 |
Оборудование, инвентарь, инструменты, используемы на производстве в зависимости от задания
|
|
|
|
Рис.1
| Духовой шкаф – предназначен для выпекания изделий. (Рис.1) |
Рис.2
| Миска - посуда, предназначенная для смешивания ингредиентов. (Рис.2) Доска разделочная- это разновидность кухонной утвари или техники, которую используют в процессе нарезки и разрубания различных видов продуктов питания. Разделочные доски используют в процессе приготовления кулинарных изделий, как правило, именно для нарезки составных ингредиентов блюд. (Рис.3) Рис.3 |
Рис.4
| Лопатка – для переворачивания изделий. (Рис.4) |
Санитарные требования, условия и сроки хранения
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям:
- наличие достаточного количества складских помещений;
- соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
-запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов, готовой пищи;
- соблюдение сроков хранения;
- соблюдение правил товарного соседства;
- наличие специального складского оборудования.
Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и т. д.).
При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия), хлеб, мясные, рыбные, молочно-гастрономические продукты, овощи.
|
|
|
Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.
Охрана труда
Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
исправность и холостой ход оборудования;
наличие и исправность ограждений;
наличие и исправность заземления;
исправность другого применяемого оборудования;
убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
|
|
|
Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.
Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.
Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Практическая часть
Технология приготовления
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
Требования к качеству: Пудингидолжны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
|
|
|
Заключение
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач: закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюд из жареной птицы; формирование профессиональных компетенций, необходимых для последующей работы по профессии.
Исходя из выше изложенного, была разработана технологическая карта с расчетами сырья и составлена схема на заданное блюдо.
Работа выполнена в полном объеме.
5.Используемая литература
1.Анфимова Н.А.. Кулинария «Повар-кондитер». М.: Академия, 2010.
2.Анфимова Н.А.. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Академия, 2012
3.Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / М.: Издательский центр «Академия» 2010
4.Матюхина З.П.. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.: Академия, 2010
5.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Р-на-Д.: «Феникс».
6.Харченко Н.Э.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для начального профессионального образования. М.: Академия, 2013
7. СанПиН 2.3.2.1324–03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
8. Интернет-ресурсы:
-Википедия. Форма доступа: {https://ru.wikipedia.org}
-Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru.
-Туристическая библиотека. Форма доступа: {http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm}.
|
|
|
Приложение 1
Технологическая карта
Наименование блюда: «Пудинга сухарного».
| Продукты | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | 10 порций (г) | 20 порций (г) | 50 порций (г) | 100 порций (г) | 150 порций (г) | 200 порций (г) |
| Сухари ванильные | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Яйца | ||||||||
| Сахар | ||||||||
| Изюм | ||||||||
| Цукаты | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Масса пудинга |
Технология приготовления пудинга сухарного.
Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и проваривают 25–30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соусом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его разрезают на порционные куски.
Требования к качеству: Пудингидолжны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
|
|
|
