблением его зачищают. |
| Сахар тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. |
Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.
Цукаты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.
Организация работы горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления горячих блюд. Горячий цех является основным, он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров (приложение 1).
Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.
|
|
|
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов, и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, птицы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
|
|
|
