 |
Ассортимент поступающего сырья. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Подготовка овощей для фарширования
|
|
|
|
Инструктаж по технике безопасности. Характеристика предприятия общественного питания и сырья. Ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации, нормативно-технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СанПИН, Сборник рецептур)
1. К работе с механическим оборудованием допускаются работники, прошедшие инструктаж по работе на данном виде оборудования.
2. В такие механические приборы как овощерезательные машины, мясорубки и так далее запрещается пропихивать продукты для их измельчения руками во время работы оборудования.
3. при работе в горячем цехе запрещается брать посуду с плит или из пароконвектомата без прихваток в целях избежания ожогов.
4. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа.
5. Электрооборудование должно иметь заземление. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
|
|
|
6. при снятии наплитной посуды с любой поверхности работник должен учитывать вес посуды в целях избежания получения травмы.
Ознакомление с овощным цехом
Механическая обработка овощей производиться в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывки, очистки и нарезки овощей, а так же немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещаются в соответствии с технологическим процессом. Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:
1. Сортировка и калибровка – способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, при механизированной обработки снижаются потери. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
2. Моют – овощи в овоще моечных машинах или вручную, в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
3. Очищают – овощи в овощеочистительных машинах или вручную.
4. Нарезка – овощей придает блюдам красивый вид, улучшает вкус.
Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.
Салат «Зимний»
Состав: огурцы свежие, маринованные, морковь варенная, яйцо куриное варенное, колбаса варенная, картофель вареный, майонез, перец.
Сначала картофель вареный в мундире очищаем затем режим его средним кубиком, добавляем к картофелю отварную морковь, нарезанную кубиком, огурцы свежие и маринованные (баночные), нарезаем таким же средним кубиком, после добавляем вареную колбасу, нарезанную кубиком и варенное куриное яйцо. Все ингредиенты хорошо перемешиваем и заправляем майонезом и перцем после чего снова хорошо перемешиваем.
|
|
|
Салат «Дальний Восток»
Состав: говядина, свежие огурцы, яичный блин, маринованный репчатый лук, морковь свежая, масло подсолнечное, перец, соевый соус.
Отварную говядину нарезаем тонкой соломкой, добавляем свежие огурцы нарезанные соломкой при помощи терки, морковь соломкой, лук маринованный нарезанный соломкой и заправляем маслом и перцем, хорошо перемешиваем. При раздаче заправляем салат соевым соусом.
Ассортимент поступающего сырья. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Подготовка овощей для фарширования
Простая форма нарезки.
1. Соломка-овощи нарезают на тонкие пластики, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломку длиной 4–5 см, сечение 0,2*0,2.
2. Брусочки-овощи нарезают на пластинки толщиной 0,7–1 см и разрезают на брусочки длиной 3–4 см.
3. Кубики-овощи вначале нарезают на пластики, разрезают их на брусочки, а затем режут кубики.
4. Дольки – овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.
5. Ломтики – овощи мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики 1–2 мм. Крупные овощи разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтике.
6. Кружочки – овощи обравнивают, придают форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки.
Сложная (фигурная) форма нарезки.
– Бочоночки. Овощи среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают. Придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
– Чесночки. Сырые овощи сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
– Шарики. Из сырых овощей с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.
– Спираль. Пользуются специальным инструментом для этой нарезки.
– Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см., обравнивают его по окружности, срезают ленту толщенной 2–2.5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой
|
|
|
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промываю, нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг, плодоножку вмести с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для голубцов лучше использовать рыхлые качены капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и заворачивают.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожуру, разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть в месте с семенами и наполняют фаршем.
Салат «Селедочка к пиву»
Состав: сельдь, перец сладкий, лук репчатый (маринованный), горошек консервированный, грузди, огурцы маринованные, масло подсолнечное, перец.
Сельдь очищаем (сначала отрубаем голову и хвост, затем делаем надрез вдоль брюшка и удаляем внутренности, после этого делаем надрез вдоль спины и отделяем от хребта и костей. С полученных филе с кожей без костей снимаем кожу от хвоста к голове). Нарезаем соломкой среднего размера и добавляем к ней сладкий перец тонкой соломкой, нарезанные полукольцами маринованные огурцы (баночные), грузди, нарезанные средней соломкой, маринованный лук, (репчатый лук пропускаем через овощерезку, заправляем уксусом и заливаем холодной водой, даем настояться часов 5–8). После того как все ингредиенты смешаны заправляем салат перцем и маслом и хорошо перемешиваем.
|
|
|
